Аутентичная грузинская кухня: мифы vs реальность

За последние годы в Петербурге открылось такое количество грузинских заведений, что жители города должны быть уже на «ты» с блюдами этой хлебосольной страны. Однако, не все, что подается под соусом даров Сакартвело, действительно относится к аутентичной грузинской кухне. Развенчиваем мифы и проводим ликбез с Мариной Наумовой – шеф-поваром кафе «Миндаль».

— Без чего не обходится грузинское застолье?

— Любой праздник немыслим без вина и хачапури — это обязательные атрибуты. 

— Для многих петербуржцев с Грузией ассоциируются, прежде всего, мясные блюда — шашлыки, хинкали? Действительно ли мясо — основа грузинской кухни?

Да, конечно, мясо играет большую роль. Но так как Грузия — по большей части православная страна, многие соблюдают пост. И смею сказать, что процент соблюдающих пост в Грузии больше, нежели в Петербурге. Также мясо никогда не едят на поминальных застольях — это абсолютное табу в течение 40 дней.

— В России есть поговорка «Хлеб всему голова». Когда мы говорим о грузинской кухне, мы сразу вспоминаем лаваш. Это основной вид хлеба или есть другие разновидности?

Лаваш и пури — безусловно, основные виды хлеба. Также есть мчади — лепешки из кукурузной муки. Ржаная мука, в отличие от русской кухни, не используется вообще. Понятно, что сейчас в ресторане в Грузии можно встретить и багет, и бородинский хлеб. Но если говорить об аутентичных видах — то только лаваш.

— Понятно, ржаная мука не используется, а что касается другого базового элемента — масла?

— В Грузии традиционно используется нерафинированное масло — семечковое (прим. ред. — из семян подсолнуха). В последнее время может встречаться и рафинированное. Насчет оливкового масла: нет сложившейся культуры использования этого масла. Думаю, что в ближайшем будущем это изменится, так как сейчас в Грузии выращивают много оливковых деревьев — особенно в Кахетии.

— Если оливковое масло — не типичный продукт, чем заправляют салаты грузины?

Грузины не заправляют свой салат маслом. Салат приправляется при помощи зелени, лука, грецких орехов, граната. Что касается традиций — в салат всегда идет очищенный огурец. Использовать огурец неочищенный — это плохой тон. Нечищеные огурцы могут подаваться на определенных банкетах только целиком или разрезанными на две половины, но не в салате.

— В Японии не принято играть с палочками, в Индии не приятно есть левой рукой, какие обычаи существуют в Грузии в плане поведения за столом?

В Грузии принято есть руками. Это норма. Блюда наподобие сациви едят с мчади или с мамалыгой, макают лаваш в соус. Абсолютное большинство блюд грузины едят руками.

— А как же супы?

Во-первых, культуры супов в Грузии нет. Традиционные супы — это харчо и чихиртма, но это скорее исключения. Грузины не так любят супы, как русские. Это точно так же, как в грузинской кухне нет культуры соления и квашения — за исключением капусты по-гурийски. Грузинские хозяйки делают заготовки на зиму, но это не характерные, не традиционные соленья.  Скорее, это последствия взаимодействия нескольких культур постсоветского пространства.

— Мы говорили о грузинской кухне. Но в сознании большинства петербуржцев грузинская и кавказская кухня существуют со знаком равенства. Тем не менее кавказская кухня объединяет грузинскую, азербайджанскую и армянскую кухни. Тождественны ли они или все же — это абсолютно разные направления?

Эти кухни абсолютно разные. У армян и у азербайджанцев в разы больше супов. Кухня очень зависит от климата: и если в Армении зимой холода, то в Грузии их обычно нет. Поэтому и горячих первых блюд в Армении будет гораздо больше. Кстати, иногда в раздел супов в Петербурге попадает чакапули, так как в нем есть бульон, однако это — основное блюдо. В приготовлении чакапули практически не участвует вода, жидкость дают травы, также добавляется белое вино.

— А что тогда объединяет кавказские кухни в сознании петербуржцев?

Скорее всего, кавказское гостеприимство, обилие блюд на столе. Несмотря на то, что кавказские народы исповедуют разные религии, среди них есть христиане, григорианцы, мусульмане, тем не менее всех их объединяет кавказское радушие и щедрость стола.

— Как подают блюда в Грузии? А как у нас, в Петербурге, в грузинских ресторанах?

