Зимние супы
Горячий, наваристый, густой — этими эпитетами по традиции принято обзывать супы, в страшном количестве потребляемые нами в суровые зимние холода. Все различные щи-борщи, солянки, модные супы-пюре, а также супы некоторых национальных кухонь, генетически совмещающие в себе и первое, и второе блюдо, — нам есть из чего выбрать. Причем не только одной сытости ради. Об эмоциональной силе супов сложены чуть ли не легенды, вспомнить хотя бы Алексея Мересьева, которого партизаны поставили на ноги лишь одним глотком куриного супа из единственной на всю округу партизанской курицы. Идеальный зимний суп должен быть таким, чтобы можно было съесть всего одну тарелку и не хотеть больше от этой жизни ничего. Для подобных рецептов в относительно недавнем прошлом несколько часов варки были делом привычным. Повар с легкостью жертвовал естественным вкусом ингредиентов ради конечного вкуса блюда. Но жизнь не стоит на месте. Основные достоинства супов нового поколения — выпуклый натуральный вкус продуктов, идеально выверенный баланс и простор для фантазии исполнителя.
Le Pain Quotidien
Мнение шеф-повара ресторана «Реми»
вся сеть
Смысл
Суп в хлебе с морепродуктами и овощами (325 р.) — безусловный лидер зимнего хит-парада во всех LPQ города. В его горячем сливочном нутре нежатся разнокалиберные морские гады — крошечные мидии, фрагменты осьминожек, колечки кальмаров. Демократичный формат не предполагает в этой формуле такого любимого московского развлечения, как крабовое мясо, — ну и слава богу. Подходящие по ситуации овощи накромсаны от души — лук-порей в похвальном состоянии аль денте радостно похрустывает на зубах, морковка показывает из сливочной пучины свой бодрый оранжевый бок.
Плюсы
Самое сокрушительное достоинство этого супа — хлеб, в котором его приносят. Он идеален: корочка хрустящая, ароматный мякиш весь в порах. Так и хочется раздраконить его поскорей — останавливает лишь то, что без хлебной тарелки суповая субстанция не будет уже казаться такой привлекательной.
Минусы
Морская живность жуется с переменным успехом. А сливки — обязательный ингредиент каждого второго супа в столичных едальнях — прогнозируемо утяжеляют вкусовую палитру, но не решают проблемы ее монотонности.
Средний счет 1000 р.
Смысл
От заведения, где вместо номерка в гардеробе выдают блестящую ложку, ожидаешь серьезного авторского поиска в зимне-суповой области. По крайней мере, хочется изо всех сил надеяться, что про супы здесь все хорошо понимают. Но креольский гамбо (134 р.) не предполагает ровным счетом никаких гастрономических открытий. По своему общему смыслу эта креатура очень напоминает магазинный томатный суп из банки, укомплектованный кусочками курицы и рисом. Радикально красный цвет разнообразит трогательно нарезанный колечками зеленый лук.
Плюсы
Рис, курица, томаты — ожидаемо беспроигрышное сочетание, особенно в контексте зимнего супа. Но на роль главного заманивающего маневра назначен не рецепт, а ценник. 134 рубля за плошку убедительно средних размеров — самый настоящий коммунизм.
Минусы
Мясо бесхитростно, как «Пионерская правда», — ни единого намека на характер. Это, конечно, не причина для апокалипсиса, но жевать такую курицу запредельно тоскливо.
Средний счет 1000 р.
Смысл
Превосходная иллюстрация к выражению «В жидкости — сила!», борщ из «Пушкина» (680 р.) вместо традиционного мясного набора делает ставку на копченого гуся и жареную утиную грудку. Помимо этого в сюжет включены воз и маленькая тележка ингредиентов, призванных облагородить народную рецептуру: от томатов черри до яблок, карамелизированных в меду с корицей.
Плюсы
Зима — самое правильное время, когда можно получать от «пушкинского» борща наибольшее удовольствие. Мощный терпкий дух, что шибает в нос от тарелки, кажется, способен вернуть к жизни даже смертельно больного.
Минусы
Чтобы накрутить ради борща такую интригу, нужно обладать достаточной смелостью. Лихость концепции восхищает, однако шефу не удалось оградить гостей от ощущения, будто бы «все смешалось в доме Облонских». Сплошной сумбур и какофония. Да и уксусом так злоупотреблять не стоило.
Средний счет 2500 р.
Смысл
Меню маленького ресторанчика на Патриарших собрано из главных гурманских хитов Европы. Вот и чесночный суп-пюре (550 р.) — это не что иное, как парафраз известного рецепта Алена Дюкасса. В безупречную по шелковистости текстуру ввинчена контрастная составляющая — на исходящей чесночной истомой поверхности заботливо уложены крутоны с копченой семгой.
Плюсы
Головокружительно ароматный и абсолютно насыщающий, этот суп подает пример виртуозного обращения с чесноком. Мало кому приходит в голову привлечь этот продукт в исполнители главной роли и при этом умудриться вытащить из него столько смыслов. Аромат белого трюфеля изящно закольцовывает композицию.
Минусы
Выдающаяся рецептура не извиняет формальные недостатки вроде некоторой тяжести во вкусе. Сливки, как всегда, идут напролом, и в такие моменты хочется, чтобы их запретили на законодательном уровне. По крайней мере, в рамках этого жанра.
Средний счет 3000 р.
691 7655, Б. Патриарший пер., 12, стр. 1, м. Маяковская, пн-пт 9.30—23.00, сб, вс 11.00—23.00, www.remycafe.ru
Смысл
Из-под крышки рвутся наружу нездешние ароматы, а в чугунной кастрюле плещется ножка цыпленка и крошечные мучные шарики — это редкий в наших пенатах вид пасты под названием «фрэгола». Суп (550 р.) в исполнении шеф-повара Карло Греку цитирует хрестоматийный сардинский рецепт, но не дословно: вместо морепродуктов в нем подвизался цыпленок, в рамках совсем неитальянской традиции брачующийся с карри.
Плюсы
Суп не слишком озабочен собственной внешностью, но это — только уловка. Погружая ложку в его спокойную гладь, не ожидаешь получить такого взрыва вкуса: мощный аромат карри и вяжущая терпкость вяленых томатов устраивают во рту настоящую чечетку.
Минусы
При попытке самостоятельно тягать тяжеленную чугунную крышку велик риск обжечься — суп в кастрюле не только подают, но в ней же и варят. Будьте бдительны, уважаемые сограждане.
Средний счет 4000 р.
вся сеть
Смысл
Узбекский лагман — и не суп даже, а нечто среднее по своей консистенции и плотности между первым и вторым блюдом. Это обстоятельство делает его незаменимым в вопросах основательного зимнего питания.
Плюсы
Лапша в местном лагмане (390 р.), как и положено, самодельная, растянутая на длинные упругие завитушки — они так и скачут по узорчатой пиале от ложки, будто им есть что терять. Образцово-показательная баранина настругана щедрой горкой. Отдельно приносят пасту из красного перца, соли и чеснока — острую настолько, что брызжут слезы из глаз. И от этого — масса дополнительного удовольствия.
Минусы
Есть претензии по части аутентичности рецептуры: например, жир в бульоне отсутствует как класс. Для узбеков подобное положение вещей неприемлемо и даже противоречит их основным жизненным принципам.
Средний счет 1000 р.
Перечислять все варианты «зимних» супов не имеет смысла — их бесчисленное множество. По большому счету, любой суп, который способен заменить собой целый обед, имеет право называться «зимним». Исходные жидкости — какие угодно, базовые ингредиенты — тоже. Самые распространенные основы сегодня — это по-прежнему мясные и рыбные бульоны, а также овощные отвары. Экзотические — сыр, пиво, вино, молоко. Никуда не собирается уходить мода последних пятнадцати лет — супы-пюре, при приготовлении которых акцент делается на максимальную свежесть ингредиентов и минимальное время приготовления. Ключевое слово в рецептах таких супов — «блендер». Правда, те 10—15 минут, которые обычно провозглашают как время их приготовления, не учитывают временные затраты на варку базовых мясных или рыбных бульонов. Экспериментировать с ними — сплошное удовольствие. Не забывайте, что смешать механическим образом можно все что угодно, однако объемного и сбалансированного вкуса блендер не гарантирует. Попробуйте приготовить дома настоящий «зимний суп» — с участием наваристого куриного бульона, тушенного в масле лука-порея, картошки, тимьяна и чеснока. Просто поварите все это на медленном огне минут сорок, затем положите в блендер и не забудьте добавить немного сливок, и соли, и перца….А потом — зовите всех ваших родных и любимых.