Марко Ковач: «Можно, пожалуйста, вернуться к вину, сделанному из винограда?»

Марко Ковач — организатор Karakterre в Вене, одной из крупнейших выставок натуральных вин, и в целом один из главных авторитетов в мире «натуралки». Известность ему принесло и сотрудничество с Гагганом Анандом: их совместными усилиями «натуралка» льется не только в заведениях знаменитого шефа, но и по всей Юго-Восточной Азии. На этой неделе Ковач приезжает на фестиваль Gorizont 3.0, и Time Out поговорил с ним о том, что происходит с винным миром сегодня. 

От политической журналистики к натуральному вину  

Я изучал политические науки в Загребе; там началась и моя журналистская карьера. Работал для международных радиостанций и телеканалов — BBC и RTL Television. Политжурналистика меня многому научила. Видение общей картинки, идеи, вдохновение и в целом отношение к людям — все оттуда. Потом были маркетинговые проекты для крупных корпоративных клиентов и, наконец, служба в Европейской Комиссии. Это все очень здорово, но стало ясно: офисная работа с четким разделением обязанностей себя исчерпала, и пора двигаться дальше. Десять лет мир еды и вина был моим главным хобби, и я решился сделать это своей профессией.  

Karakterre начался стихийно: мы в коллегой ездили по винным выставкам во Франции и подумали: «А мы можем сделать так же». Дело было восемь лет назад, и мы уже много кого знали. Скажем, еще в начале 2000-х Вальтер Крамар, сомелье и муж Анны Рош (собственно, Hiša Franko — его семейное наследие) познакомил меня со Станко Радиконом, Паоло Водопивцем, Дарио Принчичем (Radikon, Vodopivec and Princic — прим. ред.). В общем, связи были, и с помощью наших друзей-виноделов из Словении, Австрии и с востока Италии все получилось невероятно.  

За это время из небольшого события Karakterre превратился в одно из главных винных событий мира, причем с фокусом на вина Центральной и Восточной Европы. Вена — дом фестиваля уже пятый год (первые фестивали проходили в Загребе и Любляне), и нам очень с ним повезло: самый центр Европы, родина многих моих любимых вин, привлекательная для туристов. В этом году мы (впервые, кстати) получили спонсорскую поддержку от Австрийского Винного Управления по маркетингу (Austrian Wine Marketing Board). Благодаря этому мы привезем профессионалов со всего мира, которые смогут познакомиться с винами фестиваля. Знаете, со спонсорством вообще сложная история: мы не работаем с крупными компаниями. Не могу представить, как ставлю бок о бок со стендом винодела, который производит 5 тысяч бутылок в год и кормит на это свою семью, огромного «корпората». В этом попросту нет смысла.  

Мы делаем Karakterre на свои деньги, плюс виноделы платят нам за место на фестивале; думаю, мы едва ли не первые, кто стал тратить деньги, полученные от виноделов на то, чтобы пригласить сомелье и импортеров со всего мира.  

Karakterre — это такой «проект мечты»: начался как хобби, а посмотрите на него сейчас. Сегодня мы принимаем к участию виноделов, которые работают по принципам органики или биодинамики, добавляют в вина не более 50 мг серы, не применяют жесткой фильтрации и искусственных дрожжей. Думаю, сегодняшняя мировая популярность вин этой части света — Австрии, Словении, Чехии, Хорватии, Словакии — отчасти наша заслуга; в Вене заводят ценные контакты профессионалы из США, Мексики, Сингапура, Китая, Японии, Турции, Израиля и России,  ну и, конечно, со всей Европы. Для нас это большое признание — и хочется стать неким point of reference. 

О винных фестивалях  

Интересно наблюдать за тем, как меняется сам мир «винных фестивалей». Людям нужны именно такие фестивали — шумные, интересные, где каждый может погрузиться в винную культуру, попробовать и пообщаться лично с виноделом. А вот профессионалы хотят радикальных перемен: фестивали, когда-то выполнявшие прежде всего функцию знакомства импортеров и сомелье с производителями, перестали решать эту задачу. Людям рынка нужна возможность пообщаться с виноделами в спокойной атмосфере, без веселого гама толпы. 

Как мы действуем? Во-первых, в рамках фестивальных мероприятий мы организуем поездки для профессионалов в Штирию и Бургенланд — в винодельческие хозяйства: у таких поездок всегда большой отклик и хороший результат.  

Во-вторых, мы пробуем совсем новые, неожиданные фестивальные концепции. Например, в июне 2020 мы соберем профессионалов винного мира в гостях у Gut Oggau (культовые производители натуральных вин из Бургенланда; за их винами с этикетками-лицами членов воображаемой семьи Gut Oggau выстраиваются очереди из импортеров от Токио до Копенгагена; в Россию они приезжали на Gorizont дважды, в 2017 и 2018 — прим. ред.). Это будет что-то вроде винной конференции, разве что участвовать в ней смогут не только виноделы и «профики», но и люди из мира моды, музыки и кино. Концерты, визиты на виноградники, семинары по биодинамическим техникам и ужины; мы хотим показать винный мир с другой стороны.  

Сам я езжу на некоторые фестивали как гость — на Gorizont в Москве или на La Dive Bouteille в Луаре. Для меня это отличная возможность пообщаться с коллегами, почувствовать пульс винного мира в очередной раз.  

О русской душе и русской гастрономии  

Смотреть за развитием винной сцены в России невероятно увлекательно. Я помню, как приезжал в Россию несколько лет назад — натуральных вин в ресторанах было не найти. А посмотрите на винные карты и полки огромного количества мест в Москве, Петербурге (и не только) сегодня: какой выбор. Кажется, особенную роль в этом играет молодое поколение любителей вина: они сделали тренд на натуральное «своим». Я вижу в этом огромную заслугу Владимира Басова и его команды — их работа определенно выходит за рамки винного импорта. Все это идет рука об руку с тем, как развивается гастрономический мир в вашей стране: чтобы работать с натуральными винами в ресторанах, нужно соответствовать им и в плане еды. 

Да и вообще вы, русские, особенные: вам во всем хочется разобраться лучше, понять, а не просто запрыгнуть в хипстерский вагончик моды. Так происходит отнюдь не везде.  

Про работу с Гагганом Анандом и вина в Бангкоке 

Все тоже произошло довольно стихийно. Мы законнектились через Instagram с Владимиром Кожичем, шеф-сомелье и управляющим того самого знаменитого ресторана Gaggan. Он интересовался натуральными винами и тем, как они «зайдут» в пару с fine dining. Надо сказать, такие вина как раз идеальны для гастрономии, которую дает Гагган — с индийско-японским фокусом. Мы с Кожичем начали подбирать вина в Европе и решили привезти их в Бангкок самостоятельно: для группы, в которой тогда было пять проектов, это имело смысл.  

Гагган дал Владимиру полный карт-бланш, поставив задачу найти вина, которые будут сочетаться с едой. Это было круто — мы стали одними из первых fine dining мест в мире, которые сделали упор на натуральные вина: 80% карты, все винные пейринги. Вес и популярность Гаггана сыграли огромную роль: с таким именем ты можешь выходить за рамки привычного. Формировать мнения. Задавать планку. Это то, что Гагган делает с едой, — и если на тарелке йогуртовые сферы, то натуральное вино в бокале будет ему отличным компаньоном. 

Давайте задумаемся: зачем бронируют стол в ресторане Гаггана? Люди едут за новым опытом, за впечатлениями. Сегодня оба — Кожич и Гагган — на передовых в деле продвижения натуральных вин в Юго-Восточной Азии, а Gaggan — кейс-стади мирового масштаба на тему того, как интегрировать «натуралку» в ресторанный опыт. Если взглянуть на первые десять позиций списка The Worlds 50 Best Restaurants — у кого в карте были натуральные вина десять лет назад? Ну, может, в паре мест. А сегодня они почти везде, и во многом благодаря Гаггану Ананду.  

Ресторан Gaggan прекратил свое существование в конце августа, а 1 ноября в новом месте свои двери распахнул Gaggan Anand: столы забронированы на четыре месяца вперед. Еще два события в планах команды на 2020 год — новый натуральный винный бар и новый проект в Японии.  

Было ли страшно менять подход у Гаггана? Нет. Думаете, Джон Колтрейн боялся писать свою музыку? Да вряд ли, иначе бы он не стал величайшим джазменом. Он видел свой путь — и мы тоже. Конечно, это авангард. А когда ты первый, иногда приходится пострадать, чтобы всех убедить.  

О трендах 

Тренды, тренды, тренды... Что это сегодня? Вино, которое в погребе ресторана номер один в мире? Или вино, которого больше всего в инстаграме? Вряд ли можно дать на этот вопрос ответ. Я вижу рост интереса к винам Центральной и Восточной Европы, это точно. Кто мог предположить, что вина из Чехии будут на полках модных баров Токио и Нью-Йорка? 

Лучше всего продается вино с историей. Хорошо сделанное вино со своей историей. Местные сорта, минимальное вмешательство, уважение к природе и поменьше чего-то постороннего в бутылке. Так вроде бы и должно быть, но большие корпорации и маркетинг научили нас обратному. Можно, пожалуйста, вернуться к вину, сделанному из винограда?  

Тренды имеют свойства рассеиваться. И очень круто, что «натуралка» — больше не эта nerdy-хипстерская история. Их любят многие: взять хоть Киру Найтли, или основателя бренда A.P.C. Жана Титу — фаната «стрел» Габрио Бини, или, скажем, художника Мэтта МакКлюна, обожающего натуральные из Бургундии.  

Натуральные вина — это классно, это что-то новенькое. Правда, мы все время немного забываем, что «новыми» можно назвать только конвенциональные вина — те, которые стали делать в 60-х, с развитием химической промышленности. В те годы фокус мировой индустрии виноделия сместился на то, чтобы делать единообразный продукт (не назову этот продукт вином), который будет соответствовать ожиданию максимально количества потребителей. Хочется хрустящего белого? Не вопрос. Хочется «жирного» красного? Конечно. Был плохой урожай? Подумаешь, добавим побольше химии. От вина в этом ничего не осталось. Добавьте побольше рекламы вокруг таких новозеландских вин, и вуаля! 

У маленьких производителей, делающих handmade продукт, денег на маркетинг нет. Их маркетинг — это терруар, вкус, история, этикетка. Конечно, какие-то из них обретают большую популярность, какие-то — меньшую. Но давайте сосредоточимся на том, что в бутылке. Лучшие из натуральных вин излучают эмоции и силу. Есть ли среди них плохие? Ох, масса! 

О том, что будет дальше 

Если честно, я бы вообще перестал употреблять слово «натуральное» в отношении вин, сделанных с минимальным вмешательством в процесс. Но другого слова, в общем-то, нет.  

Биодинамические и органические практики в виноделии завоевывают все более прочные позиции, и обратной дороги не существует. Огромные винные дома — от Бордо до Нового Света запрыгивают в поезд «натурального» — да и на теме заботы о природе сегодня пытаются поиграть все большие бизнесы. Забота о природе — это отлично, а вот обычный потребитель впадает в ступор: где разница между луарским от маленького производителя и от хозяйства на миллион бутылок? Они же оба сертифицированы по биодинамике. Такие проекты, как Gorizont или Karakterre, помогают разобраться. Но этого мало.  

Мир натурального виноделия сам по себе очень разрозненный — нет единого сильного центра. Не знаю, может, это и хорошо? Но вот что я точно знаю: мы должны разобраться, что именно мы понимаем под натуральными винами и почему мы продвигаем именно их. Это вина, которые делают своими руками честные, трудолюбивые виноделы. И уж точно не вина, штампованные на заводах корпорациями.   

О мотивации 

На Karakterre мы собираем винный мир в одном месте, и это то, что вдохновляет меня каждый день. Мне нравится, когда меня спрашивают при встрече в далеких странах: «А, это ты делаешь Karakterre? Круто!» Такие слова мотивируют.  

Я встречаю людей, «горящих» натуральными винами, в каждой своей поездке. Я только что из Эстонии — и вы представить не можете, как много там молодежи, которые тянутся к знаниям и честным винам. Мы с Джоном Вундерманом из Pheasant’s Tears (пионер и популяризатор грузинского натурального вина в мире, переехавший в Сигнахи из США — прим. ред.) и ведущими мировыми журналистами ужинали за одним столом, пили вино и делились воспоминаниями. Не в этом ли красота жизни? Теперь я отправляюсь на Gorizont — и весь в предвкушении.  

У меня нет другого «мира вина». У меня нет профессионального образования в вине: я вообще не очень в него верю, ведь обычно оно запихивает тебя в коробку, наполненную винами спонсора. Я никогда особо не увлекался Бордо, хотя был там не раз. Мне не нравятся винные рейтинги с их элитаристским мистификаторским подходом. Для меня вино — это продукт терруара, вино — оно для всех: от работающего в офисе 24/7 топ-менеджера до студента на стипендии и подработках. Если бы я не пил натуральные вина, я вряд ли бы пил вообще.  

Спецпроект

Загружается, подождите ...