Петербург
Москва
Петербург
«Как только появятся люди, которым нужна настоящая гастрономия, появится и еда»

«Как только появятся люди, которым нужна настоящая гастрономия, появится и еда»

Основатель ресторанной группы Probka Family, в обновленной «Пробке» рассказал о кухонных кошмарах и гастрономической романтике.
Арам Мнацаканов тут и там – он снимается в новом телешоу в Киеве Kitchen Nightmares, строит, как он утверждает, первую и единственную «Пробку» на Цветном бульваре в Москве, пишет путеводитель по Петербургу и успевает встречать гостей в реинновированной «Пробке» на улице Белинского. За прошедшие десять лет благодаря ему из маленького винного бара с крошечным меню выросли известные итальянские рестораны, откололись последователи и произошли маленькие революции в представлении людей о сервисе, вине, мясе и пасте.

Что изменилось за десять лет? Прошедшие десять лет – это большой рывок для страны в понимании того, что такое ресторанный бизнес. За это время появилась отрасль. До этого было так: «А не сделать ли нам ресторан?» Но в серьезном деле такой подход не работает. Успешными будут только те проекты, которые посчитаны как бизнес с точки зрения и маркетинга, и позиционирования. За эти годы сложилось понимание отрасли, в которой в первую очередь нужна профессиональная школа: и поварская, и официантская.

Одним из первых знаковых ресторанов города в начале 2000-х было заведение «Старая таможня». Еще чуть раньше был популярен ресторан «Садко» в «Гранд Отеле Европа». Там была вкусная еда и хорошая атмосфера. И они были, безусловно, успешными. Затем появился «Ресторанъ», который сделал недалеко от «Старой таможни» архитектор Андрей Дмитриев. Место было концептуальное и очень известное. Не могу обойти вниманием ресторан «Палкинъ» – он был любим горожанами много лет. Лично для меня он всегда был правильным местом индийский ресторан «Тандури». Открывались небольшие места, которые становились успешными, например «Салхино» на Кронверкском, пиццерия La Strada на Большой Конюшенной. Все это были места-прорывы, сделанные по другим, отличным от прежних правилам. Часть этих ресторанов жива, часть уже нет. Все зависит от людей, которые там работают, – если остаются те же хозяева, тот же подход к бизнесу, то эти места неубиваемы.

Чего сейчас ждут клиенты ресторанов? Потребитель изменился – к сожалению, не теми темпами, которыми мы бы хотели, но изменился. Появился массмаркет в большом количестве, когда за небольшие деньги можно получить что-то более-менее приемлемое. И люди захотели качества. Ключевая проблема России, которая трагична с точки зрения ресторанного бизнеса, – у нас нет собственных продуктов. И фермеры появляются в час по чайной ложке – это трагично. У любого французского ресторатора – шеф-повара утро будет начинаться в пять утра на рынке с выбора продуктов. А у нас – куда вы пойдете в пять утра? В «Лэнд»?

В Москве есть, конечно, Дорогомиловский рынок. Но все равно это все не то – импорт. Искусственно выращенный, подкрашенный красителями лосось, мясо непонятного происхождения – иногда понятного, но неприятного.

Но с другой стороны, отрасль живет, хоть и за счет импортных продуктов. Сейчас выгоднее привозить продукты, чем выращивать их дома. Успешность фермы невозможно просчитать: сегодня одна аренда, завтра другая, пошлины, сборы… Для того чтобы поднять фермерское хозяйство до того уровня, когда рестораны смогут работать с отечественными продуктами, нужна верховная политическая воля. Иначе ничего не изменится.

Так ли важны местные продукты? Тест нации – это еда. Как только появятся люди, которым нужна настоящая гастрономия, появится и еда. Пока что этих людей единицы. В Швеции и Норвегии местные продукты стоят достаточно дорого. Люди понимают и очень гордятся тем, что у них это есть. И у них есть повара-новаторы, которые строят кухню ресторана целиком только на местных продуктах. И это очень успешные заведения. Но если вы сделаете такое место здесь, то у вас будет пустой зал. Все уйдут в соседний узбекский ресторан с чебуреками и пловами. Сейчас популярно направление псевдосоветской еды, причем достаточно жирной, которая насыщает и с водкой хорошо сочетается.

Должны произойти глобальные изменения. Чтобы у человека перестроились вкусовые рецепторы и он мог оценить сочетание вина и куска мяса. Невозможно есть мясо наших производителей сырым, его нужно прожарить так, чтобы вообще ничего не осталось. Но если мясо прожарено больше, чем медиум, оно бессмысленно. Это просто биомасса. Только когда русский человек едет в Аргентину и получает там кусок мяса, он спрашивает: «Разве мясо таким может быть?» Да, оно таким и должно быть. Конечно, оно стоит денег. Люди должны понимать ценность усилий, которые вкладываются.

Как появился знаменитый стиль приема гостей? Я создал свой стиль гостеприимства и иногда становлюсь его заложником. Этот стиль называется «к вам домой пришли гости». Что вы в этом случае делаете? Начинаете за гостями ухаживать. Вы им говорите: я вот наварил то и нажарил это. И нормальные гости не скажут: «Ой, а этого нет, что ли? Поехали обратно». Они целуют тебе руки и говорят: «Спасибо огромное».

Что нужно для хорошего ресторана? Все меня убеждают, что ресторан – это маркетинговое явление. Что надо понимать, что, где, как, как на рынке, как правильно реклама, как правильно вечеринки. А я вот ни разу в этих заведениях не получал хорошего куска мяса и хорошо пожаренной картошки. Понятно, что тем людям, которые туда пришли слушать музыку, не нужно мясо. А я хочу: а) провести время с человеком, которого я люблю, б) получить очень вкусную еду.

Но позитивные тенденции, конечно, есть. Появились люди, которые честно зарабатывают и приходят честно тратить деньги. Они много ездили и у них есть четкие установки, сколько потратить на еду. Это великолепно. Это практически отсутствовало у предыдущих поколений. Сейчас даже богатые люди считают деньги. Мне важно, чтобы эти люди знали, что Арам Михайлович нашел эту бутылку бароло за сто евро. Почти как в Италии. А в другом ресторане это в три раза дороже. Мне важно, чтобы люди ценили те невероятные усилия, которые я для этого приложил.
13 апреля 2012,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Ресторанная история Петербурга: 00-е

Ресторанная история Петербурга: 00-е

В нулевых зародился гастрономический ландшафт города: все самые интересные игроки начинали именно тогда. Светская звезда Аркадий Волк рассказал Time Out о главных ресторанных местах прошлого десятилетия.
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация