Йорис Бейдедейк: «Для меня лучший продукт — селедка»

Как вы стали поваром?  

Я родился в доме, где был большой огород, мои родители его возделывали, мама готовила овощи, и я решил, что тоже хочу готовить. Понял, что эту профессию надо изучать не по книгам, а у тех, кто ей занимается. Так что я пошел в ресторан и попросился на работу. Поработал в Амстердаме, потом во Франции, потом открыл свой ресторан.

Сильно ли высокая кухня изменилась за те 15 лет, что вы работаете в ресторанах?

Очень сильно. Французская кухня исчезла за пределами Франции. Первое поколение голландских поваров, которое можно назвать «поколением», появилось в 1980-е, и они все учились во Франции. Я представляю, наверное, третье или четвертое поколение, и как повар я тоже воспитан в классической французской традиции. Но дело в том, что я умею делать все классические соусы, а сейчас они никому не нужны. И, должен признать, что японская техническая база, если вы начнете с нее, даст вам такую же свободу в дальнейшей работе, как и французская.  

Почему японская кухня и техника сейчас так популярны?  

Японская кухня легкая, изящная и целиком посвящена качеству продуктов и технике. Правда, что нигде в мире нет таких продуктов, как у японцев. Но ведь никто в мире не имеет и таких продуктов, как у вас в России или у нас в Нидерландах. Надо видеть ценность того, что есть у тебя, может быть, японская философия как раз в этом и помогает. Хотя это только предположение, мне самому интересно понять, почему японская кухня так популярна.  

Движение Low Food, которое вы организовали, — что это?  

Его запустил не я один, а содружество шефов и фермеров, чтобы изменить культуру еды. Название в переводе означает «низкая еда», потому что мы сосредоточены в основном на голландских рецептах и продуктах, а Нидерланды переводится как «нижние земли». И наша цель — изменить культуру питания в Нидерландах, другие страны нас пока не интересуют.  

Есть что-то, что мы можем назвать «современной голландской кухней»?  

Я предпочитаю называть это «кухней нижних земель». Дело в том, что в Нидерландах сегодня живут не только голландцы, у нас, например, большая индонезийская диаспора, и популярно такое блюдо, как рендан, мясо, тушенное в остром соусе на кокосовом молоке. Очень много суринамцев, а на них, в свою очередь, повлияли приехавшие в Суринам индийцы, поэтому в Голландию оттуда попала лепешка роти с разными начинками. Мы готовим по традиционным голландским, индонезийским, суринамским, марокканским и другим рецептам. Кроме того, некоторые шефы вносят в эти рецепты свое авторское видение. И это все современная кухня нашей страны.  

Вы упомянули, что кроме шефов в движение входят еще и фермеры…

Да, потому что без них невозможно развивать кухню. Расскажу вам одну историю, она объясняет, почему нам так важно работать в связке с фермерами, и проливает свет на то, что, собственно, мы делаем.  

В Голландии есть местная старинная порода кур, ей 400 лет. Пять лет назад я решил, что нам надо поставить в меню блюдо из этой курицы. Нашел фермера, который их выращивал, и написал ему: «Мне нужно 40 штук в неделю, каждая курица весом в килограмм, по пятницам». И думал, что он будет счастлив поставлять нам кур, мы же известный и популярный ресторан. Но он написал: «Знаешь, это невозможно, давай ты сам приедешь и заберешь своих цыплят». Я так удивился, что поехал к нему на ферму выяснять, почему, ведь это его бизнес, а он отказывается зарабатывать деньги. Он подвел меня к загончику, где было около 200 кур, и сказал: «Давай, иди ищи курицу, которая весит один килограмм». Я попробовал, но, конечно, не преуспел. Это был первый раз, когда я понял, что фермер и повар думают совершенно по-разному. И надо общаться со всеми своими поставщиками, чтобы научиться думать, как они, и понимать, что возможно, а что нет. В тот день я ему сказал: «Присылай раз в неделю сколько сможешь, одну курицу или десять, просто выбери тех, которые кажутся тебе лучшими, и скажи, сколько это должно стоить». Потому что такие отношения должны строиться на доверии.  

Пару лет мы с ним работали, и вдруг он позвонил и сказал, что сворачивает бизнес. Я спросил, почему, ведь вроде у него все хорошо. Он ответил, что больше не справляется с регулированием этого сектора. Правила — это хорошо, потому что, если речь о еде, они гарантируют нам безопасность. Но в Европе вообще и в нашей стране в частности иногда регулирование становится таким жестким и сложным, что затраты на его соблюдение перевешивают все доходы, особенно если у тебя маленькая ферма, а не птицефабрика. И вот у него как раз так и вышло. 

По счастью, как раз тогда вышла моя книга о голландской кухне, и на ее презентацию пришел премьер-министр Нидерландов. Я показал ему в книге фото блюда с курицей и сказал: «Посмотрите, это может исчезнуть через пять-десять лет». Он удивился, и я рассказал ему, что происходит, и предложил: «Давайте несколько шефов и несколько фермеров придут на заседание правительства, и мы попробуем вместе решить, как можно это предотвратить». Мы встретились с правительством, поговорили, и некоторые регуляционные нормы изменили.  

Вы часто выступаете на конгрессах. В чем их польза?  

Знания, которые мы разделяем. Но когда я организовывал собственный конгресс, для меня было еще важнее то, что люди потом вернутся домой и что-то сделают, вдохновленные теми знаниями, которые они получили.

Ваш ресторан находится в Рейксмюсеуме, можно ли сказать, что какие-то ваши блюда вдохновлены картинами?

Не буквально. Вообще, когда меня нанимали в ресторан при музее, моей задачей было представить традиционную голландскую кухню в таком прочтении, чтобы она вписывалась в музейное окружение. Конечно, в нашем музее полно натюрмортов с устрицами, омарами, фазанами, лимонами. Но вдохновляться ими напрямую как-то глупо. Кроме того, во времена расцвета голландской школы натюрморта все эти продукты были очень дорогими, а традиционные блюда готовили совсем из других. Но, например, у меня есть рецепт со свеклой, очень простой. И на его создание меня вдохновил последний автопортрет Рембрандта, он находится не в нашем музее, но однажды я его увидел на выставке. Рембрандт рисовал автопортреты всю жизнь почти каждый год, и последний — это практически суть живописи: все внимание приковано к его лицу, ничего лишнего, ничто не отвлекает. И я подумал: «Надо использовать этот принцип на кухне». Сделать так, чтобы проявить суть готовки, выдвинуть на первый план что-то простое, но существенное, а остальное оставить как бы «не в фокусе». И так появилось это блюдо, где свекла — центр композиции, а остальные ингредиенты представляют как бы «размытый фон».  

Ваши гости – это посетители музея или те, кто специально приходят попробовать вашу еду?  

Днем 50 на 50, а вечером музей закрыт, так что все, кто приходят к нам, приходят именно в ресторан.  

Пять лучших голландских продуктов на ваш взгляд — это…

Для меня лучший — селедка. Сыр, разумеется. Любые овощи и морская рыба. Соевый соус. В Голландии теперь выращивают сою и делают свой соевый соус, он отличный.  

У вас в меню есть блюдо с селедкой?  

— Нет. Правильно посоленная селедка — лучшая вещь в мире, ее надо есть прямо так. Она уже приготовлена в соли, зачем еще что-то с ней делать? Ей даже гарниров никаких нужно, она и так идеальна.