Петербург
Москва
Петербург
’’В Париж я привез одиннадцать вариаций молока’’

’’В Париж я привез одиннадцать вариаций молока’’

Один из самых талантливых шеф-поваров Петербурга рассказал Time Out о том, что и в Париж можно привезти русскую зиму.
Иван, расскажите, какие гастрономические идеи вы планируете реализовать в PMI? Мне хотелось сделать то, чего никто в своей жизни не пробовал. Не пробовал, но всегда хотел. Держа в голове эту мысль, мы придумали уникальную вещь: сет блюд, приготовленных в соответствии с ароматом вина. Когда пью вино, я сначала вдыхаю аромат – чувствую нотки личи, меда, розы, цитрусовых, потом делаю глоток, и – да простят меня все сомелье города – чувствую вкус кислой водички. Я повар, и я не чувствую во вкусе вина ни личи, ни меда, ни тем более розы. А пахнет ведь так хорошо! И у меня возникла идея: надо сделать так, чтобы люди могли попробовать этот аромат. Это же прикольно, мы его ощущаем, но не можем съесть. Для меня аромат вина намного интересней, чем его вкус, и я как повар захотел, чтобы главным экспертом в дегустации сета из вина и еды стал нос. Потому что наши вкусовые рецепторы на самом деле распознают всего четыре вкуса – кислое, сладкое, соленое, горькое, а обонятельные воспринимают гораздо большую палитру ароматов. Исходя из этого, мы сделали идеальное сопровождающее блюдо, вкус которого в точности повторяет аромат вина. Это сложно, вкус-то у всех разный.

Что вас вдохновляет на создание сочетаний? Я стараюсь думать не так, как все. Хочу чего-то необычного. В Париж я привез одиннадцать вариаций молока: сделал десерт, который полностью повторяет русский лес зимой. Как-то в магазине игрушек я увидел лампу, подсвечник, который был похож на луну, и купил его. На нем мы и подали блюдо «Русская зима в 3D». Вдохновлять может все что угодно. Если есть гармония с собой, то есть вдохновение.

Вы говорили, что стали учиться на повара случайно. Как это вышло? Я учился хорошо, а мой брат не очень. После школы я поступил в супертехникум, который окончили мой дедушка, моя мама, а брат пошел учиться на повара. Летом брат поехал на практику на море, и в группе у него, между прочим, были одни девочки, а я пошел на практику на завод со своей группой, в которой были только мальчики. Вы понимаете, что я в итоге выбрал? Не могу сказать, что родился со звездой во лбу и сказал: «Все, я буду поваром». Я, как и все нормальные ребята, не понимал, чем хочу заниматься в жизни, но любопытство победило, и сейчас я не вижу себя в другом деле.
9 мая 2013,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

PMI bar

PMI bar

Ресторан имени музыкальной корпорации, которым руководит один из главных шефов города, умудряется быть доступным для простых смертных
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация