Петербург
Москва
Петербург
Когда мы открывали «Фартук», думали, что если никому не понравится, мы вообще уедем навсегда

Когда мы открывали «Фартук», думали, что если никому не понравится, мы вообще уедем навсегда

Саша Варданян, Йос Фрумкин и Сергей Соколов оказались флагманами нового времени, в котором молодые люди могут без колоссальных инвестиций менять реальность к лучшему
Почему вы открыли ресторан, а не занялись каким-то другим бизнесом?
Йос: Мы вообще не хотели делать ресторан. Думали о баре, это нам ближе. Но нашли такое помещение, в котором было разумно делать только кафе. И теперь мы стараемся развить барную составляющую, оставаясь местом, где можно поесть. Но второй раз я бы точно не делал ресторан.

Почему?
Й.: Это сложно. Кухня – это сложная вещь.
Cаша: Мало готовить вкусно.
Й.: Ты можешь сделать все хорошо и вкусно, но будешь работать в минус. Потому что технологии и производство – это непростой процесс.

Как вы придумали меню?
Й.: У нас было три недели с момента, как мы нашли помещение – это было время на разработку меню, оформление бумаг и ремонт. Меню придумывали здесь же вечерами: думали, что хотели бы есть сами, тут же на кухне пробовали готовить под руководством нашего шеф-повара Сережи Соколова.

Вы где-нибудь подсмотрели что-то новое, интересное?
C.: Вообще подсмотреть довольно проблематично, потому что у нас в стране все подсмотрено. Скорее можно увидеть, кто, где и зачем подсмотрел раньше.
Й.: И основная проблема в том, что у нас ничего нельзя купить. Мы бы уже сейчас открывали большой бар-клуб, но, к сожалению, линия алкоголя в «Фартуке» – это практически максимум ассортимента, который можно купить в России. Мы считаем, что самое базовые и самые дешевые позиции должны быть интересными, а не теми, что предлагаются везде. И это своеобразный фильтр для заведения. Предлагая интересный выбор, ты отсекаешь тем самым все лишнее.

Вы сейчас столько же времени занимаетесь «Фартуком», как и в начале?
C.: Когда мы только начинали, у нас был отличный график – 24/7. Это продолжалось около трех месяцев. Мы втроем приходили сюда в десять утра и уходили в два ночи.
Й.: С марта по май мы с Сашей вдвоем работали в зале. В штате на тот момент было нас трое и пара поваров. Шеф-повар и вовсе был «удаленный». И все мы работали за всех. Сейчас в офисе два-три человека плюс бухгалтер, в зале семь человек. В целом, 20 человек в компании. Времени это все отнимало очень много, и жить в таком темпе было невозможно. Судя по всему, Михаил Прохоров в таком режиме лет десять прожил, вон сколько всего успел сделать. Сейчас «Фартук» – это работающий организм, за которым просто нужно ежедневно следить.
C.: Появились выходные, назовем это так.

Кто к вам ходит?
Й.: Никогда не думал, что у нас будет такое количество девушек среди гостей.
С.: Летом мы были примодненным заведением для публики с ноутбуками, а сейчас у нас среднее соотношение милых созданий к парням 3:1, хотя это не было целью.

А кто-нибудь, кого вы не хотите видеть?
Й.: Иногда заходят люди, и становится с первого взгляда ясно: мы друг другу не понравимся. Например, люди привыкли к гламурной показухе, и если их не встречает хостес с искусственными губами, они теряются. Мы популярные, но неформатные. Каноны, которые в этом бизнесе установились, мы не используем: нет извиняющихся, улыбающихся официантов, стремящихся что-то сверх меры сделать. В рестораны ходят условное начальство и условные простые люди. А у нас не так.
С.: У нас за лучший стол не сядет ВИП. Впрочем, его нет, лучшего стола. В общем, если придет кто-то особенно красиво одетый, он будет некоторое время удивляться, что его посадили в центре зала за высокую стойку. Потом начнет улыбаться.

А вы ходите в какие-то постоянно открывающиеся модные рестораны крупных холдингов?
Й.: Да нет, не особенно. Там очень дорого. Нам вообще кажется странным, что в России можно съесть пасту или суп за 600 рублей. Я не хочу дополнительно платить за иностранного повара с большой зарплатой.

Ну а мировые звезды?
С.: Вы попробуйте наш салат с репой. За три ужина в люксовом популярном месте можно купить билет в Европу и пойти в настоящий мишленовский ресторан. С другой стороны, пока не попробованы какие-то базовые вещи, зачем увлекаться эзотикой?

Вы вообще считаете себя рестораторами? Как собираетесь развиваться в этом направлении?
Й.: Есть шикарная идея построить корпорацию вокруг ресторанного дела. Стать независимыми от внешних факторов. Установить деловые отношения с фермерством, не быть заложником посредников. Полная цепочка: производство, доставка, продажа.

А какой первый шаг в этом направлении?
Й.: Фермерство требует вложений, поэтому будем делать бары и зарабатывать на них. Хотя мы бы и столовыми занялись в учреждениях: на вокзалах, в присутственных местах. Например, в кафе на Московском вокзале почему-то кофе 400 рублей стоит.
С.: А от этого кофе корова в Берлине умерла, как говорят. Й.: В больших зданиях вообще невозможно есть. Кто разделяет ваши ценности? С.: Молодые предприниматели, которые сделали что-то свое. Это пятая, наверное, часть нашей аудитории.
Й.: У нас много в России городов-миллионников, они хотят другой жизни. Им не нужно luxury повсеместное. Молодое поколение с непромытыми мозгами хочет жить как-то по-другому. Когда мы открывались, мы думали, что если это никому не понравится – мы вообще уедем навсегда. Но оказалось, что вокруг нас много людей, которых мы раньше не знали, но которые разделяют наши взгляды. Вокруг много своих – это вселяет оптимизм.
16 апреля 2012,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Ресторанная история Петербурга: 10-е

Ресторанная история Петербурга: 10-е

Посткризисное время заставило изменить принципы ведения ресторанного дела. Одновременно с развитием крупных сетевых проектов появились маленькие независимые бары и рестораны, сделанные непрофессионалами.
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация