Десертные витрины Москвы
Соблазн — секретное оружие ресторанного бизнеса, а в том, что касается десертов, без красивой картинки уж точно не обойтись. Это всегда сильнейший стимул к действию. Зацепишься взглядом за что-то аппетитное, и сразу активизируются все остальные органы чувств. Поэтому грамотно представленные десерты способны подхлестнуть покупательскую активность куда эффективнее, чем печатное слово в меню. Современная кондитерская неслучайно заимствует у ювелирного бутика общие принципы: лаконичность, разнообразие и безукоризненный визуальный ряд. Здесь тоже есть свои законодатели мод. Сегодня главные тенденции в оформлении десертных витрин диктуют парижские бутики Жан-Поля Эвана и Садахару Аоки — не поленитесь заглянуть к ним, если окажетесь в тех краях. По рангу образцово-показательной проходит и витрина восходящей кондитерской звезды Франции Фредерика Касселя, чей бутик находится в Фонтенбло. Нам, конечно, до них еще очень далеко, но отрадно, что и в Москве есть люди, неравнодушные к вопросу демонстрации десертов.
Мнение/Катерина Агроник, владелица ателье авторских тортов Select Cake Studio:
При организации сладкой витрины уделять внимание нужно всему: цвету, композиции, текстуре, архитектуре десертов, их расположению относительно друг друга. Первое правило — десерты должны находиться на уровне глаз посетителей. Но не физически, а там, где на них удобно смотреть, то есть примерно на уровне пояса среднего человека. Вертикальные витрины — позапрошлый век. А самые актуальные из горизонтальных — те, что состоят из одного яруса. Полки, поставленные одна на другую, часто мешают рассмотреть весь ассортимент. Вдобавок с одноярусной витриной проще работать, потому что с нее удобнее сервировать.
Другое обязательное условие в оформлении современной витрины — контрастность. Выпечка и шоколадные десерты — часто скучного бежевого или коричневого цвета и нуждаются в ярких акцентах. Это могут быть фрукты, ягоды, разноцветный мармелад. Главное — избегать химических, ненатуральных цветов, все должно выглядеть максимально съедобно. Но контрастность цвета — это еще не все. Нужно выкладывать рядом большое с маленьким, вычурное с лаконичным, легкое фруктовое с тяжелым шоколадным. Важен и вертикальный объем: десерты не должны быть только плоскими. В этом смысле незаменимы десерты в стаканчиках — они выигрышно смотрятся на любой витрине и всегда предполагают креатив. В одном таком десерте можно обыграть сразу несколько визуальных и текстурных контрастов.
Что же касается оформления самого десерта, декор должен быть лаконичным и намекать на сущность десерта, а не существовать в отдельной системе координат. Помпезные украшения здесь ни к чему.
Волконский
Плюсы
«Волконский» старательно эксплуатирует жанр классической французской булочной-кондитерской. Сегодня здесь продаются лучшие в городе хлеб и венская выпечка. Складочки круассанов нужным образом просвечивают, а за гениальную слойку с черной смородиной (110 р.) можно продать родину. Визуальное решение витрины тоже заслуживает самых лестных эпитетов. Яркие пятна фруктовых тарталеток и разноцветных макаронов выступают в обрамлении нейтральных тонов — хлеб, выпечка и печенье разложены по краям. Посетителям хорошо видно, как в пекарне вымешивают тесто — это придает происходящему особый сакральный смысл, а самой витрине добавляет лишних звездочек на фюзеляж.
Минусы
Десертам в «Волконском» уделяется гораздо меньше внимания, чем выпечке и хлебу. Фисташковый финансье (115 р./100 г) от души напичкан ароматизатором. Макароны (1800 р./1 кг) потрескались. Пирожное «Монж» (270 р.) утыкано подгнивающей малиной. Витрина трехъярусная, и рассмотреть как следует все десерты сложно. Приходится, например, наклоняться в три погибели, чтобы прийти в шок от половинки неочищенного грейпфрута, который венчает макушку торта.
Средний счет 1500 р.
Хлеб&Co
Плюсы
Досконально скопировав концепцию у «Волконского», «Хлеб&Co» умудрился проявить индивидуальность. Особенно достойно у него получилось сыграть на территории хлеба и кулинарии. В оформлении витрины акцент сделан на натуральные цвета и четкие формы. Покупать здесь нужно затейливое варенье из крыжовника с апельсинами (650 р.), мини-тарталетки с творогом (36 р.) и яблоком (36 р.) из рассыпчатого теста и самую вкусную в городе ватрушку (75 р.).
Минусы
Муссовые десерты, конфеты ручной работы и большие тарталетки выглядят удручающе. Разбросанный по полке мармелад — устрашающе психоделических цветов. Венская выпечка по всем статьям уступает «Волконскому». Сливочное масло в нее кладут дешевое, а муку используют отечественную. Она тяжелее, поэтому приходиться пихать в булочки дрожжей больше, чем нужно, а это пагубным образом сказывается на их вкусе.
Средний счет 1500 р.
The Ritz-Carlton Lobby Lounge & Bar
Плюсы
Витрина лаконична, визуально безупречна и хорошо освещена. Стекла нет, но пальцами вроде бы никто не тычет — публика в «Ритце» приличная. Все позиции, как в учебнике, разложены в выгодном для глаз ракурсе. Десерты в бокале стоят по краям, куски тортов, как самые тяжелые вещи, откомандированы вниз, конфеты и прочая мелочевка лежат наверху, под углом. Любуйся не хочу. Ассортимент — спокойная, слегка осовремененная классика, без выкрутасов. Лобби-бар — что-то вроде проходного двора, и уровень десертов здесь соответствующий, а для гурманов есть ресторан.
Минусы
При близком знакомстве десерты разочаровывают. Конфеты «на троечку» — шоколад на них даже не блестит. Чизкейк (500 р.) пристойной консистенции — в нем обильным образом присутствует филадельфия, а не творог, как в большинстве столичных чизкейков. Оригинальное по своей задумке тыквенно-морковное парфе (500 р.) страдает от чрезмерной сладости и намокшего бисквита. Но самое парадоксальное из обнаруженного в витрине — муляжи тортов на заказ. Ни их цветовая гамма, ни грубое исполнение явно не дотягивают до уровня «Ритца».
Средний счет 2000 р.
Гараж
Плюсы
Редкий в наших пенатах тип витрины — американского кафетерия. В рамках означенного жанра выполняет свои функции добросовестно. Оригинальной внешностью не козыряет, но опять же — в соответствии со своей генеральной идеей о «хоум стайл». Наименований, как и положено в заведении быстрого обслуживания, по минимуму, каждая позиция — американская классика жанра. Тяжеловатый, но в сумме добротный морковный пирог (150 р.) выставлен целиком: кусочки отрезают по мере надобности. У лимонного пирога (150 р.) большой потенциал: песочное тесто сработано на совесть, но в заварном креме чувствуется крахмал.
Минусы
Подсветка не ахти — разглядеть, что находится в витрине, можно только вооружившись хорошим фонариком. Выпечку разложили по тарелкам, вместо того чтобы сэкономить место и воспользоваться подложками. Но самое печальное — многие десерты еще несколько месяцев назад были на уровень выше, и витрина в целом производила более приятное впечатление. «Гараж» не избежал общемосковской тенденции и быстро сдулся. Крамбл из яблок и ежевики (150 р.) выглядит неаппетитно: присыпка не подрумянена, а сливки очень странной консистенции. «Клеточка с клубникой и орехами» (150 р.) печется на дешевом сливочном масле, смазывается дешевым джемом, и ничего, кроме недоуменного движения бровью, не вызывает.
Средний счет 1000 р.
Кондитерская «Пушкинъ»
Плюсы
Кондитерская апеллирует к неоклассическому барокко, и главное достоинство витрины в том, что она абсолютно четко выдержана в этом стиле. Тот случай, когда вычурность и помпезность оправданы, хотя доводить их до абсурда все же не стоило. Шеф-кондитер Эммануэль Рион питает необъяснимую и фатальную страсть к торчащему из десертов шоколадному частоколу, килограммам пищевого золота и несъедобным шарикам из изомальта. Но у него хорошая техника. Безусловный шедевр из местного набора — медовик (315 р.), в котором соблюден идеальный баланс меда, специй и карамели.
Минусы
В любое время дня, независимо от количества проданного, витрина выглядит полупустой — каждого десерта стоит максимум по три позиции. Это нормально за десять минут до закрытия в кафешке средней руки, но не для кондитерской такого ранга. Не хватает разнообразия красок — очень мало фруктовых десертов и десертов в стаканчике. Даже муссовые вещи здесь по уши «завелюрены» черным шоколадом. Эклерам (мини — 115 р.) не помешало бы отрегулировать дозу взбитых сливок, это добавит крему текстуры. Мильфей (315 р.) чересчур жирный и просто умоляет о свежей фруктовой нотке. Торт «Пушкинъ» (335 р.) разваливается на части при легком касании и подозрительно смахивает рецептурой на классический киевский торт.
Средний счет 1500 р.
Кофемания
Плюсы
У витрины нет претензий на высокий стиль, но она отвечает всем современным европейским тенденциям и вполне может служить образцом для подражания. Десерты видны во всех подробностях — они хорошо освещены и грамотно разложены. И даже если позиций одного вида вдруг оказалось сегодня меньше, чем нужно, все равно есть ощущение, что витрина заполнена. Много ярких ягодно-фруктовых акцентов, и нет перебора с бежевым или шоколадным. Общая линия оформления не отменяет разнообразия — у каждого пирожного свой декор и своя идея. Витрина регулярно обновляется согласно требованиям сезона. Но независимо от времени года, ни один здравомыслящий человек не уйдет из «Кофемании», не попробовав французский торт (350 р.), который виртуозно балансирует на грани рафинированности и одомашненности. Лапидарную формулу — из фундучного дакуаза и томленых яблок — с маниакальным упорством копировали во многих московских кондитерских, но всегда безуспешно.
Минусы
Главные неудачи приходятся на фиалковое пирожное «Богарне» (350 р.) и штрудель (390 р.). В первом случае такое чувство, будто ты только что съел кусок фиалкового мыла. Во втором соприкосновению с космосом мешают вечно непропеченное тесто и сырая начинка.
Средний счет 2000 р.