Москва
Москва
Петербург
Грушевый сезон в ресторанах Москвы

Грушевый сезон в ресторанах Москвы

Август — самая урожайная пора. Столы на рынках ломятся от всевозможных овощей и фруктов — ешь не хочу. Пришло время распробовать груши всякоразного гастрономического свойства и текстуры.

Груша — безусловная знаменитость, настоящий кулинарный тренд, за которым стоят лобби здорового образа жизни и погоня за свежим натуральным вкусом и ароматом. Судите сами. В вопросах безвредного питания этот плод даст фору любому, даже самому яблочному яблоку. Он бьет рекорды по содержанию фолиевой кислоты, которая необходима детям и беременным, в нем избыток полезного для сердца калия и важной для желудка клетчатки и гораздо больше фруктозы, чем глюкозы, — пара съеденных за обедом груш не навредит даже диабетикам. И, конечно, преступно игнорировать обильные гастрономические возможности груши. Ведь потреблять ее можно и нужно не только соло. Сваренной в вине со специями, в салатной компании с ломтиками утиной грудки-магрэ, в сложной десертной композиции на тарелке — груше всегда есть место в меню самого продвинутого ресторана. Тем более в сезон, когда фрукты находятся на пике своей формы и зрелости.

Грушевый сидр

За грушевым сидром в последнее время укрепилось его английское название perry. Однако грушевый сидр, который разливают из кранов бара в Еl Asador, — скорее апелляция к баско-астурийскому варианту, согласно общей политике заведения. Льют по 0,25 (70 р.) и по 0,5 (140 р.), не скрывая российского происхождения продукта — наоборот, гордятся им. Производство — подмосковное. Тот же сидр, только бутилированный, иногда попадается в рознице под брендом St Anton. У напитка уже сформировался круг фанатов — на полке магазина он редкость, поэтому в Еl Asador за ним приезжают специально. Тяга к корням подразумевает нечто брутальное и в сочетаниях. Шеф-повар Леонель Бейо рекомендует к грушевому сидру томленую в печи на протяжении трех часов утиную ножку с картофелем (650 р.). Готовится блюдо в баскской глиняной кастрюльке «касуэла» — и в ней же подается. Сочетание сладкого и жирного — одно из базовых в эногастрономии, по той же схеме построена классическая пара «сотерн — фуа-гра». В данном случае натуральный сахар груши и ее несложный, но приятный свежий аромат как нельзя лучше подходят к деревенскому по духу блюду, все обаяние которого заключается в томлении. Именно благодаря этой операции из утки вытапливается ароматный жир, чтобы впоследствии сыграть роль соуса.

Средний счет 2000 р.

Еl Asador 953 1564, Б. Ордынка, 45/8, стр. 3, м. Полянка, пн-вс 12.00—0.00, www.asador.ru  Пицца с грушей и горгонзолой

Каноническое для итальянской кухни сочетание груши и спелой горгонзолы пытаются присовокупить в свой актив многие московские рестораны. Но пока достойно проявить себя на этой территории удалось немногим, пиццерия Bocconcino — из их числа. В одной из самых удачных местных пицц (480 р.) сочная ароматная груша играет на контрасте с острым резким вкусом сыра и одновременно оттеняет его. Соотношение начинки и теста близко к эталонному — кусок пиццы не прогибается под тяжестью топпинга, а держится параллельно столу, как того требуют законы жанра. Единственное, к чему здесь можно придраться, — грушу для этого рецепта надо было взять послаще и класть не на уже готовую пиццу, а в печку. Тогда груша подрумянится и выпустит все свои соки. Впрочем, все шероховатости легко сгладить, заглянув в винную карту. Поскольку выбранная нами пицца балансирует на грани закуски и десерта, то выбирать вино нужно как минимум такое же неоднозначное. Бокал сухого, покалывающего язык Prosecco Brut от Val d’Oca (450 р.) идеален в ситуации, когда нужно объединить сладкое и солоноватое. Легкомысленные цветочные ароматы и бурная игра пузырьков в бокале окончательно расставят все по своим местам.

Средний счет 2000 р.

Bocconcino 699 7359, Страстной б-р, 7, стр. 1, м. Тверская, Чеховская, вс-чт 12.00—0.00, пт, сб 12.00—3.00, www.bocconcino.ru  Груша с лососем и фенхелем

Блюда, создаваемые одним из самых талантливых московских поваров Адрианом Кетгласом, иначе как съедобными инсталляциями не назовешь. Ресторанные критики их просто обожают — один только перечень диковинных ингредиентов способен если не лишить их сна, то вызвать обильное слюноотделение уж точно. Грушу шеф неожиданно совмещает с лососем и его давним кулинарным союзником фенхелем (750 р.). При этом с каждым из участников этой занимательной троицы он обходится самым куртуазным образом. Рыбу мягко маринует. Фенхель облекает в форму желе образцово-показательной плотности. Кусочки свежего растения заставляет жизнерадостно похрустывать на зубах. Добиться от них такой феноменальной текстуры можно, лишь откинув фенхель на лед. А грушу он пошерует в белом вине с привлечением целого сонма специй. Корица, кардамон, анис, гвоздика — твердому сорту нравится агрессивное окружение. Итог — пряный и бархатистый, но вместе с тем свежий и фруктовый вкус идеально разрезает жирность лосося, подчеркивая все его достоинства. Интригу блюда подкрепляют фундук, сложный соус с цитрусовым вкусом, хлебные тосты и ворох безукоризненно свежих салатных листьев.

Средний счет 4000 р.

