AQ Kitchen

Испанец Адриан Кетглас — один из тех шефов, которые научили Москву новой кухне. Капучино из чечевицы, пудра из маслин, съедобный дым из трав — все это молодые повара, сегодня ставшие самостоятельными и известными, когда-то штудировали у Кетгласа. И это он представлял на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне прозрачный борщ с равиоли из свеклы и деконструированный оливье (за что критик Рафаэль Гарсия Санчес немедленно назвал Кетгласа «агентом красных») — задолго до нынешнего «русского бума».

В его новом AQ Kitchen шумно и весело, а по вечерам заняты все столы. Автор интерьера — неутомимая Наталья Белоногова, которая, кажется, поучаствовала в создании самых актуальных на данный момент московских ресторанов, от Pinch до «Поехали», но при этом умудрилась ни разу не повториться. Для Кетгласа она привезла из Вышнего Волочка старое дерево, впитавшее деревенский дух вместе с дождем и светом, нашла на стройке раковину, где работяги мыли сапоги, и теперь в ней моют руки избалованные девушки, населила ресторан разнокалиберными стульями. Каждую деталь хочется разглядывать, а по поверхности стола провести рукой.

За десять лет жизни в России бунтарь и авангардист Кетглас остепенился и готовит доступную, всем понятную еду. Собственно, такие вещи уже давно происходят в мире: чтобы их кухня не застыла в виде памятника самой себе, великие шефы покидают дорогие ресторан ресторанычи ради тесных бистро, где в тарелках вместо трюфелей — специи сумах, вместо бресской пулярки — шмат свинины, а вместо лобстеров — ледяная рыба. Разумеется, в авторской интерпретации — ведь талант никуда не спрячешь. Как не спрячешь и умение Кетгласа делать гастрономическими и интересными даже самые простые вещи. Только он мог придумать блюдо, за которым хочется еще раз вернуться, из селедки, свежих огурцов и сливочного ризотто, слегка приправленного лимонной цедрой (390 р.). Только у него была смелость обыграть разные варианты сладости в замечательном салате с угрем, изюмом, свеклой и желе из бальзамического уксуса (540 р.). И только его цыпленка с кускусом (560 р.) принимаешь поначалу за обильную, истекающую соком свиную рульку.

Винная карта в этом смысле такая же идейная, как и обеденная — она про то, что выпивать (и тратить деньги) надо с умом. Поэтому ни одну из этих бутылок не стыдно выставить на стол в любой гастрономической ситуации: все-таки за вино здесь отвечает не кто-нибудь, а Влада Лесниченко — в прошлом генеральный директор винотек Grand Cru.