Кутабы
Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.

Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш да прикрою ее другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… Эх! Масла-то забыл положить! Ну ничего, сейчас я сверху помажу». Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот — будет готов следующий!

А вот о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьезно говорю. Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассированный на топленом масле лук. Лук или лук-порей я режу полукольцами и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким, вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.

Потрите к зелени с луком сыр — самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу. Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр — так уж вышло. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покоренному, равно как и наоборот.

А если не хотите добавлять к зелени сыр, добавьте лавашану — высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку, и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.

Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш ляванги — смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?

И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой! Опять начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить. Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить ее черным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно — не забудьте ни в коем случае — добавьте в готовый фарш немного граната.

Ну и если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассировать, чтобы потом вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Этот фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает его в кутабах.

Все, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной — и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топленым маслом и посыпайте сумахом — так принято.

Сумах — фиолетовый порошок из высушенных и растертых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде.

Спецпроект

Загружается, подождите ...