Петербург
Москва
Петербург
Две национальные кухни в исполнении двух кулинаров

Две национальные кухни в исполнении двух кулинаров

Школа Swissam в рамках просветительского проекта «Гостеприимные четверги SWISSAM» пригласила медийного повара Илью Лазерсона для совместного мастер-класса с проректором школы Роджером Вайценеггером. Столкнулись две национальные кухни — русская и итальянская
Илья Лазерсон представил русскую кухню маринованной форелью с можжевеловым соусом, селедкой с печеным перцем и картошкой в банках с запущенным в них дымом (smoking gun) для особого аромата, и старинной русской кулебякой на 4 угла с грибами, курицей и рисом, проложенной блинами. Илья объяснил, почему в России не распространено сыроедение — ели, в основном, речную рыбу, которую сырой употреблять нельзя, а красную, то есть хорошую, видели довольно редко — и научил, что фраза «жарить блины„ вместо “печь блины» оскорбляет память предков, которые блины готовили как раз в печке.
Роджер Вайценеггер ответил итальянской традиционной закуской vitello tonnato, то есть телятиной под соусом из тунца, ризотто с горгонзолой и другими блюдами. Ризотто Роджером было сделано по всем канонам итальянской кухни: белые грибы (porcini) с луком были обжарены всего лишь в течение пяти минут, а рис был сварен аль денте. 
Все показанные блюда достаточно просты и быстры в приготовлении на кухне, и ими приятно угостить гостей и домочадцев.

Рецепт Лазерсона

Маринованная форель с можжевеловым соусом
Филе форели — 600 г
Растительное масло для жарки — 2 ст. ложки
Лук — 4 шт.
Уксус белый винный — 2 ст. ложки
Вино белое ( можно использовать Sauvignon blanc или Chardonnay, по совету Ильи) — 150 мл
Сухие ягоды можжевельника — 2 ч. ложки
Соль
Сахар

Филе форели нарезать кусочками с кожей толщиной в 1 см, а замочить в растворе соли и сахара в произвольном соотношении. Слегка обжарить рыбу на растительном масле, чтобы при этом она осталась внутри сырой. 
Лук очистить и нарезать кольцами, обжарить. Ягоды можжевельника раздавить тупой стороной ножа и добавить на обжарку к луку. Влить в сковороду белое вино, подождать пока оно выпарится наполовину, добавить сахар и уксус для образования хрустящей корочки на луке. Получившимся маринадом пропитать рыбу и отправить в холодильник на несколько часов.

Рецепт  Вайценеггера

Ризотто с горгонзолой
Рис (рекомендуется Карнароли) — 400 г
Белые грибы — 250 г
Лук — 1 шт.
Белое вино — 100 мл
Теплый овощной бульон — 1,2 л ( или на 1 порцию риса 3 порции бульона)
Тертый сыр Горгонзола — 100 г
Оливковое масло
Соль
Перец
Тимьян

Грибы для ризотто подходят и свежие, и замороженные. Луковицу мелко порезать и обжарить в сковороде с горячим оливковым маслом в течение 2 минут. После добавить туда грибы и обжарить все вместе еще в течение 3 минут. Теперь приходит очередь риса. В большую нагретую кастрюлю щедро добавляется оливковое масло, а за ним уже кладется рис. В этом состоянии рис готовится буквально несколько минут, а затем к нему вливается белое вино. После того, как вино выпарилось, в рис добавляется аккуратно, ложка за ложкой, овощной бульон. Важно заметить, что ни в коем случае не следует варить рис в воде, поскольку он от этого разваривается и становится негодным для ризотто. Всего рис для ризотто должен готовится в течение 16 минут, а не в коем случае не 18 минут или больше.
Как только рис доходит до готовности, к нему добавляются грибы с луком, и блюдо подается к столу.


Текст: Виктория Владимирова
Фото: Nikolay Hotelier
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация