«Нужно просто быть раскрепощенным по отношению к своему меню»
Шеф-повар ресторана «Длинный хвост» Максим Васильев об идеальном клиенте, фьюжн-кухне и перспективах выездной торговли.
Какие блюда из меню ресторана вы могли бы назвать своей личной находкой? Особое внимание я бы обратил на воки. Они аутентичные и правильные с точки зрения приготовления и исполнения, потому что делаются на открытом огне, а не на индукционной плите. Еще я выделил бы индонезийские, малайзийские и тайские блюда. Вообще, я всегда в работе вдохновляюсь прежде всего личными пристрастиями. Формируя меню ресторана, я думаю о результате: что может получиться, кто станет это есть, будет ли блюдо пользоваться популярностью у посетителей.

Каков в вашем понимании идеальный образ клиента, на который вы ориентируетесь, когда готовите? Я и мои коллеги часто ходим по залу, наблюдаем за впечатлениями и эмоциями посетителей в реальном времени и ориентируемся скорее на них, а не на образ. Конечно, мы особенно ценим тех, кто полностью доверяет нам, но для нас идеален каждый клиент.

Ваши посетители – самые разные люди. Чем можно привлечь в ресторан и искушенных гурманов, и тех, кто просто находится в поисках новых вкусовых впечатлений? Нужно просто быть «раскрепощенным» по отношению к своему меню. Не надо бояться фьюжн-кухни. В меню могут гармонично соседствовать, например, Азия и Европа. Именно это нравится посетителям – нравится, когда выбор строго не ограничен.

В этом году «Длинный хвост» представлен на базаре выходного дня в Новой Голландии. Какие у вас впечатления от этого опыта? Это очень интересный проект. На него ушло очень много сил всех сотрудников, но результат стоил того. Судя по отзывам, наш ресторанный уголок нравится гостям. О нас узнает все больше людей, ведь жизнь города сосредоточена не только на Невском проспекте, где находится «Длинный хвост». Такой формат, конечно, привлекает внимание аудитории к нашему меню и впоследствии к ресторану. Кроме того, в Новой Голландии обычно отдыхают многие, кто любит наш ресторан, то есть это еще и лояльность к нашим постоянным клиентам. Вообще, выездная торговля – это то направление, которое стоило бы развивать, и мы при случае не откажемся принять в этом непосредственное участие.