Петербург
Москва
Петербург
Евгений Викентьев

Евгений Викентьев

Концепт-шеф ресторана «Можно» и бара «Винный шкаф» – о самодельном сыре, вечернем приходе и прощании с «Волной».

Евгений, не так давно в городе заработала третья кухня под вашим командованием. Насколько я знаю, все получилось очень спонтанно.
Один из основателей «Винного шкафа» – мой хороший приятель Женя Литвяк. Мы с ним встретились как-то в понедельник, и он попросил составить меню холодных закусок. Я говорю: «Без проблем. Мне нужна неделя, чтобы все придумать, и неделя, чтобы проработать». Но не тут-то было: до открытия оставалось только три дня. Тогда я пришел домой, открыл бутылочку риохи, так как бар все-таки винный, «словил» творческий приход и к утру все придумал.


Ведь кухню изначально должен был ставить Александр Берковский?
Так и есть, но было решено, что требуется меню совсем нетривиальное, подходящее под необычную карту вин. Никто никого не обидел, и мы с Сашей по-прежнему хорошо общаемся. Его формат тоже имеет большой спрос, просто в заведениях другого толка.


Что объединяет меню «Винного шкафа» с кухней «Можно» и «Волны», кроме автора?
Несмотря на то, что винная история у всех ассоциируется с Европой, в «Шкафу» сделали упор на российские напитки. Поэтому я решил, что будет уместным использовать и здесь свой любимый формат – готовить из локальных продуктов. 
В нашей политической ситуации это неудивительно.
Это не из-за санкций, я давно люблю наши продукты. Единственная сложность – они постоянно приезжают разного качества, разного размера, а иногда вообще не приезжают. Нет стабильности. А санкции мы переживаем по-разному: например, на старте в «Шкафу» у нас были маринованные перцы, фаршированные шавру и кедровыми орехами. После того как импорт из Европы запретили, мы, недолго думая, сделали сыр сами. Взяли адыгейский, брынзу и сливки, смиксовали в определенной пропорции и добавили лист желатина. 


А почему вы когда-то решили делать упор на локальный продукт: нашли преимущества или мода так подействовала? 
Сейчас любят говорить о тренде «новая русская кухня». Но что это за тренд такой? Все скандинавы используют местные продукты и готовят классику, интерпретируя на свой лад, итальянцы готовят из своих помидоров, на своем оливковом масле – это фундамент того, чем нужно заниматься любому нормальному повару. Надо нести свою культуру, показывать местные традиции, а не работать с привезенными непонятно откуда перемороженными продуктами. Но нам с детства навязана мода на все иностранное, даже в садике хвастались: «А у меня машинка импортная». 


Все еще переживаем последствия «железного занавеса».
К сожалению, да. Кстати, есть еще один прием, который я использую везде. Открою страшную тайну: когда в моих блюдах есть какие-то необычные сочетания, которые могут отпугнуть, я их не прописываю в меню. Например, в «Волне» у меня был суп из козлобородника, но я понимал, что с таким названием он попросту будет киснуть. Так как в составе была копченая утка и немного сливок для текстуры, я назвал его «сливочным супом с уткой»: что-то более попсовое придумать сложно, а блюдо ели тоннами. В «Винном шкафу» есть тартар из говядины, который заправляется медом, но такие вещи нельзя писать. Девять человек из десяти подумают: «О, как можно говядину с медом замешать?» 


Не могу не спросить вас об уходе из «Волны». 
Есть причины, по которым я учредителей не устраивал, есть причины, по которым мне больше не хотелось продолжать там работу, – на общей волне мы решили полюбовно разойтись. Но там остался мой су-шеф Сергей Щелчков, теперь он возглавляет кухню.


А у вас какие планы? 
Пока мы с миксологом Сэмом Коняхиным готовим интересный проект для «Винного шкафа». У нас, по-моему, такого еще не делали. Фудпейрингом блюд и вина уже никого не удивишь – мы же решили делать коктейли на основе вина с добавлением специй и сочетать их с едой. Таким образом мы вкус еды сначала дополняем ароматом вина и специй, а потом запиваем коктейлем – все раскрывается совершенно иначе. 
Еще дальше пока заглянуть не могу. Предложения есть, но сначала нужно провести серию встреч и переговоров. 

28 октября 2014
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация