На кухне со Сталиком: лагман
Продолжаем собирать авторские рецепты писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.
Здравствуйте, здравствуйте!
Хмурые ноябрьские будни? Ничего страшного. Мы с вами сейчас солнце в тарелке организуем!
Будем делать лагман. Не пугайтесь, это нетрудно!

Три яйца возьмешь, полтора стакана воды возьмешь, размешаешь. Сразу посолить можно. Потом добавляешь муку и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое, чтобы его потом складывать можно было, а потом кулаками давить. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его еще туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься — вот как нас раньше учили! Вот так тесто замесишь, завернешь, и пусть оно постоит один час. Если без яиц делать, то тесто должно простоять день. А с яйцами времени меньше уходит, да и получается вкусно.
Через час тесто разверни, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдет через руку, станет в два раза длиннее. Теперь пусть полежит, отдохнет. Займись пока другим жгутом. А потом еще раз протяни через руку. В этот раз нужно не просто протягивать тесто, а катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось. Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их еще раз маслом, закрой пленкой, пусть постоят — только лучше станут.
А мы давай пока подливу приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива? — самая простая! Мясо поджарить. Можно ребрышки сначала, а мясо маленькими кусочками — потом. Лук, морковь, репу — все сантиметровыми кубиками. Затем добавить в зажарку томат или свежие помидоры. Только томат нужно хорошенько прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошелся. Болгарский перец быстро готовится — его нужно положить попозже, уже после томата. А потом долить воды, дать покипеть, посолить и добавить картошку кубиками в последнюю очередь. Когда картошка будет готова, можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть наша подлива постоит на самом маленьком огне, чтобы горячей оставалась.
А нам еще нужно вытянуть лагман. Смотри: снимаешь с блюда жгуты теста, еще раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берешь сразу две или три нити лагмана и вот так наматываешь на руки. Держишь на двух руках, затем подбрасываешь и бьешь об стол, разводя руки в стороны. Так два-три раза, растягивая тесто все сильнее.
Вода для лагмана должна как можно сильнее кипеть. Ее нужно сильно посолить — на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!

С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а часть, что была на руке, опускаешь вариться.

Варить долго не надо — три минуты, не больше. Это сначала покажется, что лагман еще сырой, когда есть будешь — как раз будет готовый. Снимай его — и на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.

Теперь время подавать наше блюдо. Берешь лагман, кладешь в кассу (глубокая тарелка или пиала. — Прим. Тime Out), наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон. Потом выливаешь бульон обратно — лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью посыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо — тот подложит себе ложку-другую, уксус, настоянный на перце, укропе и специях, уже на столе, кому надо — приправит.

Вот настоящий узбекский лагман. В Кашгаре уйгуры по-другому готовят это блюдо, у них китайских специй больше, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.

А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням лагман готовить!

Вам понадобятся:
Для теста — яйца, вода, соль, мука, растительное масло
Для подливы — мясо, лук, морковь, репа, помидоры, болгарский перец, картофель, зелень, масло или сало, специи



Читайте также:
На кухне со Сталиком: Кустурица-кебаб На кухне со Сталиком: манты
На кухне со Сталиком: блинчики с мясом
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Форель-долма под шафрановым соусом
Авторский рецепт кюкю
Азербайджанский плов с фазаном, зеленью и клюквой

Спецпроект

Загружается, подождите ...