«В Петербурге тоже иногда загорают»
Все начиналось…
Мы были первыми, кто решился открыть
полноценную ресторанную террасу, это
был 2004 год. До этого никто ничего, кроме столиков под пивными зонтиками,
по-моему, не выставлял. Это не то что-бы дань моде. Просто в какое-то время года Петербург
превращается в летний город, когда людям, всем без исключения, хочется оказаться на природе и подышать свежим воздухом.
Не боялись?
Нет, ну мы живем в этом городе, мы знаем,
что тут иногда даже загорают и купаются.
Поэтому не боялись, не рисковали.
Зачем люди приходят на террасы?
Поесть или подышать?
Поесть на свежем воздухе. Почему весь город весной уезжает на шашлыки? Чтобы почувствовать лето.
Ресторанное лето — когда оно начинается?
Наверное, в апреле, когда рестораны должны быть готовы открыть террасу. Мы обычно готовимся к 15 апреля. Дальше все зависит от погоды. Вот в этом году был очень
хороший май. Но сами видите, какой июнь.
Есть сложности?
Конечно, есть. Административные барьеры с каждым годом растут. Надо согласовывать веранды, надо подавать заявки, надо
действительно оформлять договор аренды
на землю. Раньше этого не было — подразумевалось, что у тебя есть ресторан и на улице, прилегающей к этому ресторану, ты можешь сделать веранду.
Чем это мотивируется? Или просто
спускают разнарядку?
Нет, конечно. Это мотивируется тем, что
наша страна так устроена. Чем больше бизнес развивается, тем больше его надо контролировать, ограждать, осматривать.
Но если просто выйти, поставить палатку и готовить шашлыки, ничего не будет?
Нет! Шашлыкам в палатках — это легче.
А вот если нормальный ресторан откроет хорошую веранду, к нему тут же придет
куча проверяющих и начнет спрашивать:
«На каком основании?» А в палатку никто
не придет, хотя там готовят черт знает что
бог знает из чего, она простоит лето и сама
закроется. А на нас заработать можно.
В одном из интервью вы говорили,
что ходите с друзьями по разным
заведениям, не только своим…
Разве? Быть такого
не может — на чужие
заведения у меня
времени нет.
И все же какие еще заведения, кроме своих собственных, вы можете порекомендовать с высоты собственного авторитета?
Наверное, Vox — это действительно хорошее место. Очень хорошая летняя веранда, правильная, с видом на воду,
чего очень не хватает нашему городу. Из загородных — Stroganoff, наверное.
А из своих собственных?
Лужайка. Это уникальный летний проект. Вам нужно прийти
самим и убедиться. Здесь создается ощущения как будто оказываешься загородом.
Каковы правила Вадима Лапина по организации правильной террасы?
Первое и главное — не надо слишком усложнять. Терраса должна быть простой с точки зрения конструкции, не делайте ее капитальной. Люди хотят быть ближе к природе, зачем их ограничивать? Терраса должна
быть зеленая, по возможности из дерева, с удобной мебелью.
Специальные блюда?
Где возможно — ставим открытый мангал,
делаем шашлыки на открытом воздухе. Но это не везде.
Из 100% успеха ресторана сколько
приходится на меню и сколько на интерьер?
50 на 50.
И что же делать тем несчастным, что
не смогли выбить себе нужную бумагу и открыть веранду?
Ждать зимы!