’’Предлагай, но не навязывай’’
Ресторатор, выдающийся шеф-повар, любимец Michelin Ален Дюкасс рассказал Александре Армеевой о своей бизнес-политике, французском гастрономическом консерватизме и лени как двигателе прогресса.

В вашем холдинге текучка кадров – редкое явление?
Да, это наша сила. Наши люди пришли маленькими, выросли у нас, и им удобно. Часто бывает, что молодые уходят, но все же возвращаются обратно к нам. У меня есть специально обученный человек, который занимается молодыми специалистами, он поддерживает контакт с нашими бывшими учениками. В общем, мы отслеживаем их «передвижения». Я никого никогда не увольнял. Некоторые уходят сами. Если человек чувствует, что он не вписывается в систему, и сам принимает решение уйти. Группа либо принимает нового человека, либо нет. Наша команда – нечто среднее между этносом и кланом.

Один из ваших ресторанов в Нью-Йорке недавно закрылся. Почему?
Да, это так. Большую роль в этой ситуации сыграло давление профсоюзов UNION. Все четыре человека, работавших в зале, представляли, можно сказать, один профсоюз, и их уровень обслуживания не соответствовал тому, который я от них требовал, найти общий язык с ними не представлялось возможным. Это моя персональная роскошь – решать, с кем я хочу работать, а с кем — нет. Кстати, в своей книге «Я люблю Нью-Йорк», выпущенной три месяца назад, я об этом ресторане уже не говорил, потому что для себя решил, что его не будет, я разлюбил свой ресторан! После выхода книги многие искали «Adour» (название ресторана), и я сказал: «Все. Его больше не будет».

Во Франции говорят, что можно научить человека готовить, но научить готовить мясо – невозможно. С этим нужно родиться. Так ли это?
Такое утверждение и правда существует. По-французски «rotisserie» — это тот, кто готовит мясо. Однако это неправда. Просто здесь все упирается в вопрос владения огнем. Откуда слово cuisiner- от глагола cuire, то есть жарить, варить, готовить, ведь настоящий повар не подает просто, например, сырые креветки, он подает еду, вкус которой был измене благодаря огню. Я считаю, что можно научиться и научить человека, собственно, владеть огнем. В нашем ресторане в Монако, где располагается основная «база» подготовки поваров, есть гриль, на котором мы учим готовить жареное мясо и специальная жаровня для тренировок. Фактически мы обучаем повелевать огнем.

Приезжавший в miX Кристоф Мартен, один из ваших лучших поваров, в интервью сказал, что не став поваром, выбрал бы профессию пастуха или повара. У вас тоже крестьянский подход к жизни? 
Да, Кристоф у нас такое горное «животное». Вот он, кстати, очень хорошо владеет огнем. Что касается меня, то не стань я поваром, был бы путешественником, либо архитектором. Хотя я уже путешественник и участвую в архитектурных проектах, то есть я объединил все эти специальности.

Вы однажды сказали, что идти к успеху вас заставило не тщеславие, а элементарная лень…
Это, конечно, шутка, но дело в том, что работа повара (который не шеф) очень утомительна: 90% времени ты проводишь за подготовкой продукта — потрошишь птицу, режешь овощи, что-то чистишь. Мне было настолько тяжело, что мне захотелось с этим как можно скорее покончить и стать шеф-поваром. Я придерживаюсь такой политики и в своей компании, у нас что-то вроде социального лифта: когда работник выходит первый раз на работу, мы стремимся показать ему все возможные перспективы его развития, объясняем все иерархические ступени от первого помощника до сушефа и шефа.

В России люди бывают крайне консервативны, недоверчивы к кулинарным экспериментам. Как с этим обстоят дела во Франции?
Во Франции примерно то же самое. Французы не доверяют другим кухням. В Париже, например, не так много иностранных ресторанов, даже китайских и японских не так много. Французы тоже консервативны и, как правило, хотят есть то, что они знают.

Еще по теме

Спецпроекты