Каким должен быть винный бар мечты
Демократичные винные бары в последнее время множатся со скоростью мушек дрозофил, открываясь и перед, и за ТТК. О том, почему это происходит и как сделать правильный выбор с учетом всего многообразия, читателям Time Out рассказывает Влада Лесниченко, арт-директор и автор винных концепций ресторанов AQ Kitchen, AQ Сhicken и Adri.
Раньше винных баров и в помине не было: за вино отвечали позолоченные рестораны с неподъемными ценами. Франция с регионами на «Б» и Италия с приставкой «супер» — все было очень дорого и очень однообразно. Да и винное потребление касалось только состоятельных и активно путешествующих слоев населения. Помню, как одна дама посещала винные курсы от имени сибирского мужа, который, заключив дебютную сделку с итальянцами, каждый раз обливался потом на переговорах в ресторанах, когда пытался выбрать из множества иностранных букв неведомое вино. Времени на выездное обучение у него не было, поэтому «жене декабриста» приходилось отдуваться и за себя, и за своего парня. Так, мало-помалу, мы и начинали винное погружение. Сначала в винотеках с их спасительными дегустациями, а потом и в редких винных барах, открываемых энтузиастами.
Откуда у парня испанская грусть? Как у наших, прямо скажем, не винных берегов заплескалась мощная винная волна? Давайте анализировать! Мы — общительная нация, любим судачить и перемывать косточки всему живому. А как по маслу разговоры идут после двух-трех бокалов под хорошую и желательно недорогую горячую закуску. Раз. У нас на глазах подросло поколение, которое даже водки не нюхало. Поколение Y нюхает, пьет, а иногда даже и варит пиво, но ведь им просто необходимо куда-то двигаться дальше. Точно: из крафтового бара в винный. Два. Вино объединяет людей в группы по интересам: одни пьют Старый свет, другие любят погорячее, третьи дегустируют под литературные чтения, четвертые вслепую, пятые вдрабадан. Главное, вместе. Три! Ну, а в-четвертых, вино и хлеб вписаны в наш генокод. К этой великой паре мы возвращаемся снова и снова, по какой бы спирали ни развивалась история потребления, какие бы глютен и сульфиты не возникали на нашем пути.
Наше место — в винном баре, хотя бы раз в неделю. Сейчас их так много, и в условиях активной конкуренции гость всегда в выигрыше: он получает и лучшую цену, и лучший выбор. Чтобы с легкостью выбирать, прилично разбираться и получать настоящее удовольствие, найдите свой винный бар мечты. Неважно, где он находится — в самом центре города, как La Stanza, или в уютном спальном районе, как Wine Religion и Osteria Toscana, или вообще на железнодорожном вокзале, как Wine Express. Главное — чтобы вам самим было удобно до него добираться.
Если на улице зима, хочется, чтобы внутри горел камин или, если нет камина, глаза официанта, который и швец, и жнец, и продавец, и сомелье, и натирщик бокалов, и душевный собеседник. Как в Grape или в «Винном буфете» — здесь каждый знает, где лежит самое редкое вино, какой сыр сегодня в наличии, и кто из виноделов приезжает на следующий винный ужин.
Важный вопрос — винная коллекция. В карту, полную жемчугов, самоцветов и диковинных редкостей, хочется нырнуть с головой и подольше не выходить на московский воздух: как у Елены Лебедевой в I like Wine и как у Лизы Стахановой в Wine Religion. Отлично, когда выбор вина транслирует гостю некую идею. Например, обусловлен личностью хозяина: адепта биодинамических вин, как в Max Beef for Money; ценителя традиционного, «дедовского» виноделия вообще и рислингов в частности, как в Winil Wine Bar; винного энтузиаста, трепетно и хирургически точно (прошлый опыт не пропьешь) отбирающего каждую бутылку для своей Osteria Toscana.
«Бокальное» предложение в идеале должно быть бесконечным, таким, чтобы хотелось пробовать и пробовать интересные небанальные сорта, регионы и стили — по самым гуманным ценам, как в родных AQ-проектах и новом Adri. Или пусть, как в I like Wine, в винном баре мечты будет чудодейственный прибор Coravin. С его помощью тот, кто не готов осилить бутылку вожделенного, скажем, Brunello di Montalcino, может позволить себе прикоснуться к прекрасному всего одним бокалом и не разориться.
А интерьер? Например, модный, как в La Stanza, где легко почувствовать Европу за спиной. Или совсем простой, как в Winil Wine Bar, где все по-семейному, причем в буквальном смысле: муж рассказывает гостям о вине в декорациях, которые придумала и сделала его жена. А еще мне нравятся огромные окна, высокие столы и стулья, стекло, металл и воздух, чувство точности в деталях в Wine Religion и избыточные, но такие винные финтифлюшки и добрые старые винные бочки в качестве туалетов в I Like Wine.
Конечно, для винного счастья необходима еда — не просто какие-нибудь необязательные закуски, а горячая вкусная еда со сковородки, с мангала, из печи. Иначе какие каберне-санджовезе-темпранильо — бокал в горло не полезет. Поэтому в винном баре должна быть настоящая кухня, желательно, с креативным шефом, знающим толк и в еде, и в вине, и в их сочетаниях, как в Touche, «Школе вина 0,75» или в Grand Cru by Adrian Quetglas. Плюс званые винные ужины раза два в месяц с самыми что ни на есть виноделами, а не с экспорт-менеджерами.
А еще народу нужны постоянные и увлекательные винные забавы, как в «Винном базаре» или «Баре 13» — так гораздо легче решиться на любое первое погружение. В Why Not Wine под вино даже поют вживую, открывая новые звезды — и сцены, и виноделия. А сеть «Хлеб и Вино» умело расцвечивает будни классными маркетинговыми ходами и культурными программами, получая, в результате, толпы лояльных гостей.