Рустам Тангиров: шефы зашевелились и начали работать с локальным продуктом

О последних гастрономических трендах и недавно прошедшем отборочном туре престижнейшего конкурса Bocuse d’Or Russie Тайм Аут поговорил с Рустамом Тангировым — одним из наиболее известных шеф-поваров России, автором книги «Красивая подача» и обладателем многочисленных кулинарных наград, полученных на российских и международных конкурсах. 

Рустам, большое спасибо, что согласились дать интервью! Прежде всего, хочется поздравить вас с тем, что Ольга Суздалкина, тренером которой вы выступали на отборочном туре Bocuse d'Or Russie, заслужила серебро.

— Расскажите, пожалуйста, какие гастрономические тренды наметились в этом году? Какие работы конкурсантов вам понравились больше всего?

— Классические тренды в Bocuse — это, конечно же, элементы французской кухни. Особое внимание уделяется оригинальному вкусу и солидной презентации подноса и каждого блюда в отдельности. В этом году мне особенно понравилась работа Андрея Матюхи (прим. ред. — победитель отборочного тура). Кстати, у нас были очень похожие работы.

— Уже в течение долгого времени существует тренд на local food — использование местных продуктов. Как вы считаете, в чем секрет популярности этого формата?

— Причина популярности этого тренда в основном кроется в эмбарго: шефы зашевелились и начали работать с локальным продуктом, так как иного выхода просто не было. Раньше с местными продуктами работала совсем незначительная доля шеф-поваров в России, ну, скажем, процента 3, а сейчас, смею предположить, что эта цифра возросла до 80%, а то и больше!

Сейчас многие пытаются эксплуатировать этот тренд: купил на рынке местные помидоры или мясо лося у охотника из Ленобласти и заявляет, что в его ресторане разрабатывается линия local food. Где та тонкая грань между соответствием локальности, качества и вкуса? Какие стандарты качества вы бы рекомендовали соблюдать ресторанам, которые намерены развивать эту тему?

— Соблюдать локальность и сезонность — это отлично, и, конечно же, есть соблазн пойти на рынок. Дело тут не столько в стандартах качества. Сейчас я уже не только шеф-повар, но и владелец ресторана, и понимаю, что продукты с рынка довольно затруднительно принести в ресторан, их же необходимо провести по документам. Поэтому либо местные продукты надо добывать самому, либо закупать у официальных поставщиков.

— Вы много путешествуете по работе и знакомы с заготовкой и поставкой дичи, рыбы, морепродуктов из мест их обитания. Кого добывать было особенно интересно?

— Самыми запоминающимися были охота на куропатку в Мурманской области и добыча краба: в последний раз наш улов составил 100 кг!

Возвращаясь к конкурсу Bocuse d'Or, какие ингредиенты и почему вы выбрали с Ольгой Суздалкиной для участия в отборочном туре? Расскажите о тех блюдах, которые были приготовлены в ходе отборочного тура.

— Первое блюдо — вегетарианское: мы делали террин из цветной капусты, сферу из мусса краснокочанной капусты, заполненную домашним вегетарианским соевым сыром, также был молодой кабачок и морковь, начиненная изюмом, пробитым вместе с орехами. Второе блюдо —перепелка с фуа-гра с черным панадом из грибов, картофеля и жареного бекона и гороховым пюре, а также камень из корня сельдерея, начиненный кашей.

Блиц-опрос

— Самое необычное/запоминающееся блюдо из всех, что доводилось пробовать?

— Очень понравилось мороженое из огурца с тархуном в Финляндии

— Ваши любимые продукты?

— Картофель и селедка

— Самый экзотичный ингредиент среди тех, что вы использовали в своих блюдах?

— Водоросли ламинарии из Баренцева моря

— Любимая национальная кухня, если такая есть?

— Конечно, русская

— С шеф-поварами из какой страны вы хотели бы поработать?

— Со скандинавами, у них сейчас очень сильные повара

 

Беседовала Елена Петко