Быть шеф-поваром сегодня модно
Я с огромной нежностью отношусь к любым самобытным и оригинальным проектам, к ресторанам в том числе. Естественно, таких очень мало. Потому что, во-первых, это надо еще придумать, а во-вторых, страшно делать. Помню, была такая история — открылся один ресторан и сначала позиционировал себя как итальянская траттория, поработал две недели, испугался, что гостей немного и переквалифицировался в ’’пивной с большим выбором европейских блюд’’, а через полгода закрылся. И такие трансформации — не единичные случаи.
Единичные случаи — рестораны с четкой концепцией, сделанные по своему вкусу, без оглядки и опаски, что не пойдет и не поймут. ’’Е.М’’ Эдуарда Мурадяна — в этом плане, не побоюсь этого слова, уникальное явление: работают только по вечерам и кормят исключительно гастрономическими сетами.
Еще сложнее с самобытностью в жанре ’’ресторан на каждый день’’. Большинство решает не рисковать и действует по алгоритму ’’чтобы понравилось всем’’, и в итоге мы имеем интерьер а ля Ginza Project и паста плюс щи-борщи плюс суши в меню. Проверенная формула пользуется популярностью, и если делают понимающие люди, выходит в принципе неплохо. Но скучно. Поэтому меня очень радует, когда в этом жанре появляются нескучные варианты, например, такие, как ’’Zig Zag’’ и ’’Freeman’s’’. Первый покоряет своей педантичной выветренностью во всем — от дозы ретро-образов в обстановке и до сладости черносмородинового соуса, которым поливают перепелок. А во ’’Freeman’s’’ Дмитрий Блинов вот уже год доказывает, что интересная кухня необязательно стоит бешеных денег.
Но главный мастер балансировать на грани авангарда и народной любви — Иван Березуцкий. При всей неуемной фантазии он никогда не креативит ради креатива, который, возможно, оценят журналисты, но клиент второй раз на это блюдо не придет. Вкус всегда в приоритете. За что ему первое место в моем личном рейтинге. Тем более что он при всех своих талантах еще умеет подать себя, выступать на публике и возглавляет отряд молодых и перспективных шефов, которые со всей своей энергичностью, может, и сделают в обозримом будущем так, что русская кухня будет известна не только джентльменским набором ’’икра-блины-водка’’.
Этот отряд, кстати, постоянно пополняется. Быть шефом сегодня модно. Или если уж не шефом и даже не поваром, то хотя бы иметь в арсенале pop-up ресторан. Foodie-мания перешла в следующую стадию — pop-up движение. Раньше все просто ели и постили фотки, ну или готовили и скромно кормили этим домашних. А теперь начинают выходить с результатами труда на более широкую публику, устраивая рестораны «на один день». ’’Ресторанные дни’’ очень показательны в этом плане. Число участников с каждым разом растет, кто-то начинает организовывать свои собственные кулинарные вечеринки и фестивали, а кто-то, первый раз встав с лотком на улице Рубинштейна, через два месяца уже открывает там же свое кафе. Правда, здесь та же ситуация, что и с профессионалами
Проектов много, но как-то все довольно однообразно: каждый второй делает бургеры, буррито или ’’кексы с ванилькой’’. И дело здесь скорее не в боязни, что не пойдет, а в скудости знаний, навыков и инструментов. Впрочем, все равно наблюдать за всем этим бодрым маршем фуд-старт-аперов довольно интересно. А если хотя бы десятая часть из этого бурлящего потока встанет на ноги, подучится и перейдет в профессиональную среду, будет уже очень неплохо.