’’В Париж я привез одиннадцать вариаций молока’’
Один из самых талантливых шеф-поваров Петербурга рассказал Time Out о том, что и в Париж можно привезти русскую зиму.
Иван, расскажите, какие гастрономические идеи вы планируете реализовать в PMI? Мне хотелось сделать то, чего никто в своей жизни не пробовал. Не пробовал, но всегда хотел. Держа в голове эту мысль, мы придумали уникальную вещь: сет блюд, приготовленных в соответствии с ароматом вина. Когда пью вино, я сначала вдыхаю аромат – чувствую нотки личи, меда, розы, цитрусовых, потом делаю глоток, и – да простят меня все сомелье города – чувствую вкус кислой водички. Я повар, и я не чувствую во вкусе вина ни личи, ни меда, ни тем более розы. А пахнет ведь так хорошо! И у меня возникла идея: надо сделать так, чтобы люди могли попробовать этот аромат. Это же прикольно, мы его ощущаем, но не можем съесть. Для меня аромат вина намного интересней, чем его вкус, и я как повар захотел, чтобы главным экспертом в дегустации сета из вина и еды стал нос. Потому что наши вкусовые рецепторы на самом деле распознают всего четыре вкуса – кислое, сладкое, соленое, горькое, а обонятельные воспринимают гораздо большую палитру ароматов. Исходя из этого, мы сделали идеальное сопровождающее блюдо, вкус которого в точности повторяет аромат вина. Это сложно, вкус-то у всех разный.

Что вас вдохновляет на создание сочетаний? Я стараюсь думать не так, как все. Хочу чего-то необычного. В Париж я привез одиннадцать вариаций молока: сделал десерт, который полностью повторяет русский лес зимой. Как-то в магазине игрушек я увидел лампу, подсвечник, который был похож на луну, и купил его. На нем мы и подали блюдо «Русская зима в 3D». Вдохновлять может все что угодно. Если есть гармония с собой, то есть вдохновение.

Вы говорили, что стали учиться на повара случайно. Как это вышло? Я учился хорошо, а мой брат не очень. После школы я поступил в супертехникум, который окончили мой дедушка, моя мама, а брат пошел учиться на повара. Летом брат поехал на практику на море, и в группе у него, между прочим, были одни девочки, а я пошел на практику на завод со своей группой, в которой были только мальчики. Вы понимаете, что я в итоге выбрал? Не могу сказать, что родился со звездой во лбу и сказал: «Все, я буду поваром». Я, как и все нормальные ребята, не понимал, чем хочу заниматься в жизни, но любопытство победило, и сейчас я не вижу себя в другом деле.