Москва
Москва
Петербург
Миндальный плов из Кермана

Миндальный плов из Кермана

Такой плов, по мнению Сталика Ханкишиева, подается в конце званого обеда, непосредственно перед десертом и шампанским.
Почему из Кермана? Просто однажды я ехал на машине через Иран и остановился в каком-то городке, чтобы купить миндаль и фисташки, которые там очень вкусны.

Спросил у кого-то, где купить. И мне ответили: «Ага-и! А вы через город Керман ехали? Керман — родина миндаля! Там надо было покупать миндаль». Эти слова не выходили у меня из головы, пока я готовил этот плов, — так и родилось это название. Итак, сам рецепт.

Рис басмати замочить в теплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или на сковородку и пожарить его, как жарят семечки — до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их — это довольно просто, поверьте мне.

Очистить черный кишмиш от палочек, промыть его и тоже залить кипятком.

300 г желтой моркови и 700 г красной нарезать соломкой; желтую — чуть толще (4 мм), а красную потоньше — 2,5 мм.

Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытопить баранье сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! Вместо бараньего жира можно использовать хорошее оливковое масло, только не virgin, разумеется. В этом случае просто разогреваем масло, не перекаливаем.

Опускаем в масло лук, порезанный кольцами. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он станет красным, вынимаем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем — он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта, он как форшлаг — обязателен для исполнения.

Не давая перегреться маслу, опускаем мясо — баранью мякоть, нарезанную кубиками по 2,5 см. Раз-другой перемешали, и тут же — желтая морковь опускается и перемешивается с мясом. Мясо начнет выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.

Как только увидим, что все идет как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что все происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями черную зиру и добавить ее в плов. Заливаем все холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до минимального, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.

Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая, — моем еще и еще, а лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.

После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим. Еще прибавляем огонь, всыпаем рис и заливаем его кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!). Как только на поверхности выступит масло, выкладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса — как бы укрываем его. Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой индийской зирой.

Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего и, убедившись, что там еще есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.

Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса — с миндалем и зирой — и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и выкладываем его на круглое плоское блюдо. Поверх основного плова устраиваем «одеяло» из миндаля, зиры и риса. Такой плов подается в конце званого обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян — съедят все, а если захотят еще выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом.
Вам понадобится:
рис басмати — 800 г
миндаль — 1 чашка
черный кишмиш — 2/3 чашки
желтая и красная морковь — 300 и 700 г
баранина — 1,2 кг
баранье сало (400 г) или оливковое масло (350 мл)
лук — 2 шт.
сахар — 1 ст. ыл.
черная зира
желтая индийская зира

25 декабря 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация