Петербург
Москва
Петербург
Игорь Гришечкин. КоКоКо

Игорь Гришечкин. КоКоКо

Игорь Гришечкин, главный по кухне в КоКоКо и LavkaLavka — о сушеных подосиновиках, культуре рынков и вдохновении

Оба проекта в которых я задействован как шеф-повар, — ресторан КоКоКо и гастрономическая гостиная ЛавкаЛавка, за основу своей деятельности взяли работу с фермерскими продуктами. Именно они стали отправной точкой для всех моих идей и продолжают оставаться моим главным источником вдохновения. Фундаментом для всех национальных кухонь без исключения является продукт, а потом уже техники и приемы приготовление пищи. Почему мы должны быть исключением? У нас огромная страна, в которой выращивается или производится все необходимое для функционирования приличного ресторана. Просто мало кому это интересно. Чаще всего ресторан — это просто бизнес-проект с возможностью тиражирования и предпочтительно быстро окупаемый. Большинство идут проторенным путем, мало кто возьмется налаживать связи с фермерами, чтобы обеспечить ресторан натуральными продуктами. Сейчас мы куда больше знаем об итальянской рукколе или австралийской говядине, чем о продуктах, которые производятся ограниченным тиражом на фермах энтузиастов, выбравших делом своей жизни работу на земле. Нам в этом плане очень повезло. Проект ЛавкаЛавка занимается как раз этим благородным делом — находит людей, производящих качественные продукты, налаживает с ними связи и помогает реализовывать им свою продукцию, в том числе и на кухне нашего ресторана.

Основное преимущество фермерских продуктов в том, что они натуральные. Овощи выращены в земле, может быть и не такой урожайной, но зато без применения химикатов. Птица растет на свободном выгуле, а не замкнута в тиски клетки с принудительным кормлением для быстрого набора веса. Рыбу привозят не с фермы, где ее кормят комбикормом, а прямиком от наших поставщиков из рыболовецких артелей Финского залива и Ладожского озера. Вся молочная продукция поставляется два раза в неделю из Приозерского района, который знаменит своей экологичностью. А что еще нужно для того чтобы приготовить вкусную еду? Качественные продукты по сезону сами диктуют способ готовки, грамотные сочетания, а порой и рецепты целиком. Вот, например, говядина с печеными овощами. Когда я увидел маленькие свеколки с хвостиками, которые мы бережно сохраняем при запекании, в голове сложилась картинка уже готового блюда. Причем отправной точкой послужила не говядина, а именно эта маленькая свеколка с «мышиным„ хвостиком.

Есть совершенно эксклюзивные вещи, такие как сушеные подосиновики, соленые белые грузди и лисички, голубика в собственном соку, полба, некоторые виды фермерских сыров и другой молочной продукции, которые вообще нужно еще поискать. В основном все сейчас можно купить, просто заглянув в ближайший супермаркет. И вот здесь как раз и встает вопрос о качестве и цене. Многие не смотрят на то, что покупают и потом едят. Мы не из их компании. Основными поставщиком продуктов для ресторана являются фермеры LavkaLavka. Для весеннего меню в “КоКоКо» они даже будут собирать дикорастущие растения — например, крапиву и листья одуванчика, которые мы активно планируем использовать на кухне.

Конечно по выходным нужно ходить на рынки. Это же так приятно — выбирать, прицениваться, торговаться. Это целый ритуал. Стать постоянным покупателем, приветствовать продавца как друга, и бонусом получить пучек молодого редиса или небольшую скидку. Пустячок ведь, а приятно. В этом чувствуется жизнь, в отличии от монотонного пиканья сканера штрих-кодов.

Выбирать продукты нужно всегда с ясной головой. Если цена вас насторожила, подумайте, возможно что-то не так — подходит конец срока реализации, либо у продавца нет соответствующих документов. Всегда можно попросить, чтобы вам показали поближе понравившийся кусок мяса, или взглянуть на цвет жабр у рыбы. Овощи я всегда выбираю сам. Продавцы тоже заинтересованы в минимальном списании на порчу и могут скривить душой, положив вам битые овощи, которые быстро испортятся и повредят лежащее рядом. Будьте бдительны, ведь у каждой из сторон свой интерес.

12 июня 2013
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация