Петербург
Москва
Петербург
«Если люди нуждаются в борще, чебуреке и сырниках, мое дело — их накормить»

«Если люди нуждаются в борще, чебуреке и сырниках, мое дело — их накормить»

Шеф-повар «Rыбы» Николя Лорье, наглядно иллюстрируя постулаты о дружбе народов, рассказал Time Out об итальянской кухне, французских ценах и русской жене.
Родиться в кулинарной семье – это удача или необходимость мириться с предопределенностью своего пути? Да, у моих родителей свой ресторан, с ними работает сестра, брат Жером – шеф-повар, и выходит, моя жизнь всегда крутилась вокруг кухни. Но никакого давления не было, меня не принуждали и не подталкивали, я сам сделал выбор. Просто не видел себя в чем-то другом, все произошло естественно.

Как сложилось, что вы, француз, работаете в России, в ресторане итальянской кухни? Я учился во Франции, в родной Бургундии, работал в Лондоне, Осло и в отеле на Бермудах. Каждое место работы, общение с разными людьми, несомненно, чему-то научило меня, обогатило практическим опытом, но знаете, здесь, в России, я встретил женщину, мы поженились, и у нас родился ребенок, поэтому мне очень комфортно в Петербурге. Если до России в своей работе я проводил политику этакого французского вдохновения, то здесь итальянская кухня просто более востребована. Есть что-то общее между Италией и Россией, да и импорт продуктов очень удобен. Чтобы готовить французские блюда, непременно нужны продукты из Франции, иначе и кухня не будет истинно французской. Но экономически это сложно, цены чрезмерно завышены.

Какова пропорция российских и импортированных продуктов на вашей кухне? Думаю, 50 на 50. У нас нет строгой политики в этом плане, стараемся руководствоваться разумом. Продукты для итальянских блюд: мука для приготовления домашней пасты, ветчина и другие – конечно, импортируются. Но если российские продукты достаточно хороши, стараемся использовать их, к тому же никакой импорт не нужен, чтобы получить, к примеру, хорошие лисички.

Хорошему ресторану нужна четкая концепция или же можно держать достойный уровень, имея в своем арсенале несколько гастрономических направлений? Если люди нуждаются в борще, чебуреке и сырниках, мое дело – их накормить. Кстати, по утрам все и всегда хотят сырников, и мы готовим их в достаточном количестве. Да, наш ресторан интернациональный, но так и должно быть в современном мегаполисе, где развито бизнес-общение.

Находите ли вы в своей деятельности элемент миссии: помочь повышению кулинарной культуры в России, базируясь на вашем опыте европейского повара? Когда я приехал в Россию, то какое-то время не понимал, где можно пообедать, и вовсе не потому, что не знал города. Но я вижу реальные изменения: мало-помалу на наших глазах ресторанная культура в городе растет, открывается все больше хороших мест. Своей задачей я считаю помогать вашим поварам, даже учить их, и я стараюсь максимально передать им свои знания, насколько это возможно.
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

’’Меня всегда интересуют контрасты’’

’’Меня всегда интересуют контрасты’’

Шеф-повар роскошного «Le Relais Plaza» Филипп Марк временно покинул Францию, чтобы познакомить петербуржцев со знаменитой кухней Алена Дюкасса в собственной интерпретации. Александра Попова застала именитого кулинара в ресторане miX in Saint Petersburg, приготовила вместе с ним десерт и ненароком узнала о крабе с хреном.
’’Предлагай, но не навязывай’’

Ален Дюкасс. Ресторатор, бренд-шеф mix in Saint-Petersburg

Ресторатор, выдающийся шеф-повар, любимец Michelin Ален Дюкасс рассказал Александре Армеевой о своей бизнес-политике, французском гастрономическом консерватизме и лени как двигателе прогресса.
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация