Дмитрий Богачев. ZимаЛеto
Вы всегда мечтали о профессии повара?На самом деле, я хотел стать хирургом. Но у меня не заладилось с учебой и вместо медицинского я пошел на повара. Сперва готовить не нравилось совершенно, — я не очень понимал зачем вообще всем этим занимаюсь. А уже в семнадцать лет, начал зарабатывать на этой профессии. Тогда, правда, пришлось трудиться в очень страшном кафе, в поселке. Было жутковато. Но постепенно я стал проникаться поварским искусством — изучал творчество великих мэтров, старался повторить и индивидуализировать их рецепты, пробовал создавать что-то свое и втянулся.
В ZимаЛеto меню обновляется ежемесячно. Не устали еще? Откуда черпаете вдохновение на создание новых рецептов?
Два идеальных ингредиента — это наушники и блокнот. Выбираю музыку по настроению и записываю все что приходит в голову — из этого рождаются идеи новых рецептов. Кроме того, я читаю много профессиональной литературы, изучаю разные техники и постоянно экспериментирую. Создание еды — кропотливый процесс, на новый рецепт для одного блюда могут уйти недели, а большинство задумок терпит фиаско. Но я никогда не упрощаю свою задачу, напротив усложняю только — все мои блюда состоят, как минимум, из пяти компонентов. И это огромная ответственность — если хотя бы один ингредиент не подходит — все летит а тартарары. Поэтому, ко всему прочему, приходится постоянно напрягаться с выбором нужных и действительно качественных продуктов.
Летом в ресторанах практически все сезонные предложения готовили на основе локальных продуктов. Как будете выкручиваться зимой?
Думаю, в центре вниманию окажутся рыбные блюда. Благо, воды Карелии и Мурманской области богаты обитателями. Но этим дело явно не ограничится. Всегда лучше предпочесть местные специалитеты. Душистые грибы, например, пусть даже сушеные куда качественней, чем злосчастный рибай, корову для которого вырастили где-нибудь в Америке, везли три недели, а по дороге накачали антибиотиками.
Что вам, как повару, доставило бы самое большое удовольствие?
Принятие широкой публикой идеи авторского меню и интереса к еде, как к способу получить невероятные эмоции. Это, конечно, недостижимо, но все же меня очень радует что рестораторы все больше осознают, что для меню успешного ресторана не обязателен салат «Цезарь». Наоборот, если убрать банальные блюда, то люди как раз начнут оценивать все новое и интересное.