Café Cipollino 695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс12.00—6.00, www.cipollino.ru  Груша с шавру

Груша водит давнюю дружбу с сырами. От сильных, пикантных вроде рокфора и горгонзолы до свежих и умеренно пахучих козьих. Использование этой формулы в ресторанном меню может быть поистине безграничным. Салатные композиции, сырные тарелки, супы и, конечно, в десертах сыр с грушей тоже способны сказать свое веское слово. Хрестоматийную комбинацию пытается обыграть салат (700 р.), обнаруженный в Bon2. Но получается у него с трудом. Увы, ни сам рецепт, ни визуальный ряд уличить в способности к интриге практически невозможно. Маленькая салатная горка скорбно громоздится в центре тарелки, по бокам выложены кнели самого непритязательного шавру и шайбики свежей груши «Конференц». Тонкий, еле слышный аромат сыра был бы многократно усилен при помощи груши, если повар остановил бы свой выбор на более сочном и ароматном сорте вроде «Дюшеса». Либо обжарил «Конференс» в масле с добавлением небольшого количества сахара — для карамельной корочки. Свои таланты эта груша раскрывает только в ходе термической обработки. А так обладающий сильным потенциалом кулинарный сюжет просто распадается на беспомощные фрагменты.

Средний счет 4000 р.

Bon2 8 985 643 7799, Якиманская наб., 4, стр. 1, м. Полянка, пн-чт 12.00—0.00, пт 12.00—2.00, сб 13.00—1.00, вс 13.00—0.00, www.novikovgroup.ru  Груша с каштаном и миндалем

В плане внешности каштановое пирожное (270 р.) из «Кофемании» впечатления не производит. Десерт зачем-то полностью покрыли велюром скучной бледно-кофейной расцветки. Привлекает внимание другое. Классический для французской кулинарной традиции, а для нас — просто очень любопытный и незаезженный союз груши, каштана и миндаля. В крем-мусс из каштанов приятной бархатистой консистенции командируют грушевое пюре. В качественно исполненном, а не резиновом, как в большинстве подобных случаев, грушевом желе чувствуется яблочный вкус. Тема контраста отработана на самом достойном уровне. Мог бы получиться занятный осенний десерт, когда хочется чего-то обволакивающего, но вместе с тем легкого и фруктового. Если бы не бисквит, из которого, очевидно, пытались изобразить женуаз. Он не выдерживает элементарной критики — с миндальной пастой переборщили, и в результате этот вкус забил в десерте все остальные.

Средний счет 2000 р.

Кофемания 775 5188, Б. Никитская, 13 (здание Консерватории), м. Охотный Ряд, Арбатская, Пушкинская, пн-вс круглосуточно, остальные адреса на сайте www.coffeemania.ru  Груша, фуа-гра и манго

Итальянца Николу Канути невозможно упрекнуть в отсутствии фантазии. В меню подшефного ему ресторана L’Albero полно стильных, интересных и требующих вдумчивого поглощения вещей. На тему груши здесь тоже найден любопытный вариант — с участием фуа-гра, мангового чатни и соуса на основе сангрии (1390 р.). Ломтик печенки — продукт сложный и неоднозначный — нуждается в самом что ни на есть деликатном обращении. А груше в этой компании нужна не только тотальная сладость, но и ярко выраженные специи. Красное вино, ваниль, бадьян и корица в данной ситуации ее вполне устраивают. В результате терпкая пряность груши разбавляет жирность фуа-гра, очищая вкусовую палитру. И к этой паре вопросов нет. Нарекания вызывает брусок картошки, который, как ни крути, смотрится в этой кулинарной схеме чужеродно. А еще поварская небрежность и уровень сервиса. Фуа-гра нам сперва принесли совершенно сырым и даже бровью не повели в ответ на наши драматические интонации.

Средний счет 4000 р.

L’Albero 650 1674, Делегатская, 7, стр. 1, м. Проспект Мира, Цветной Бульвар, пн-вс 12.00—0.00, www.albero.su  Мнение: Катерина Агроник, создатель ателье авторских тортов SELECT Cake Studio

Сегодня только в наших широтах растет более 3000 разных сортов груши, различающихся по текстуре, крепости, аромату и сезону созревания. В силу этого многообразия груша в кулинарии считается продуктом универсальным, но очень тонким. Работать с ней непросто — приходится учитывать особенности того или иного сорта. «Дюшес» сочен и вкусен в натуральном виде, его нельзя обжаривать на сковородке, только если на очень сильном огне, — иначе груша расползется. Амплуа этого сорта — салаты, джемы, десертные супы. Там, где нужна стойкость, привлекает «Конференц». Она хорошо держит форму и впитывает лишний сироп и влагу, поэтому идеальна для приготовления в вине или обжаривания в масле. В свежем виде ее используют редко. Что касается возможных сочетаний, то более твердые сорта хорошо выдерживают сильные специи вроде корицы, кардамона, имбиря. Более нежным и ароматным сортам подходят тимьян или кервель. Все груши стоически переносят кислоту и терпкость, поэтому дружат, например, с клюквой и брусникой. Классика жанра — комбинации с другими фруктами, сырами, орехами. Из неординарных решений — груша со свеклой. Свеклу можно запечь в духовке, а потом очистить и нарезать. Грушу — замариновать в вине, запечь или обжарить, а можно даже взять сырую, если она душистая и сочная. Добавить радиккио, эстрагон, какой-нибудь козий сыр, орешки и заправку «винегрет» на ореховом масле с зернистой горчицей. Получится очень яркий оригинальный салат. Или сделать шоколадный бисквит со свеклой и подать его с грушей. Груша также хороша с маслинами — ей нравится солененькое. Но именно с маслинами, а не с оливками — они слишком кислые.

23 августа 2009,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация