Петербург
Москва
Петербург
’’Предлагай, но не навязывай’’

’’Предлагай, но не навязывай’’

Ресторатор, выдающийся шеф-повар, любимец Michelin Ален Дюкасс рассказал Александре Армеевой о своей бизнес-политике, французском гастрономическом консерватизме и лени как двигателе прогресса.

В вашем холдинге текучка кадров – редкое явление?
Да, это наша сила. Наши люди пришли маленькими, выросли у нас, и им удобно. Часто бывает, что молодые уходят, но все же возвращаются обратно к нам. У меня есть специально обученный человек, который занимается молодыми специалистами, он поддерживает контакт с нашими бывшими учениками. В общем, мы отслеживаем их «передвижения». Я никого никогда не увольнял. Некоторые уходят сами. Если человек чувствует, что он не вписывается в систему, и сам принимает решение уйти. Группа либо принимает нового человека, либо нет. Наша команда – нечто среднее между этносом и кланом.

Один из ваших ресторанов в Нью-Йорке недавно закрылся. Почему?
Да, это так. Большую роль в этой ситуации сыграло давление профсоюзов UNION. Все четыре человека, работавших в зале, представляли, можно сказать, один профсоюз, и их уровень обслуживания не соответствовал тому, который я от них требовал, найти общий язык с ними не представлялось возможным. Это моя персональная роскошь – решать, с кем я хочу работать, а с кем — нет. Кстати, в своей книге «Я люблю Нью-Йорк», выпущенной три месяца назад, я об этом ресторане уже не говорил, потому что для себя решил, что его не будет, я разлюбил свой ресторан! После выхода книги многие искали «Adour» (название ресторана), и я сказал: «Все. Его больше не будет».

Во Франции говорят, что можно научить человека готовить, но научить готовить мясо – невозможно. С этим нужно родиться. Так ли это?
Такое утверждение и правда существует. По-французски «rotisserie» — это тот, кто готовит мясо. Однако это неправда. Просто здесь все упирается в вопрос владения огнем. Откуда слово cuisiner- от глагола cuire, то есть жарить, варить, готовить, ведь настоящий повар не подает просто, например, сырые креветки, он подает еду, вкус которой был измене благодаря огню. Я считаю, что можно научиться и научить человека, собственно, владеть огнем. В нашем ресторане в Монако, где располагается основная «база» подготовки поваров, есть гриль, на котором мы учим готовить жареное мясо и специальная жаровня для тренировок. Фактически мы обучаем повелевать огнем.

Приезжавший в miX Кристоф Мартен, один из ваших лучших поваров, в интервью сказал, что не став поваром, выбрал бы профессию пастуха или повара. У вас тоже крестьянский подход к жизни? 
Да, Кристоф у нас такое горное «животное». Вот он, кстати, очень хорошо владеет огнем. Что касается меня, то не стань я поваром, был бы путешественником, либо архитектором. Хотя я уже путешественник и участвую в архитектурных проектах, то есть я объединил все эти специальности.

Вы однажды сказали, что идти к успеху вас заставило не тщеславие, а элементарная лень…
Это, конечно, шутка, но дело в том, что работа повара (который не шеф) очень утомительна: 90% времени ты проводишь за подготовкой продукта — потрошишь птицу, режешь овощи, что-то чистишь. Мне было настолько тяжело, что мне захотелось с этим как можно скорее покончить и стать шеф-поваром. Я придерживаюсь такой политики и в своей компании, у нас что-то вроде социального лифта: когда работник выходит первый раз на работу, мы стремимся показать ему все возможные перспективы его развития, объясняем все иерархические ступени от первого помощника до сушефа и шефа.

В России люди бывают крайне консервативны, недоверчивы к кулинарным экспериментам. Как с этим обстоят дела во Франции?
Во Франции примерно то же самое. Французы не доверяют другим кухням. В Париже, например, не так много иностранных ресторанов, даже китайских и японских не так много. Французы тоже консервативны и, как правило, хотят есть то, что они знают.

12 июля 2013
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация