Игорь Губернский: «Michelin заставит московские рестораны выйти из зоны комфорта»

Весь октябрь в лучших московских заведениях проходил юбилейный (уже пятнадцатый по счету) Московский гастрономический фестиваль — важное событие для всех, кто в принципе ходит по ресторанам. Специально для Time Out его создатель Игорь Губернский рассказывает, как за эти 15 лет изменилась гастрономическая жизнь города и комментирует главную новость момента – долгожданное появление в России гида «Мишлен». 

Полноценно в гастрономическом смысле Москва стала развиваться последние лет пятнадцать. До этого были лишь вспыхивающие звезды и звездочки: нас пробовали побаловать, например, французской кухней от Мишеля Труагро в «Кумире» или haute cuisine в ресторане «Ностальжи», где сидели разные, но всегда очень важные и знаменитые гости. И, наверное, каждый посетил тогда любимый ресторан Бориса Ельцина и Жака Ширака – «Царскую Охоту» – с огромной телегой национальных разносолов. Ну а самым главным изыском того времени считались лягушачьи лапки. 

Все это были издержки роста. Важной вехой стало открытие новиковского Vogue Café с Юрием Рожковым во главе кухни, запустившее в Москве новый тренд, выраженный даже не в конкретных блюдах, а в четких требованиях к рецепту. Место напротив ЦУМа стало самым популярным среди иностранцев, и именно оно показывало миру гастрономическую Москву. Крабовые котлетки, тыквенный суп и винегрет в бокале стали донорским материалом для такого параллельно развивающегося явления, как «московская кухня», присоединяясь к заветному списку из ролла «Калифорния», рукколы с креветками, пасты «Карбонара» и салата «Капрезе».  

Именно тогда и был придуман Московской гастрономический фестиваль с его уникальным форматом, подобных которому до сих пор нет нигде в мире: целый месяц в лучших ресторанах города продаются сеты по единой цене. К единой цене, правда, мы пришли не сразу. Сначала дали возможность ресторанам самим устанавливать стоимость и получили разброс в шесть раз. Самый дорогой сет оценивался 12500 рублей, да и принимали участие в фестивале тогда очень немногие: с трудом удалось набрать 12 заведений, достойных слова «гастрономия». Но уже во время второго фестиваля мы сделали единую цену для всех. Самое сложное было уговорить рестораны ввести у себя дегустационные сеты. Они сопротивлялись: «это похоже на комплексный обед! », «наши богатые гости, хотят сами выбирать и не любят, чтобы им навязывали короткое меню», — сейчас смешно даже вспоминать.  

В этом году в МГФ приняли участие 125 ресторанов, среди которых Selfie, Semifreddo, «Северяне», Avocado Queen, Yura, «СибирьСибирь», Max's Beef for Money, «Горыныч», Quadrum, Ruski 

Кстати, самый известный ресторанный фестиваль в мире — New York City Restaurant Week — только в последние годы установил единую цену на сеты, вдобавок участие для ресторанов в нем платное и стоит $2000. Мы денег с ресторанов не берем, но отбираем только самые лучшие и модные. Это и есть ключевой момент — быть лучшим. В ресторанном бизнесе стать лучшим — одна из главных движущих сил, особенно в высшем эшелоне. Любой инвестор мечтает вложиться в лучший ресторан в городе, а гости с воодушевлением ходят в самые топовые места, ощущая принадлежность к тренду. Можно долго и много рассказывать о том, что именно твой ресторан лучший, но без сторонней оценки все это просто слова.  

Кто же должен определять этих лучших? Пока мы еще только догоняли весь мир, важным было ориентироваться на мнение «своих», например, я помню перетяжки по центру Москвы с призывом Ольги Слуцкер, создательницы фитнес-империи World Class, есть тюрбо исключительно в ресторане Buono. Системы профессиональных оценок была заменена набором рекомендаций друзей и известных персон. Поэтому одновременно с МГФ мы запустили гид «100 лучших ресторанов Москвы». Это справочник по сути формировал в те годы гастрономическую элиту города. Каждый желал попасть в эту «живую» сотню, а пять самых главных ресторанов в рамках ежегодной премии «Лавровый лист» выбирало жюри, состоявшее из модных и известных людей Москвы. Таким образом и сформировалась система оценок ресторанов.  

За эти 15 лет московский ресторанный рынок вошел во взрослую фазу своего развития в том числе и благодаря МГФ. Сегодня все больше хочется понять о месте гастрономической России в мире, а это можно сделать только с помощью сравнения. Тем более что у нас всегда стремились к международному признанию: отечественные рестораны сегодня вовсю пытаются попасть в The World’s 50 Best Restaurant, который отмечает интересные заведения по всему миру и не имеет региональной привязанности. Главный минус этого рейтинга в том, что он выбирает всего 100 ресторанов, а это очень мало.  

Традиционно МГФ стартует с ужина Golden Triangle, который в разные годы готовили Массимо Боттура, Давид Скабин, Владимир Мухин, Нино Грациано и Карло Кракко. В этом году, решив отметить мировой тренд, организаторы пригласили женщин-шефов: Ольгу Суздалкину(Chicha), Гаяне Бреиову (Gayane’s) и Наталью Березову (Stall by Natalia Berezova). 

Да, мы все теперь знаем, что White Rabbit, Twins Garden, Selfie, Harvest и «KoKoKo» входят в мировую элиту. Но желаем большего, мечтая о долгожданном приходе в Москву «Kрасного гида»: многие наши рестораны совершенно точно достойны включения в Michelin. Выход справочника привлечет больше внимания иностранцев к нашей стране и даст четкую навигацию для туристов, количество которых за последние годы наконец-то стало увеличиваться. Вдобавок в силу нашего менталитета международная оценка ресторанов более уважаема, чем местная, и поможет сделать еще более понятным ответ на вопрос who is who на нашем ресторанном рынке. А самое главное, шефы заведений, попавших в гид, будут признаны мировым гастрономическим сообществом, и это заставит московские рестораны выйти из зоны комфорта и держать уровень сервиса.  

Попав в список лучших, ресторан будет стараться не «вылететь» из него на следующий год. Все мы помним трагические истории, которые происходили, когда заведение лишали звезды. Думаю, Michelin включит в список порядка 150 мест и, как минимум, 15 отметит звездами. Осталось понять, кто будет представлять Michelin в России, кто станет президентом и инспекторами. Как известно, «Kрасный гид» сильно отличается от региона к региону, и потребуется время, чтобы все рейтинги и звезды «утряслись». Сам я побывал в более чем 200 ресторанах со звездами Michelin во всех странах мира, больше всего в европейских: они же, на мой взгляд, и самые ценные, поскольку конкуренция в Европе очень высокая и, скажем, ресторан в Америке со звездой во Франции эту звезду бы получил вряд ли. 

У Москвы есть, правда, есть одна особенность, сильно отличающая нас от европейских и американских мишленовских мест — размер ресторана. Во всем мире ресторан со звездами — это очень маленькое по московским меркам заведение, около 50 посадок, что у нас экономически не выгодно. В любом случае, приход Michelin даст огромный толчок для развития индустрии: гостям это только в радость, а нам как организаторам – еще один инструмент, который поможет выбрать достойный ресторан для участия в фестивале. Так что я с нетерпением жду 2020 год, когда с большой долей вероятности самый известный ресторанный справочник мира появится в Москве. 

Спецпроект

Загружается, подождите ...