Это мой город: ресторатор Доминик Шпота

В декабре, перед Новым годом на Невском проспекте, 29-31 открылась новая, уже вторая по счету бургерная Street Beef Burgers Доминика Шпота. Ресторатор рассказал Time Out о детстве на Крестовском острове и о новом формате «быстрой еды».

— В каком районе города прошло ваше детство?

— Ребенком я жил то в Литве, то в Ленинграде, так как я из русско-литовской семьи. Но с семи лет наш дом постоянно находился на Крестовском острове, а это место посреди парков – самое романтичное и прекрасное у нас в городе.

— Как изменился этот район города по сравнению с тем, что было раньше?

— Появилась станция метро, а на месте моей детской площадки построили замечательный комплекс элитных жилых домов. Город растет и живет своей жизнью, но я, проходя мимо этих мест, легко вспоминаю то, что окружало здесь меня в детстве…

— Можно сказать, что две реальности в одном месте? А где сейчас любите гулять в городе, где чаще бываете?

— Все зависит от времени года и погоды. Но прогулки летом это, конечно, Крестовский, Елагин острова, так как я и сейчас живу в квартире моего детства. Зимой выезжаю на дачу под Зеленогорск.

— На вопрос про любимый район города я предвижу ответ – родная Петроградская сторона?

— Безусловно! Весь наш район по-своему обособлен от всего города, его запутанная планировка для меня знакома наизусть и если бы моя воля – я бы и не выезжал отсюда даже по делам, а ресторан будущего мечтаю открыть именно здесь.

— А какой сейчас у вас любимый ресторан?

— Скорее всего, «Марсельеза», она находится прямо в нашем доме, его когда-то открыла моя мама. Там интерьер в пейзанском стиле и французская кухня, вообще – очень домашняя обстановка. Так что «из дома в дом» попадаешь, а это – очень комфортно.

— Какой ресторан в городе вы бы порекомендовали для празднования в большой компании?

— Я порекомендую то, где сам люблю такие празднования устраивать. Это закрытые заведения, куда можно попасть только по предварительной записи и быть уверенным, что рядом не окажется мешающих друг другу компаний, – это бары El Capitos на Колокольной и «Кабинет» на Малой Садовой. Прелесть этих заведений еще в том, что сначала входишь в обыкновенный бар, а уже оттуда проходишь в фешенебельное помещение – контраст обостряет чувства и в этом есть некий игровой момент – можно удивить впервые пришедших гостей.

— А сами как таковые бары любите посещать?

— Конечно, люблю, особенно кальянные. Но самые любимые – бары «Цветочки» и «1.5 комнаты», тут и подача всегда на уровне и кого-то из знакомых часто можно встретить, своего рода клуб.

— С точки зрения ресторатора – чем Петербург отличается от других городов, той же Москвы?

— Я получил высшее образование в Швейцарии, но, не раздумывая, вернулся в родной Петербург не только по коммерческим соображениям. Город у нас неторопливо-прекрасный, несуетный, ориентированный на высокое во всем. И даже то, что я открыл две бургерные именно здесь, на центральной городской магистрали, вроде бы московские по жанру фаст-фуда, но это именно качественный фаст-фуд, высокого ресторанного уровня.

Для бургеров мы используем только мраморную говядину, и вас всегда спросят – какую степень прожарки предпочитаете, также булочки сами выпекаем, а не размораживаем, лимонады – домашнего приготовления.

— Как предполагаете совершенствовать свои заведения?

— Предполагаю открыть барную стойку, где не просто будут готовить коктейли и др., но где реализуем food pairing, когда к определенному бургеру  рекомендуется определенный, соответствующий его вкусовой гамме напиток.

— Я в Риме столкнулась в одном заведении с тем, что к определенной форме пасты предлагали определенный соус, а когда я захотела другую форму макарон к этому соусу, мне строго заметили, что это невозможно, и эта форма требует только другого соуса… У вас тоже будет диктат?

— Да, итальянцы трепетно относятся к своей пасте! У нас, конечно, таких строгих предписаний не будет – только рекомендации. Например, к слову об итальянской теме, к бургеру на темной булочке с моцареллой и соусом песто вам порекомендуют разновидность кровавой мэри на основе лимончеллы с базиликом и травами.

Поэтому ждем к нам в гости не только спешащих и перекусывающих на ходу, но и гурманов нового поколения.