Buli

Ни Феррана (Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар и совладелец elBulli – лучшего ресторана в мире 2002, 2006-2009 годов, по версии журнала Restaurant  — прим. ред.), ни пятидесяти перемен, ни приусадебной лаборатории, ни знаменитых российских стажеров. Название ресторана не вызывает логичных вопросов и ярких ассоциаций только у далекого от гастрономии обжоры или у рожденного после запрета на испанскую корриду. Что означают претенциозные буквы над входной дверью? Лучший в городе рибай от Black Angus или единственная эспума из бычьего консоме под пеной из говядины Вагю? А от таких вопросов страдает целевая аудитория. Она не может найти сама себя.
    Поэтому все ждали. Ждали первых отзывов, первых фуршетов в честь открытия и тонны уникальных амюз буш. Кто-то, вероятно, дождался. 
     Найти Buli было несложно: приметное место в одном из прекраснейших районов чудесного города. Я хорошо знал ресторан, который находился здесь ранее (Super Mario – прим.ред.) — светлая ему память.
    Столик был вежливо забронирован для меня на вечер воскресенья. И, признаться, я ожидал сервиса в лучших традициях крупнейших ресторанных групп. И, пожалуй, хотя бы небольшого шума от наполненного зала. За массивной дверью меня встречал один стол с колоритной мужской компанией, по-видимому, больших любителей кофе.
    Ожидал милую хостес. В зале встретила приятная девушка-официант. Правда пожеланием доброго вечера от барной стойки. Мы встретились где-то в центре зала, и мне было предложено занять любой столик. Мужская компания занервничала, но я выбрал один из свободных и прекрасно сервированных столов. Тут, пожалуй, стоит отметить интерьер. Когда я увидел его впервые на фото, он показался мне немного вычурным. Наяву это ощущение подстерлось, но я все равно чувствовал себя чуть неуютно. Как будто я пришел с друзьями в дорогой, но все же клуб, они вышли покурить на улицу, а я решил заказать себе ужин. Наиболее органично в такой атмосфере будет смотреться презентация новомодных часов Diesel коллекции сентярь-октябрь. Модно. Дорого. А как все модное и дорогое — недолговечно.
    Сервис был, в целом не так плох, но для атмосферы, интерьера и ценника — это провал. Провал по всем статьям. Крайне милая девушка-официант откровенно не знает меню. «-У вас шпинат в разделе гарниры жареный или свежий? -Я сейчас уточню». Молодой официант от нее не отставал. «-Из какого мяса вы делаете ростбиф? -Из говядины. -Спасибо, я догадался. А из какой части? Страны? -Я сейчас спрошу». Я бы, конечно, не стал уделять этому такое внимание, если бы шпинат не стоил 230 руб., а салат с ростбифом — 540 руб. С прохладным и нежующимся ростбифом, но об этом позже.
    Важно отметить, что некоторые официанты пытаются быть «своими ребятами». Я не вижу в этом ничего плохого, но, полагаю, что владельцы не совсем этого хотели бы от персонала «lounge and restaurant».
    Что ж, теперь о цели моего визита. Еда. Прекрасная и долгожданная. Заявленный ценник в 1500 руб. мне показался немного заниженным. Хотя цена в этом заведении стоит отдельного спора.
    Меню в основном классическое. Где-то уж слишком классическое. После долгих поисков эспум, пен и гелей, и, не найдя ничего подобного (что, пожалуй, и к лучшему), я выбирал блюда, в которых бы проявилась или фантазия техники ну или просто качество исполнения. Недаром повара знают, что идеальный омлет приготовить сложнее, чем лобстера.
    Для начала выбор пал на загадочный Раковый капучино, 450 руб., и это не самый дорогой суп в меню. Но, с гордостью признаю, это было лучшее блюдо вечера. Скажу больше: это было единственное действительно прекрасное блюдо. Нежнейшая желтковая правильно-сливочная текстура биска, правильный хруст раковых шеек где-то в глубинах тарелки, идеальная температура и легкая перчинка на послевкусии. Я был искренне счастлив, честно. Уже в конце вечера я думал о том, как было бы чудесно закончить этим блюдом. Тогда возможно, впечатления были бы лучше.
    Окрошка на квасе, 220 руб. 
    В общем, окрошка на квасе. Всё. На бутылочном, как водится.
    Салат из печеных овощей с ростбифом и сыром пекорино, 540 руб.
    Остальные салаты были интереснее по вкусовым сочетаниям, но в тексте оставляли ощущение «сборной солянки» из готовых продуктов и яйца-пашот. Мне было интересно, каков будет ростбиф (а вдруг, прости Господи, су-вид), не будут ли омертвлены овощи и как повар расставит акценты сильного духом соленого пекорино. Наверное, именно на этом моменте рецензии хочу покаяться. Когда я бываю в ресторанах, я никогда не спорю с официантами, не жалуюсь, не говорю, где я работаю, и пока еще ни разу не возвращал блюдо. То ли накопилось, то ли довели. Для салата за 540 руб. это провал. Салат пришел прохладным. Виноватых не ищу, разберутся сами. Не критично, но это был едва теплый салат. Частично и от этого хваленая уругвайская говядина не поддавалась моим зубам. О происхождении узнал на последнем ломтике и не удивился. Официант передал, что ростбиф делается из толстого края. Это я, кажется, знал. Но только не здесь. Как минимум — мякоть бедра, как максимум — обрезь толстого края, поджаренная одним отдельным куском на сковороде. Овощи пекли заранее, разогрев для подачи. И не страшно, если бы целиком, но в тонкой соломке так сложно сохранить намек на печеный аромат. Пекорино поджидал меня тремя внушительными кусками в углу тарелки. При попытке соединить компоненты салата хоть со сколько-нибудь небольшим кусочком сыра, мощь последнего уничтожала все вкусовые нотки. На мой вопрос, отчего же не угодили шефу тончайшие ломтики сыра, официант твердо стоял на своем: «Так надо». А жаль.
    Котлеты из судака с камчатским крабом, 590 руб.
    Я конечно, догадывался, но микронная надежда жила. Где-то очень глубоко я верил. Верил, что в тарелке меня будут ожидать пара котлет и где-нибудь рядом или сверху их украсит полный души, нежного хруста, ярких алых оттенков и слез магаданских детей прекрасный краб. Этого не случилось. Две котлеты. Пюре. Невнятный соус. Черри. Петрушка. Не в обиду никому, но, если бы увидел на фото, подумал бы о комплексном обеде в столовой. Отдельно заказал «Пюре итальянское с базиликом», так как гарнир в меню не был указан. Официант смотрел на меня честными глазами, видимо, в ожидании, как я я буду поедать два идентичных гарнира. 
    Первый кусочек — простые рыбные котлеты, и послевкусие крабовых палочек. Я не говорю, что они там есть, но я их чувствую. Я не стал возвращать это блюдо, я его отложил. Спасибо официанту за вопрос «Что не так?» Я боялся, что не спросит. Ответил вышеизложенным — запротоколировали, обещали передать. И, конечно, отдельно отмечу, что из счета блюдо убрали, за что так же спасибо. Кстати, пюре с базиликом ничего. 
    Телячья печень с трюфельной заправкой и картофельным пюре, 550 руб.
    Я, как фанат нежнейшей печенки, не мог пройти мимо. А зря. Под трюфельной заправкой стоит понимать трюфельное масло? Его там не было. Хотя кто знает, может трюфельный дух мог спасти положение. Печенка упругая, но жуется. Сдобрена вялеными томатами, что откровенно порадовало. И пюре. Картофельное, честное. Без комментариев.
    В этот момент я пришел к ответу, почему в котлетах не было указано пюре. Внимание. В ресторане пять горячих блюд, не считая гриля. Из них три: бефстроганоф с опятами и картофелем, печенка телячья с картофельным пюре, котлеты из судака с крабом. Как думаете, что их объединяет?
    Пришло время десерта. Не хочется, а надо. Клялись, что делают сами под руководством приходящего кондитера. А смысл? Медовик, тирамису, чизкейк, сметанник и прочие сотоварищи можно и самим осилить. Выбор пал на медовик, 260 руб. Оценивать не буду. Взял с собой. Не знаю, какая там по весу порция, но моя поместилась в круглый пластиковый бокс. Такой медовик я ел однажды в Воронеже, когда с сокомандниками зашел в местную булочную-кондитерскую при хлебзаводе. Там тоже говорили, что сами.
    В конце могу добавить, что мой ужин начался с чашки капучино. Хочу пояснить, что сейчас я имею честь работать с партнерами, прекрасно разбирающимися в кофе, преданными своему делу и увлеченно о нем рассказывающими. Попробовав наш кофе и узнав, что к чему, пить его во многих заведениях в городе мне уже непросто. Но я пытаюсь, ищу. Не знаю, кто в Buli занимается кофе, но умоляю, сделайте с ним что-нибудь. Без трех ложек сахара пить это невозможно. Сделать из него кофейное чудо можно и нужно, поверьте.
    Резюмируя, хочу отдать должное шефу. В меню есть интересные позиции, их много. Отличное гриль-меню с олениной, сигом и чилийским сибасом. На него меня уже, по правде, не хватило. Тем страннее выглядят в меню котлеты и печенка. Как будто это делал уже другой человек.
    Вернуться сюда мне по объективным причинам не хочется. Здесь я столкнулся с проблемой, которую, к счастью, в последнее время встречаю все меньше. Я не люблю чувствовать себя обманутым. И в своих заведениях для меня эта позиция принципиальна. Поэтому логика «500% и работаем» мне, увы, чужда. Поймите правильно, я готов платить за еду любые деньги, если она этих денег стоит.

    Тем не менее, искренне желаю ресторану Buli процветания и гастрономического роста.

Ледяная дыня с крем-чизом и пармой, 390 руб.

Черные пельмени из кролика, 580 руб.

Телятина на кости под грибным соусом, 950 руб.