Когда мы открывали «Фартук», думали, что если никому не понравится, мы вообще уедем навсегда
Почему вы открыли ресторан, а не занялись каким-то другим бизнесом?
Йос: Мы вообще не хотели делать ресторан. Думали о баре, это нам ближе. Но нашли такое помещение, в котором было разумно делать только кафе. И теперь мы стараемся развить барную составляющую, оставаясь местом, где можно поесть. Но второй раз я бы точно не делал ресторан.
Почему?
Й.: Это сложно. Кухня – это сложная вещь.
Cаша: Мало готовить вкусно.
Й.: Ты можешь сделать все хорошо и вкусно, но будешь работать в минус. Потому что технологии и производство – это непростой процесс.
Как вы придумали меню?
Й.: У нас было три недели с момента, как мы нашли помещение – это было время на разработку меню, оформление бумаг и ремонт. Меню придумывали здесь же вечерами: думали, что хотели бы есть сами, тут же на кухне пробовали готовить под руководством нашего шеф-повара Сережи Соколова.
Вы где-нибудь подсмотрели что-то новое, интересное?
C.: Вообще подсмотреть довольно проблематично, потому что у нас в стране все подсмотрено. Скорее можно увидеть, кто, где и зачем подсмотрел раньше.
Й.: И основная проблема в том, что у нас ничего нельзя купить. Мы бы уже сейчас открывали большой бар-клуб, но, к сожалению, линия алкоголя в «Фартуке» – это практически максимум ассортимента, который можно купить в России. Мы считаем, что самое базовые и самые дешевые позиции должны быть интересными, а не теми, что предлагаются везде. И это своеобразный фильтр для заведения. Предлагая интересный выбор, ты отсекаешь тем самым все лишнее.
Вы сейчас столько же времени занимаетесь «Фартуком», как и в начале?
C.: Когда мы только начинали, у нас был отличный график – 24/7. Это продолжалось около трех месяцев. Мы втроем приходили сюда в десять утра и уходили в два ночи.
Й.: С марта по май мы с Сашей вдвоем работали в зале. В штате на тот момент было нас трое и пара поваров. Шеф-повар и вовсе был «удаленный». И все мы работали за всех. Сейчас в офисе два-три человека плюс бухгалтер, в зале семь человек. В целом, 20 человек в компании. Времени это все отнимало очень много, и жить в таком темпе было невозможно. Судя по всему, Михаил Прохоров в таком режиме лет десять прожил, вон сколько всего успел сделать. Сейчас «Фартук» – это работающий организм, за которым просто нужно ежедневно следить.
C.: Появились выходные, назовем это так.
Кто к вам ходит?
Й.: Никогда не думал, что у нас будет такое количество девушек среди гостей.
С.: Летом мы были примодненным заведением для публики с ноутбуками, а сейчас у нас среднее соотношение милых созданий к парням 3:1, хотя это не было целью.
А кто-нибудь, кого вы не хотите видеть?
Й.: Иногда заходят люди, и становится с первого взгляда ясно: мы друг другу не понравимся. Например, люди привыкли к гламурной показухе, и если их не встречает хостес с искусственными губами, они теряются. Мы популярные, но неформатные. Каноны, которые в этом бизнесе установились, мы не используем: нет извиняющихся, улыбающихся официантов, стремящихся что-то сверх меры сделать. В рестораны ходят условное начальство и условные простые люди. А у нас не так.
С.: У нас за лучший стол не сядет ВИП. Впрочем, его нет, лучшего стола. В общем, если придет кто-то особенно красиво одетый, он будет некоторое время удивляться, что его посадили в центре зала за высокую стойку. Потом начнет улыбаться.
А вы ходите в какие-то постоянно открывающиеся модные рестораны крупных холдингов?
Й.: Да нет, не особенно. Там очень дорого. Нам вообще кажется странным, что в России можно съесть пасту или суп за 600 рублей. Я не хочу дополнительно платить за иностранного повара с большой зарплатой.
Ну а мировые звезды?
С.: Вы попробуйте наш салат с репой. За три ужина в люксовом популярном месте можно купить билет в Европу и пойти в настоящий мишленовский ресторан. С другой стороны, пока не попробованы какие-то базовые вещи, зачем увлекаться эзотикой?
Вы вообще считаете себя рестораторами? Как собираетесь развиваться в этом направлении?
Й.: Есть шикарная идея построить корпорацию вокруг ресторанного дела. Стать независимыми от внешних факторов. Установить деловые отношения с фермерством, не быть заложником посредников. Полная цепочка: производство, доставка, продажа.
А какой первый шаг в этом направлении?
Й.: Фермерство требует вложений, поэтому будем делать бары и зарабатывать на них. Хотя мы бы и столовыми занялись в учреждениях: на вокзалах, в присутственных местах. Например, в кафе на Московском вокзале почему-то кофе 400 рублей стоит.
С.: А от этого кофе корова в Берлине умерла, как говорят. Й.: В больших зданиях вообще невозможно есть. Кто разделяет ваши ценности? С.: Молодые предприниматели, которые сделали что-то свое. Это пятая, наверное, часть нашей аудитории.
Й.: У нас много в России городов-миллионников, они хотят другой жизни. Им не нужно luxury повсеместное. Молодое поколение с непромытыми мозгами хочет жить как-то по-другому. Когда мы открывались, мы думали, что если это никому не понравится – мы вообще уедем навсегда. Но оказалось, что вокруг нас много людей, которых мы раньше не знали, но которые разделяют наши взгляды. Вокруг много своих – это вселяет оптимизм.