Это абсолютно разные подачи, понятно, что мы подстраиваемся под современные тенденции. Культура меняется, как меняется и визуализация еды. Каждый повар думает, как представить блюдо в другой, более интересной форме. Грузины, например, не используют большие тарелки, что сейчас модно. В Грузии, наоборот, тарелка небольшая, но она полностью заполнена едой, то есть там не существует так называемого «канта», блюдо выкладывается по самую кромку: взяв блюдо в руки, ты обязательно продукт заденешь. Культура накрытия стола также отличается: пока есть еда на тарелке, тарелка не забирается. Выкладываются тарелки слоями в 5-6 рядов, каждый поверх предыдущего слоя.

Несмотря на то, что кавказские народы исповедуют разные религии, среди них есть христиане, григорианцы, мусульмане, тем не менее, всех их объединяет кавказское радушие и щедрость стола

— А по традиции каждый сам себе накладывает или же раскладывает хозяйка/хозяин?

Каждый накладывает себе сам. На застолье хозяйка не может бегать вокруг большого стола. Исключение — мамалыга, она сервируется индивидуально, и обязательно у каждого человека появится тарелка с мамалыгой. Мамалыга подается на плоской тарелке, ее сервируют сыром и ткемали. Мамалыга — это своеобразный хлеб. Она исключительно белая, так как в Грузии исключительно белая кукуруза. Желтая кукуруза не используется, она считается кормовой. Мамалыгу едят с другими блюдами, в том числе с сациви.

— Если говорить о сациви, это блюдо весьма популярно в ресторанах Петербурга, правильно ли его готовят и подают?

— Если переводить само слово «сациви» — оно значит «холодное». То, что сейчас подают в 99% ресторанов, что в Грузии, что в России, — это не сациви, а баже. Но если написать в меню «баже», блюдо никто не будет заказывать. 

— В чем принципиальное различие?

Ингредиенты абсолютно одинаковы, но сациви проходит термическую обработку, баже — не проходит. По вкусу сациви будет вкуснее и ярче, по цвету — баже выиграет. По времени приготовления, опять же, над сациви нужно долго работать, баже готовится в течение 10 минут. За счет этого практически ушла культура сациви, это блюдо можно встретить только где-то в глубокой деревне или на деревенских свадьбах. Испокон веков это блюдо готовили чаще всего не из курицы, а из индейки. Причем обычно брали и самку и самца, так как в самке много жира, а в самце — мяса. И никогда мясо не филировали. Блюдо готовится на праздники в огромных объемах, а филировка — это потеря продукта и потеря времени. Всегда мясо подается с костями, и в ход идут все части. Никогда сациви не готовится только из голени или только из бедра. Грецкий орех традиционно протирали через сито, вкус и консистенция получаются бесподобные, однако процесс этот очень трудоемкий и затратный по времени, поэтому в рамках ресторана невозможен.

— Какие блюда подаются только на праздники?

Ачма — разновидность хачапури, праздничное блюдо. Она подается на свадебное застолье, по технологии приготовления она очень сложная, каждый день не будешь ее печь.

— А хачапури у нас готовят правильно?

Хачапури означает «творог и хлеб», а не «сыр и хлеб». Изначально сыра не было в этой культуре, был творог. Каждый вид хачапури именуется по названию определенного региона: имеретинские, аджарские, мегрельские. Все хачапури — это тесто и сыр, но в разных формах и с разными добавками: двойной сыр, одинарный, сырое яйцо. Что касается аджарского хачапури — в Петербурге его доготавливают в духовке после добавления яйца. Аутентичный аджарский хачапури никогда не допекается, подается с сырым яйцом. 

Что касается хачапури по-гурийски, сами грузины его не называют так, они называют его «пирожок», готовят исключительно на Рождество в виде полумесяца — он очень похож на итальянский кальцоне. Женщины во всех грузинский семьях готовят их по количеству членов семьи. И в каждый хачапури хозяйка положит мелочь. А затем каждому ребенку скажет: «Когда найдешь, не говори, что нашел». Чтобы никому не было обидно. В Грузии в ресторанах этот хачапури не готовят.

— Когда вы рассказываете, вы всегда говорите про хозяйку, а мужчины заходят на кухню, готовят еду?

— Конечно! Ну, во-первых, в ресторанах Грузии 99% шеф-поваров — это мужчины. Считается, что женщине на кухне делать нечего. Даже если говорить о большой свадьбе, во многих регионах начальником будет мужчина. Понятно, что там будут и женщины, которые будут руководить процессом приготовления, но главным будет мужчина. Особенно такие вещи, как хинкали, — это мужская работа.

— Кстати, о хинкали: существуют ли какие-то стандарты приготовления этого блюда? Как правильно лепить и защипывать?

Ну, сложно сказать, что такое «правильно», но считается, что на хинкали должно быть не меньше 18 защипов, идеал — 25. Конечно, на приготовление таких хинкали уходит больше времени, но количество защипов влияет на качество — правильность создания внутри бульона. Розочку, которая образуется сверху, в Грузии обычно отрезают ножом или отрывают руками. Я же ее оставляю в виде бантика, так как это красиво.

На самом деле, сами грузины на застольях (обычно на праздники прибывают гости из разных регионов) часто спорят, какие хинкали правильные. Спор заключается в том, что есть 2 вида хинкали: «городские» со свежей зеленью и «горные» с сухими приправами, в этом вся разница.

— Размер имеет значение?

Ну, если говорить об определенных регионах, те хинкали, которые подаются в ресторане «Миндаль», будут «маломерками» по сравнению с тем, что можно увидеть там. Но обычно хинкали готовят чуть меньше размером, чем те, что готовлю я.

В Петербурге грузинская кухня представлена даже круче, чем в ресторанах Грузии

Тесто достаточно толстое, не совсем тонкое. Аутентичные хинкали готовятся из говядины и свинины, а не из баранины. Большинство грузин не едят баранину. В Грузии никогда не было культуры выращивания баранины. Баранов разводят только в высокогорных районах и на границе. Зато едят козлятину. В ресторанах хинкали обычно не едят — это совсем не праздничное блюдо, его подают в хинкальных — с выпивкой.

Кстати говоря о баранине: в Петербурге суп харчо часто предлагают именно в варианте с бараниной, но аутентичный харчо готовят только из говядины — по той же причине, что и хинкали. И никогда не готовится харчо из мякоти без кости — в ход всегда идет мясо с костями.

— Мы много говорили о праздниках, а что входит в повседневное меню?

Одно из самых популярных блюд — лобио. Думаю, каждая семья как минимум раз в неделю его готовит. Суп дома готовят очень редко. И не наваривают на неделю, как в России. 

В принципе, обычно не готовят впрок. В Грузии я никогда не видела, чтобы в холодильнике стояла кастрюля. Впервые это «явление» я увидела, когда приехала в Москву. Удивилась ужасно. Кстати, впрок также никогда не покупается сыр. Например, постоявший сулугуни теряет свою нежность и молочность, молодой сулугуни по консистенции очень похож на буррату — внутри почти кремовая масса. В России такой сулугуни не встретишь.

— А сложно готовить грузинскую кухню в России? Сложно ли находить продукты?

Такое мясо и курицу, как в Грузии, в Петербурге я не найду. Наши продукты, конечно, отличаются: например, домашняя курица, которая бегала в деревне, ела кукурузу, будет значительно отличатся даже от российской домашней птицы. Бульон из такой курицы будет фантастическим. В Петербурге я готовлю из местных продуктов, единственное, что я заказываю из Грузии, — это приправы, джонджоли, сулугуни и имеретинский сыр. Все те приправы, которые можно найти здесь на рынке, очень сильно отличаются. Кстати, очень часто в ресторанах у нас можно встретить так называемое «домашнее грузинское вино». На самом деле, привезти можно канистру: в масштабах ресторана это, конечно, мало, и в карту его ставить бессмысленно.

А относительно того, как представлена грузинская кухня в Петербурге, отвечу так: здесь она представлена даже круче, чем в ресторанах Грузии. Понятно, что в деревнях есть хозяйки, которые готовят бесподобно, но вот с ресторанами там не все так прекрасно.

— Что касается культуры употребления спиртных напитков, насколько она отличается от нашей?

В Грузии вино — это основной спиртной напиток, его дают понемножку даже маленьким детям. Вино пьют преимущественно белое. Дома за обедом могу выпить по бокалу красного, но на любом праздничном застолье будет только белое вино. На праздниках вина пьют очень много — не меньше литра на человека, а большое количество красного вина очень вредно. Некоторые мужчины выпивают по 4-5 литров вина. Тамады, которые всегда есть на застольях, сидят в разных углах стола и передают тост «алаверды», выпивают неимоверно много, в основной массе это здоровые мужики с такими животами-бурдюками, их просто невозможно напоить. Чачу на праздниках не выставляют на столы, а разносят стопками на небольших подносах, но в основном пьют именно белое вино.

Беседовала Елена Петко