Мирко Дзанини, ресторатор: как настоящий итальянец, дома я готовлю пасту

В ресторанной премии Time Out Петербург, стартовавшей на прошлой неделе, участвуют заведения ресторанной группы Zanini Restaurants, в которую входят Romeo’s Restaurant, Little Italy, Arancino и join project Gulietta. Мы пообщались с учредителем и идеологом компании — ресторатором Мирко Дзанини, чтобы узнать, как он начинал свой путь в ресторанной сфере, и на что в первую очередь следует обращать внимание, если решился открыть ресторан.

— Мирко, скажите, как вы пришли к идее ресторанного бизнеса?

— Большую часть жизни я посвятил индустрии гостеприимства, гостиничному и ресторанному бизнесу. Меня всегда привлекала идея создания такого пространства, где люди будут ощущать комфорт и заботу о себе.

— Концепция ресторанов итальянской кухни — это выражение вашей любви к родине?

— Конечно! Я — итальянец и очень люблю итальянскую национальную кухню. Поэтому я хочу популяризировать итальянскую кухню здесь, в России.

— Как рождается название ресторана и идея интерьера?

— Я расскажу на примере ресторана «Ромео». Это ресторан рядом с Мариинским театром. Его название — отсылка к истории Ромео и Джульетты, популярного сюжета театральных постановок. И в то же время напоминание об Италии, ведь действия шекспировской пьесы происходили в Вероне.

Интерьер Romeo’s Restaurant

Интерьер ресторана Little Italy

Что касается интерьера, то я всегда отталкиваюсь от того, что заведение должно органично вписываться в окружающие ландшафт и архитектуру.

— Когда вы решаетесь открыть новый ресторан, с чего начинаете? На что в первую очередь обращаете внимание: интерьер, меню, персонал?

— Первым делом я выбираю месторасположения будущего ресторана. Ищу место, которое бы мне нравилось и вдохновляло. А уже потом составляю бизнес-план, продумываю дизайн интерьера, меню и прочее.

— Как влияет экономическая ситуация в России на развитие вашего бизнеса?

— Я всегда учитываю экономическую обстановку при составлении бизнес-плана. Следую принципам сохранения качества и цены продукта и при этом оптимизации расходов.

Ресторанный бизнес — это сфера, в которой необходимо постоянно следить за трендами, тенденциями и быть в курсе маркетинговых исследований. Рынок в Петербурге сейчас очень живой и динамичный

Ресторанный бизнес — это сфера, в которой необходимо постоянно следить за трендами, тенденциями и быть в курсе маркетинговых исследований. Рынок в Петербурге сейчас очень живой и динамичный. Так же Санкт-Петербург — это туристический центр, поэтому на бизнес влияет сезонная цикличность.

— У вас в заведениях работают итальянцы. Каким образом они попадают в вашу команду, вы находите поваров в Италии?

— Итальянцы, которые работают со мной, уже много лет живут в Петербурге. Имеют тут семьи и, так же, как и я, породнились с этим городом. Поэтому наше знакомство и сотрудничество началось здесь, в России.

— Как вы набираете сотрудников, какие критерии важны для вас?

— Хороший вопрос. Кадры — очень важный элемент в структуре бизнеса. Благодаря им бизнес развивается и приносит доход. При выборе сотрудника я всегда соотношу квалификацию и позицию, на которую он претендует. Это простой логический анализ. Также новый сотрудник должен гармонично влиться в коллектив. Контакт и взаимопонимание в коллективе — это важная составляющая эффективной работы.

— Официант — это временная работа или жизненный путь?

— По большому счету, это зависит от конкретного человека и его качеств. Большинство не рассматривает работу официантом как постоянную. Но, в конце концов, человек сам определяет свой путь.

— Можете вспомнить какие-то смешные, забавные случаи, когда вам самому приходилось разрешать ситуации с клиентами?

— Ситуаций было много. Например, история про длинную деревянную мельницу для перца. Очень давно я работал менеджером ресторана. И как-то заметил официанта в зале, который безуспешно пытался крутить мельницу, но так и не смог добиться от нее результата.

Как настоящий итальянец, дома я готовлю пасту. Я не провожу на кухне много времени, но если что-то готовлю — это всегда отдых для меня. Важно получать удовольствие от процесса и делать это с душой

Он вертел ее так и сяк, и уже начал растерянно трясти и хлопать по верхушке рукой. Гость изумленно наблюдал за его действиями. Какое-то время я тоже наблюдал за этой картиной, а потом подошел и просто перевернул мельницу правильным концом вниз (Улыбается).

— Любите ли вы готовить дома? Что готовите для близких?

— Да, я очень люблю готовить. Как настоящий итальянец, дома я готовлю пасту. Я не провожу на кухне много времени, но если что-то готовлю — это всегда отдых для меня. Важно получать удовольствие от процесса и делать это с душой.