Москва
Москва
Петербург
Сезон каштанов в ресторанах Москвы

Сезон каштанов в ресторанах Москвы

У каштана сезон очень короткий, поэтому действовать нужно без промедления. Просто собираться и ехать их есть.
Каштан — орех с уникальным торговым предложением. В общем ореховом ряду его выделяют особенная водянистость и как следствие — специфический бархатистый, но без тяжести, как у собратьев, привкус. И, конечно, когда речь заходит о каштанах, неизбежны ассоциации с печеной картошкой. На столе итальянцев и особенно французов, чья привычка присовокуплять каштаны в каждый второй рецепт стала донорской для мировой гастрономической практики, каштаны присутствуют в обязательном порядке. В то время как московские рестораны на эту тему высказываются крайне неохотно. Во-первых, русскому человеку малопонятен сладковатый, тонко устроенный вкус этого ореха. Во-вторых, наши повара все еще мало приучены к сезонности, а у каштанов — слишком короткий срок гастрономической жизни. И если он прописался у кого-то в меню, то исключительно в облике каштанового крем-супа — так уж повелось, что нынче это разменная монета любой столичной едальни, хоть сколько-нибудь претендующей на французский лоск. Поэтому найти что-то оригинальное в смысле каштанов в нашем городе было непросто. Но нам это удалось.



Каштановый кекс
в кондитерской Пушкинъ





Суп по-французски
в The Most





Салат по-итальянски
в La Grotta





Каштановый мед
в Cantinetta Antinori





Водяной каштан
в «Династии»





Плов по-азербайджански
в Zafferano








Каштановый кекс

За осеннее настроение в кондитерской «Пушкинъ» в этом году отвечает каштановый кекс (865 р.). Как и все десерты от француза Эммануэля Риона, он похож на расфуфыренную новогоднюю елку — не забыты ни частокол из шоколада, ни стратегические запасы пищевого золота, ни бумажный свиток со стихами Александра Сергеевича, виртуозно привинченный к несъедобному шарику из изомальта. Внутри все не так безнадежно. С точки зрения текстуры сам кекс исполнен безупречно — он нужным образом мягкий и нежный. Особенно хороши прослойки каштанового пюре с кусочками сваренной в сиропе груши, которые придают рецепту рафинированности и позволяют его автору вырулить на территорию высокой кондитерки. Но из-за передозировки сахара, меда и специй в бисквите тонкий, и без того еле слышный вкус каштана теряется, а вместе с ним теряется и главная интрига десерта.

Средний счет 1000—1500 р.

Кондитерская Пушкинъ 604 4280, Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс 11.00—0.00, www.bakery-pushkin.ru 

Суп по-французски

Крем-суп, пожалуй, самый распространенный жанр, в котором пытаются наладить свои взаимоотношения с каштаном столичные повара. Но взаимности добиваются далеко не все — чаще всего получается тяжелое густое варево, в котором нежный каштановый вкус наглухо забит сливками и крахмалом. На этом фоне каштановый крем-суп с гребешками и трюфельным маслом (830 р.), придуманный французским шефом The Most, кажется настоящим прорывом в стратосферу. Умеренно сладкий и сваренный для кремовости на курином бульоне, он станет идеальным решением для дождливого осеннего настроения. Единственное, что сбивает с толку, — гребешки. В области фактуры это, конечно, отличный контрапункт, который дает возможность зацепиться за что-нибудь небом, но концептуально они здесь совершенно лишние. Веточка свежей петрушки, плавающая в линзах трюфельного масла, и та производит более уместное впечатление. Под ударом объединенных ароматов трюфеля и каштана любой морепродукт лишается как вкуса, так и смысла.

Средний счет 3000 р.

The Most 660 0706, Кузнецкий Мост, 6/3, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 8.00—0.00 

Салат по-итальянски

В итальянской La Grotta, согласно сезону, обзавелись полноценным каштановым меню. Замысел прекрасный, но слезы благодарности по этому поводу могут помешать объективно оценить ситуацию. Увы, местные эксперименты с каштанами закончились полным фиаско — эти блюда не стоит заказывать ни под каким предлогом. Фаршированный каштанами цыпленок (550 р.) безбожно пересушен. Аньолотти с каштанами (450 р.) не имеют ничего общего с пьемонтской разновидностью равиоли — внешне и по общему смыслу они скорее напоминают пельмени. Вдобавок тяжелый вкус сырного соуса убивает любой намек на каштаны в начинке. И это кем же надо быть, чтобы, изобретая салат (350 р.), положить в одну тарелку с каштанами и цветной капустой анчоусы, уксус и трюфельное масло? Вердикт: прежде чем заниматься творчеством, нужно научиться готовить. А не браться сразу за такой деликатный и тонкий продукт, как каштан. Для неумелого повара он таит в себе массу опасностей.

Средний счет 1500 р.

La Grotta 695 1847, Пожарский пер., 15, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—0.00

Каштановый мед

Каштановый мед обладает той яркой горчинкой и томной сладостью, которая способна внести значимую интригу в любой кулинарный сюжет. По крайне мере, в коллизии тушеных креветок и пошерованного в белом вине фенхеля (1200 р.) он играет чуть ли не судьбоносную роль, обеспечивая сладкую доминанту и общий вектор настроений сложносочиненному блюду. Правда, за такие деньги, кажется, креветки должны были бы показать парочку карточных фокусов. Но на тарелке все тихо и спокойно. Эдакий упакованный в натюрморт сценарий приключенческого романа, где на второстепенных ролях задействованы дайкон, свежий имбирь, лимонный айоли и даже анчоус. Увлекательнее всего наблюдать за поведением фенхеля, легкая кислинка которого удивительным образом проявляется только в сочетании со сладкими креветками. Очень кстати приходится бокал умбрийского Orvieto Classico Superiore 2008 Castello della Sala (700 р.) — легкого, сбалансированного и достаточно минерального.

Средний счет 4000 р.

Cantinetta Antinori 8 499 241 3325, Денежный пер., 20, м. Смоленская, пн-вс 12.00—0.00, www.novikovgroup.ru

Водяной каштан

Вопреки названию, водяной каштан не родственник обыкновенному, более того — это даже не орех вовсе, а стеблевый клубень. Под тонкой, как папиросная бумага, кожурой прячется белоснежная мякоть, напоминающая текстурой сырую картошку. Любопытнее всего монтировать этот продукт в какую-нибудь тяжеловесную палитру — в качестве освежающей и хрустящей составляющей. Особенно поднаторели по этой части китайские повара — они командируют водяной каштан в каждый второй рецепт. Вот и в поваренной книге «Династии» этот культовый для всех китайцев ингредиент присутствует самым обильным образом. Гостей кормят дим-самами, закусками и горячими блюдами с его участием. Но самая ходовая из местного репертуара вещь — это, конечно, закрытый пирог по-шанхайски (650 р.). Золотистый, пышный, пахучий, с блестящими семенами кунжута на макушке — внешность у него самая убедительная. Чего не скажешь о внутреннем мире. Преобразования, которые внесли в рецепт ради соответствия местным притязаниям, лишили пирог остроты и почему-то говядины — в отношении мяса начинка получилась скудной. Зато каштан бодро хрустит на зубах, честно отрабатывая свое реноме.

Средний счет 3000 р.

Династия 8 499 246 5017, Зубовский б-р, 29, м. Парк культуры, пн-вс 12.00—0.00, www.china-dynasty.ru

Плов по-азербайджански

От такой еды, как плов, ожидаешь как минимум честных порций и суровой мужской правды. Но в Zafferano никак не могут определиться с собственной жизненной позицией, отчаянно балансируя на грани достоверности и адаптации. Поэтому плов туршу говурма (850 р.) — с бараниной, каштанами и сливами — получается у выписанного специально из Баку повара рафинированным донельзя. Яркие всполохи урюка и изюма расцвечивают лаконичную горку девственно белого риса. Сливы беспримерно хороши. Каштаны явлены во всем своем бархатистом великолепии. Но при этом каждый из компонентов существуют в отдельной системе координат и даже не пытается найти друг с другом точки соприкосновения. Басмати не пропитан мясным духом, взять его руками нельзя — он тут же рассыпается на запчасти. И даже золотистые ромбики рисовой корочки, по идее, призванные демонстрировать чистоту жанра, смотрятся в этой странной композиции этакой кокетливой девчачьей завлекалочкой.

Средний счет 3000 р.

Zafferano 258 9305, Новинский б-р, 8 (ТЦ «Лотте Плаза»), м. Смоленская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя, www.zafferanorest.ru

Мнение/Алексей Козырицкий, шеф-повар ресторана «Луч»

Как выбирать каштаны?

Свежесть каштана легко проверить. Надавите пальцем на скорлупу — если она хоть капельку прогнется, значит, этот каштан лежит на прилавке уже несколько дней. У правильных каштанов — высокая волосатая попка и ни одной трещинки, они жесткие и блестящие, а внутри у них — плотное, без потемнений ядро.

Как их хранить?

Свежие каштаны, особенно очищенные, хранятся очень недолго — всего через несколько дней они начинают скукоживаться и сохнуть. Но их можно заморозить, предварительно сварив и очистив, и тогда они пролежат в холодильнике месяц. Меню ресторанов, где каштановый суп есть круглый год, работают как раз с замороженными каштанами, а для десертной карты, как правило, используют готовое каштановое пюре.

Как готовить?

Сырым каштан есть можно, но лучше не стоит — слишком горчит. Тем более что в кулинарном отношении с каштаном можно делать все что угодно — готовить на пару, запекать, варить, жарить. Он податлив и неприхотлив. Важно сохранить его текстуру. Идеальным считается состояние «аль денте» — чтобы было что укусить, но вместе с тем не нужно было его грызть.

С чем сочетать?

Это орех со сладковатым, бархатистым и очень-очень нежным вкусом. Поэтому, например, кондитеры не совмещают его с чересчур резкими и кислыми ягодными вкусами. Каштану нужно что-то свежее, но не слишком кислое. Апельсиновый сок, скажем, будет для него уже чересчур, а вот цедра — самое то. Кроме того, каштан крепко дружит с малиной и грушей. Небольшое количество сливок поможет подчеркнуть его бархатистость. Для французской кондитерки хрестоматийным считается сочетание каштана и каштанового пюре с молочным шоколадом. Возможен и горький шоколад, главное требование — он не должен быть очень насыщенным. Каштан очень интересен с другими орехами — недаром практически в каждый второй каштановый крем-суп кладут фисташки или миндаль. Уместен в альянсах с черносливом, легкая кислинка которого не перебивает нежный вкус каштана, а лишь оттеняет его. Каштан может брать на себя и более резкие, но не слишком кислые, а жирные, пряные, теплые, иногда даже копченые вкусы. Классическое рождественское блюдо — каштаны с брюссельской капустой и беконом. Еще каштанам очень нравится дичь, особенно утка.

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация