Москва
Москва
Петербург
Кутабы

Кутабы

Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.

Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш да прикрою ее другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… Эх! Масла-то забыл положить! Ну ничего, сейчас я сверху помажу». Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот — будет готов следующий!

А вот о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьезно говорю. Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассированный на топленом масле лук. Лук или лук-порей я режу полукольцами и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким, вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.

Потрите к зелени с луком сыр — самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу. Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр — так уж вышло. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покоренному, равно как и наоборот.

А если не хотите добавлять к зелени сыр, добавьте лавашану — высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку, и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.

Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш ляванги — смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?

И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой! Опять начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить. Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить ее черным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно — не забудьте ни в коем случае — добавьте в готовый фарш немного граната.

Ну и если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассировать, чтобы потом вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Этот фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает его в кутабах.

Все, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной — и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топленым маслом и посыпайте сумахом — так принято.

Сумах — фиолетовый порошок из высушенных и растертых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде.

19 июня 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация