Петербург
Москва
Петербург
Пошаговые рецепты шеф-поваров

Пошаговые рецепты шеф-поваров

Иногда в ресторане возникает желание узнать, как именно был приготовлен тот или иной деликатес. Семь смелых шефов раскрыли фирменные секреты — теперь каждое блюдо с легкостью можно повторить на своей кухне.
Шеф-повар ресторана FERMA Зиннят Акбашев

СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ЯБЛОКАМИ
Корень и стебли сельдерея, репчатый лук, молоко, самбука, соль и перец, оливковое и сливочное масло; яблоки, мед, тмин, корица – для яблочной заправки; базилик, салат корн, кресс-салат, лимонно-базиликовая заправка, икра из тапиоки – для украшения

Очищенный корень сельдерея нарезать кубиками, так же поступить с его стеблями и луком.

В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло в оливковом. Обжарить в нем овощи. Для аромата добавить рюмку самбуки, выпарить (но без этого можно обойтись). Влить молоко, добавить соль и перец и варить до полной готовности корня сельдерея.

Тмин обжарить без масла до появления орехового запаха. Растолочь его.

Очистить яблоки от кожуры и нарезать кубиками. В растопленное сливочное масло добавить мед и подогревать смесь до состояния «тягучая карамель». Положить в нее яблоки и держать на умеренном огне до их готовности. Посыпать тмином и корицей.

Сваренные в молоке овощи протереть в блендере. Для идеально шелковистого результата пропустить через сито. Вскипятить еще раз.

Выложить в глубокую тарелку, украсить яблоками в меду, икрой из тапиоки, лимонно-базиликовой заправкой и зеленью.


Шеф-повар ресторана «ТБИЛИСО» Мариам Джапошвилли

ХИНКАЛИ

2 кг муки, 500 мл воды, 2 ст. л. соли – для теста; свинина и говядина по 500 г, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, несколько веточек кинзы, острый перец – для фарша

Растворить соль в воде. Тонкой струйкой влить воду в муку и вымесить тесто. Оно должно получиться тугое, но пластичное. Оставить на час.

Приготовить в мясорубке фарш из мяса, овощей и специй. Тесто скатать колбасой и нарезать на порции шириной 2 см. Раскатать их толщиной до 2–3 мм, в центр выложить ложкой фарш. Собрать края теста в «юбочку», защипывая складки одну на другую и сжимая в узелок. Складок должно быть не меньше десятка. Лишний хвост оторвать. Закрутить кипящую подсоленную воду воронкой и положить в нее хинкали. Через семь минут выложить на блюдо. Есть без приборов, держа за узелок, его не есть.

Шеф-повар ресторана GUSTO Фабрицио Фатуччи

ПАРМИДЖАНА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО РЕЦЕПТУ БАБУШКИ ЛУИДЖИНЫ

Моцарелла ди буфала (буйволиная), баклажан, пармезан, томатный соус, листья зеленого базилика, оливковое масло, мука

Очищенный от кожуры баклажан нарезать тонкими дисками. Опустить их в муку и стряхнуть лишнее. Обжарить частями в оливковом масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Моцареллу нарезать небольшими кубиками и дать молоку стечь. Мелко натереть пармезан.

На дно маленькой кастрюли, смазанной оливковым маслом, положить немного томатного соуса.

В него опустить два ломтика баклажана, снова соус, несколько кубиков моцареллы, порванный лист базилика, тертый пармезан. Повторять слои, пока кастрюля не наполнится доверху. Последними должны оказаться моцарелла с базиликом, обильно посыпанные пармезаном.

Побрызгать сверху оливковым маслом и поставить в духовку на 20 минут при температуре 185 градусов.

Шеф-повар ресторана «ЮНОСТЬ» Рустам Тангиров

ВОК С МОРЕПРОДУКТАМИ ПОСЫЧУАНЬСКИ И ЛАПШОЙ СОБА

1 щупальце осьминога, 2 гребешка, 4 креветки, ½ тушки кальмара, 2 пальца галангала (можно заменить на корень имбиря), 2 стебля лемонграсса, ¼ паприки, 10 стручков зеленого гороха, 10 стручков фасоли, 5 соцветий брокколи, 3 чайные ложки сычуаньского соуса, 3 чайные ложки устричного соуса, гречневая лапша
Нарезать осьминога и кальмара кольцами, гребешки – пополам, галангал и лемонграсс – кружочками. Налить в вок растительное масло, отправить в него брокколи, фасоль, горох и паприку. Перемешать, подбрасывая. Добавить морепродукты. Обжарить в течение двух минут. Добавить сваренную гречневую лапшу и соусы. Через минуту подавать в глубокой тарелке.


Шеф-повар ресторана «ФИШ ХАУС НА ГРИВЦОВА» Игорь Дашкевич

ЛИСТЬЯ РУКОЛЫ С КРЕВЕТКАМИ И АВОКАДО
Тигровые креветки, рукола, авокадо, помидоры, пармезан, шампиньон, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, белый перец

Смешать оливковое масло, соль, белый перец и нарезанный базилик. Мариновать в этом соусе очищенные креветки в течение 15 минут. Отправить их в духовку, запечь до готовности.

В это время нарезать дольками помидоры, тонкими ломтиками – пармезан, шампиньон, половину очищенного авокадо.

Руколу заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, выложить на тарелку, так же поступить с помидорами, авокадо и шампиньоном. Креветки разрезать вдоль на половинки и отправить на блюдо. Сверху накрыть тонкими ломтиками пармезана. Несколько капель масла и бальзамика – для красоты.

Шеф-повар ресторана «ЛАПЛАНДИЯ» Андрей Шмаков

«ГРАФ ЛАКС»

Лосось, бренди (можно заменить коньяком), сметана 42%, сок лимона и лимонная цедра, яйцо, красная икра, соль, сахар, сушеный укроп

Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Смешать чайную ложку сахара, столько же соли, добавить сухой укроп. На тарелку высыпать половину смеси, сверху – ломтики лосося и снова смесь.

Сбрызнуть рыбу бренди и оставить мариноваться на 20 минут.

Отделить желток от белка. В кастрюле кипящую воду закрутить воронкой и опустить в углубление желток. Варить минуты три, готовый отправить в холодную воду.

Сметану взбить с мелко нарезанной цедрой половины лимона. Когда масса станет напоминать крем, добавить немного лимонного сока (если добавить до взбивания, сметана свернется).

Кремом наполнить кондитерский пакет (вместо него можно использовать обычный пакет, отрезав уголок).

Ломтики лосося красиво выложить на блюдо. В центр – желток. Нарисовать по всему периметру кремовые розочки. Каждую можно украсить икрой.
4 февраля 2011
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация