Сезон каштанов в ресторанах Москвы
У каштана сезон очень короткий, поэтому действовать нужно без промедления. Просто собираться и ехать их есть.
Каштан — орех с уникальным торговым предложением. В общем ореховом ряду его выделяют особенная водянистость и как следствие — специфический бархатистый, но без тяжести, как у собратьев, привкус. И, конечно, когда речь заходит о каштанах, неизбежны ассоциации с печеной картошкой. На столе итальянцев и особенно французов, чья привычка присовокуплять каштаны в каждый второй рецепт стала донорской для мировой гастрономической практики, каштаны присутствуют в обязательном порядке. В то время как московские рестораны на эту тему высказываются крайне неохотно. Во-первых, русскому человеку малопонятен сладковатый, тонко устроенный вкус этого ореха. Во-вторых, наши повара все еще мало приучены к сезонности, а у каштанов — слишком короткий срок гастрономической жизни. И если он прописался у кого-то в меню, то исключительно в облике каштанового крем-супа — так уж повелось, что нынче это разменная монета любой столичной едальни, хоть сколько-нибудь претендующей на французский лоск. Поэтому найти что-то оригинальное в смысле каштанов в нашем городе было непросто. Но нам это удалось.



Каштановый кекс
в кондитерской Пушкинъ





Суп по-французски
в The Most





Салат по-итальянски
в La Grotta





Каштановый мед
в Cantinetta Antinori





Водяной каштан
в «Династии»





Плов по-азербайджански
в Zafferano








Каштановый кекс

За осеннее настроение в кондитерской «Пушкинъ» в этом году отвечает каштановый кекс (865 р.). Как и все десерты от француза Эммануэля Риона, он похож на расфуфыренную новогоднюю елку — не забыты ни частокол из шоколада, ни стратегические запасы пищевого золота, ни бумажный свиток со стихами Александра Сергеевича, виртуозно привинченный к несъедобному шарику из изомальта. Внутри все не так безнадежно. С точки зрения текстуры сам кекс исполнен безупречно — он нужным образом мягкий и нежный. Особенно хороши прослойки каштанового пюре с кусочками сваренной в сиропе груши, которые придают рецепту рафинированности и позволяют его автору вырулить на территорию высокой кондитерки. Но из-за передозировки сахара, меда и специй в бисквите тонкий, и без того еле слышный вкус каштана теряется, а вместе с ним теряется и главная интрига десерта.

Средний счет 1000—1500 р.

Кондитерская Пушкинъ 604 4280, Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс 11.00—0.00, www.bakery-pushkin.ru 

Суп по-французски

Крем-суп, пожалуй, самый распространенный жанр, в котором пытаются наладить свои взаимоотношения с каштаном столичные повара. Но взаимности добиваются далеко не все — чаще всего получается тяжелое густое варево, в котором нежный каштановый вкус наглухо забит сливками и крахмалом. На этом фоне каштановый крем-суп с гребешками и трюфельным маслом (830 р.), придуманный французским шефом The Most, кажется настоящим прорывом в стратосферу. Умеренно сладкий и сваренный для кремовости на курином бульоне, он станет идеальным решением для дождливого осеннего настроения. Единственное, что сбивает с толку, — гребешки. В области фактуры это, конечно, отличный контрапункт, который дает возможность зацепиться за что-нибудь небом, но концептуально они здесь совершенно лишние. Веточка свежей петрушки, плавающая в линзах трюфельного масла, и та производит более уместное впечатление. Под ударом объединенных ароматов трюфеля и каштана любой морепродукт лишается как вкуса, так и смысла.

Средний счет 3000 р.

The Most 660 0706, Кузнецкий Мост, 6/3, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 8.00—0.00 

Салат по-итальянски

В итальянской La Grotta, согласно сезону, обзавелись полноценным каштановым меню. Замысел прекрасный, но слезы благодарности по этому поводу могут помешать объективно оценить ситуацию. Увы, местные эксперименты с каштанами закончились полным фиаско — эти блюда не стоит заказывать ни под каким предлогом. Фаршированный каштанами цыпленок (550 р.) безбожно пересушен. Аньолотти с каштанами (450 р.) не имеют ничего общего с пьемонтской разновидностью равиоли — внешне и по общему смыслу они скорее напоминают пельмени. Вдобавок тяжелый вкус сырного соуса убивает любой намек на каштаны в начинке. И это кем же надо быть, чтобы, изобретая салат (350 р.), положить в одну тарелку с каштанами и цветной капустой анчоусы, уксус и трюфельное масло? Вердикт: прежде чем заниматься творчеством, нужно научиться готовить. А не браться сразу за такой деликатный и тонкий продукт, как каштан. Для неумелого повара он таит в себе массу опасностей.

Средний счет 1500 р.

La Grotta 695 1847, Пожарский пер., 15, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—0.00

Каштановый мед

Каштановый мед обладает той яркой горчинкой и томной сладостью, которая способна внести значимую интригу в любой кулинарный сюжет. По крайне мере, в коллизии тушеных креветок и пошерованного в белом вине фенхеля (1200 р.) он играет чуть ли не судьбоносную роль, обеспечивая сладкую доминанту и общий вектор настроений сложносочиненному блюду. Правда, за такие деньги, кажется, креветки должны были бы показать парочку карточных фокусов. Но на тарелке все тихо и спокойно. Эдакий упакованный в натюрморт сценарий приключенческого романа, где на второстепенных ролях задействованы дайкон, свежий имбирь, лимонный айоли и даже анчоус. Увлекательнее всего наблюдать за поведением фенхеля, легкая кислинка которого удивительным образом проявляется только в сочетании со сладкими креветками. Очень кстати приходится бокал умбрийского Orvieto Classico Superiore 2008 Castello della Sala (700 р.) — легкого, сбалансированного и достаточно минерального.

Средний счет 4000 р.

Cantinetta Antinori 8 499 241 3325, Денежный пер., 20, м. Смоленская, пн-вс 12.00—0.00, www.novikovgroup.ru

Водяной каштан

Вопреки названию, водяной каштан не родственник обыкновенному, более того — это даже не орех вовсе, а стеблевый клубень. Под тонкой, как папиросная бумага, кожурой прячется белоснежная мякоть, напоминающая текстурой сырую картошку. Любопытнее всего монтировать этот продукт в какую-нибудь тяжеловесную палитру — в качестве освежающей и хрустящей составляющей. Особенно поднаторели по этой части китайские повара — они командируют водяной каштан в каждый второй рецепт. Вот и в поваренной книге «Династии» этот культовый для всех китайцев ингредиент присутствует самым обильным образом. Гостей кормят дим-самами, закусками и горячими блюдами с его участием. Но самая ходовая из местного репертуара вещь — это, конечно, закрытый пирог по-шанхайски (650 р.). Золотистый, пышный, пахучий, с блестящими семенами кунжута на макушке — внешность у него самая убедительная. Чего не скажешь о внутреннем мире. Преобразования, которые внесли в рецепт ради соответствия местным притязаниям, лишили пирог остроты и почему-то говядины — в отношении мяса начинка получилась скудной. Зато каштан бодро хрустит на зубах, честно отрабатывая свое реноме.

Средний счет 3000 р.

Династия 8 499 246 5017, Зубовский б-р, 29, м. Парк культуры, пн-вс 12.00—0.00, www.china-dynasty.ru

Плов по-азербайджански

От такой еды, как плов, ожидаешь как минимум честных порций и суровой мужской правды. Но в Zafferano никак не могут определиться с собственной жизненной позицией, отчаянно балансируя на грани достоверности и адаптации. Поэтому плов туршу говурма (850 р.) — с бараниной, каштанами и сливами — получается у выписанного специально из Баку повара рафинированным донельзя. Яркие всполохи урюка и изюма расцвечивают лаконичную горку девственно белого риса. Сливы беспримерно хороши. Каштаны явлены во всем своем бархатистом великолепии. Но при этом каждый из компонентов существуют в отдельной системе координат и даже не пытается найти друг с другом точки соприкосновения. Басмати не пропитан мясным духом, взять его руками нельзя — он тут же рассыпается на запчасти. И даже золотистые ромбики рисовой корочки, по идее, призванные демонстрировать чистоту жанра, смотрятся в этой странной композиции этакой кокетливой девчачьей завлекалочкой.

Средний счет 3000 р.

Zafferano 258 9305, Новинский б-р, 8 (ТЦ «Лотте Плаза»), м. Смоленская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя, www.zafferanorest.ru

Мнение/Алексей Козырицкий, шеф-повар ресторана «Луч»

Как выбирать каштаны?

Свежесть каштана легко проверить. Надавите пальцем на скорлупу — если она хоть капельку прогнется, значит, этот каштан лежит на прилавке уже несколько дней. У правильных каштанов — высокая волосатая попка и ни одной трещинки, они жесткие и блестящие, а внутри у них — плотное, без потемнений ядро.

Как их хранить?

Свежие каштаны, особенно очищенные, хранятся очень недолго — всего через несколько дней они начинают скукоживаться и сохнуть. Но их можно заморозить, предварительно сварив и очистив, и тогда они пролежат в холодильнике месяц. Меню ресторанов, где каштановый суп есть круглый год, работают как раз с замороженными каштанами, а для десертной карты, как правило, используют готовое каштановое пюре.

Как готовить?

Сырым каштан есть можно, но лучше не стоит — слишком горчит. Тем более что в кулинарном отношении с каштаном можно делать все что угодно — готовить на пару, запекать, варить, жарить. Он податлив и неприхотлив. Важно сохранить его текстуру. Идеальным считается состояние «аль денте» — чтобы было что укусить, но вместе с тем не нужно было его грызть.

С чем сочетать?

Это орех со сладковатым, бархатистым и очень-очень нежным вкусом. Поэтому, например, кондитеры не совмещают его с чересчур резкими и кислыми ягодными вкусами. Каштану нужно что-то свежее, но не слишком кислое. Апельсиновый сок, скажем, будет для него уже чересчур, а вот цедра — самое то. Кроме того, каштан крепко дружит с малиной и грушей. Небольшое количество сливок поможет подчеркнуть его бархатистость. Для французской кондитерки хрестоматийным считается сочетание каштана и каштанового пюре с молочным шоколадом. Возможен и горький шоколад, главное требование — он не должен быть очень насыщенным. Каштан очень интересен с другими орехами — недаром практически в каждый второй каштановый крем-суп кладут фисташки или миндаль. Уместен в альянсах с черносливом, легкая кислинка которого не перебивает нежный вкус каштана, а лишь оттеняет его. Каштан может брать на себя и более резкие, но не слишком кислые, а жирные, пряные, теплые, иногда даже копченые вкусы. Классическое рождественское блюдо — каштаны с брюссельской капустой и беконом. Еще каштанам очень нравится дичь, особенно утка.