Петербург
Москва
Петербург
Полина Манская

Полина Манская

Концепт-шеф кафе «Полет» и создатель портала foodandfood.ru – о парижском опыте, косметике и слезах в холодном цеху.

Как европейская поварская академия, итальянские стажировки и работа во Франции повлияли на ваш подход к кулинарии?
Мишленовские рестораны с известными шефами для меня стали настоящей школой. Такая кухня мне не особо интересна, но это база, с которой дальше можно делать что угодно. А то, что я открыла для себя, что на меня повлияло больше всего, – это шефы новой волны парижской гастрономии. Мне удалось поработать с Бертраном Гребо, и, попав в его ресторан, в итоге я познакомилась со всеми шефами и сразу оказалась в эпицентре гастрореволюции. У этих молодых креативных ребят за плечами серьезные школы у мэтров – у Жоэля Робюшона, у Пьера Ганьера, у Алена Дюкасса, – но  при этом они сломали все стереотипы, всю базу французской кухни и полностью ее переиначили. От тяжелой классики они ушли к абсолютной легкости, к использованию максимально сезонных продуктов. Блюда иногда делаются элементарно: рвется руками сырая рыба, выкладываются сезонные ягоды с ветки, добавляется какой-то соус. Это очень простая кухня, и это абсолютно новое слово. Мой парижский опыт был скорее не про техники (технику и мастерство я получила уже у мэтров) – я научилась мыслить шире, не бояться что-то придумывать, допускать бардак на тарелке, намеренно упрощать блюда. Когда я ставила кухню «Полета», ребята все время хотели что-то добавить на тарелку, потому что стиль, который я предлагаю, непривычен, многим может показаться, что чего-то не хватает, – в этом и есть вся фишка.


Есть ли какая-то разница в организации кухни на Западе и в России?
У нас нет такой дисциплины, как там. В Европе на кухне существует только один ответ: «Да, шеф». Даже если тебе объясняют совсем элементарную вещь, которую ты делал тысячу раз в своей жизни, ты должен очень внимательно выслушать, сказать «да, шеф» и приняться за дело. А у нас в запасе масса вариаций ответов из серии «да, я знаю», «да ладно», «ща сделаю». Еще один нюанс, характерный для Европы: работающим на кухне категорически нельзя использовать косметику. Во-первых, есть мнение, что это негигиенично. Плюс, когда ты приходишь накрашенная и видишь, что работают девушки вообще без макияжа, сразу же чувствуешь себя глупо. Да и отношение к тебе соответствующее: «Приехала какая-то фифа разукрашенная». Если говорить про Францию, для них кухня – это святое. Даже если у повара перерыв и на кухне никого нет, нельзя достать телефон и проверить смс. Это сложно объяснить русскому человеку. Просто нельзя. Выйди на улицу, в зал, в коридор, но на кухне ты не можешь этого сделать. Или, например, если у повара в данный момент нет дела, он не может облокотиться на рабочую поверхность, потому что это считается неуважением: все работают, а он отдыхает. Кухня – то место, где всегда есть дела. Вытяжку почистите, продукты разберите, зелень переберите – не может быть, что все сделано. Все, что я рассказала, относится именно к «гастрономическим ресторанам». В какой-то пиццерии, траттории, возможно, все иначе, но я говорю сейчас только про серьезные заведения. 


Свою команду вы так же строите?
Я стараюсь. Но понимаю, что некоторые вещи даже объяснять не стоит: больше сил и энергии потрачу. У меня есть девочки в холодном цеху, которые могут заплакать, убежать, закрыться в туалете, если я что-то строго скажу. Для меня это немыслимо, потому что шефы всегда общаются очень жестко, строго. Если повар, тем более девушка, будет мягким, на кухне разведут полный бардак, блюда будут готовить черт-те как.


В Петербурге, кстати, очень мало шефов-женщин.
Я считаю, что у нас в стране до сих пор сексизм серьезный, девушек часто не воспринимают. Для Европы это дикость: если ты работаешь на кухне, ты не девушка, ты работник, ты часть команды и у тебя нет пола. Во-вторых, управлять кухней – это действительно тяжелая работа с физической точки зрения. Но в любом случае мнение, что лучшие повара – мужчины, а девушки не могут руководить кухней, – это полнейшая ерунда.


Влияет ли ваша поварская деятельность на журналистскую?
Сложнее писать критические рецензии, когда знаешь всю подноготную кухни, когда сам каждый день сталкиваешься с поставщиками, которые должны были привезти продукты утром, а привозят ночью, с массой вещей, на которые не можешь влиять. 

17 декабря 2014
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация