5 продуктов, которые могут стать «новым авокадо»
Левитирующий яблочно-лаймовый сорбет с бутонами акмеллы, Saint

Авокадо, матча, семена чиа, ягоды годжи и прочая киноа еще держатся в топах и играют важную роль для привлечения ресторанной публики. Но эффект новизны порядком растеряли. Некоторые из этих продуктов и вовсе перешли в разряд базовых, и сегодня без них на кухне как без рук. Time Out решил разобраться, кто нацелился на их место и вот-вот станет «новым авокадо».  

Электрические цветы 

Вполне вероятно, что под таким маркетинговым именем пойдет в народ акмелла огородная (она же – спилантес, она же – паракресс). Ее выращивают в теплицах круглый год, как кресс-салаты всех мастей и прочую мини-зелень. Лет 15 назад каталонский гений Ферран Адриа, использовавший высушенные листья акмеллы для разных блюд, готовил, в частности, «электрическое молоко». Дело в том, что содержащийся в листьях акмеллы (и особенно в ее бутонах) спилантол вызывает во рту покалывание с последующим онемением. Степень онемения зависит от чувствительности и дозы, длится эффект совсем недолго, но объяснять его силу не надо. Сегодня у барменов (и некоторых передовых шефов) это вполне заслуженный ингредиент, хотя до повального применения на кухне дело дойдет вряд ли. Например, адепт гастроботаники Андрей Колодяжный любит листья акмеллы и часто их использует, но только в тематических сетах: в обычном меню «Модуса» нет блюд-анестетиков. А вот в новом ресторане Saint развлекаются по полной. Для коктейля Mezcal & Electric citrus (700 рублей) шеф-бармен Василий Жеглов настаивает с бутонами текилу – естественно, в чистом виде настой никто не пьет, поэтому в микс Вася капает анестезирующей жидкости столько, чтобы вызвать легкое покалывание на языке, как от игристого. Ощущения он сам сравнивает с тем, что «было в детстве, когда лизал батарейки и чувствовал легкую электрическую кислинку». У шеф-повара Saint Антона Магдюка своя шутка юмора – с акмеллой он готовит яблочно-лаймовый сорбет, который сам по себе выступает в качестве антреме. Железная логика: антреме-сорбеты используют, чтобы очистить рецепторы, а сорбет, от которого во рту все немеет, прочищает не только рецепторы, но и мозги. При подаче блюдо еще и левитирует – ход, конечно, не самый новый, зато композиция вполне законченная.  

Экстракт квиллайи 

Коктейль «Ванильное небо» с растительной пеной, «Авиатор» 

Отчетливая барная мода момента – растительная пена в коктейлях, причем не только в сауэрах. Источник – экстракт квиллайи, то есть готовые к применению капли (Easy foam или Babble drops), которые заменяет собой белок одного яйца, и, как утверждают профессионалы, в отличие от белка, дают гарантированно стабильный результат. В основе капель – экстракт внутренней коры вечнозеленого дерева квиллайя мыльная, содержащей сапонины (именно их растворы при взбалтывании образуют густую стойкую пену). В небольших количествах вытяжка квиллайи имеет нейтральный (и от этого универсальный) вкус, а при взбивании теряет свой запах, приобретая аромат того, с чем ее смешиваешь. У Дениса Миллионова в «Модусе», например, белоснежная пена получает вкус настоянного на пижме белого рома с грейпфрутовым фрешем и миндальным ликером, а у Артема Аверина в «Мерседес Баре» –  вкус «красного сансета» (так он называет свой сезонный коктейль цвета красного заката – на арбузе, амаретто и вишневом соке). Но не шейкером единым: например, Вадим Петров из высотного «Авиатора» готовит с экстрактом квиллайи воздушную ванильную пену для фирменного коктейля «Ванильное небо», отдельно насыщая воздухом базу для «облака» с помощью аэратора. И теоретически эти самые капли можно использовать не только в баре, но и на кухне, взбивая вместе с экстрактом что-то в блендере или используя тот же аэратор.  

Гречишный чай 

Обожженное сашими из сибаса с соусом васаби-шисо и гречишным чаем, «Краболов» 

Продукт из арсенала зожников и веганов с гималайскими корнями и замечательно прописанной историй о чудесном воздействии на организм вполне претендует на лавры новой матчи и обладает богатым вкусом и ароматом, в которых самое интересное – ощущение чего-то смутно знакомого. В этом году гречишный чай даже переместился в меню вполне «светских» заведений – вроде «Хеллоу, пипл!», открытого в «Депо» командой «Кофемании». Сначала казалось, что продукт поселится в резервации «напитки», но не тут-то было. Николай Бакунов в «Краболове» добавляет размятые гранулы к сашими из сибаса, присыпая сверху как приправой: такой вариант может служить богатой почвой для дальнейших изысканий, хотя и можно сказать что-нибудь вроде «чем вам обычная гречка не хороша?». И гречиха культурная (зеленая, посевная), из которой ядрица, и гречиха татарская, из которой семена, обжаренные и превращенные в гранулы (в России, кстати, этот вид считается сорным растением в посевах зерновых культур), вероятно, имеют одни китайские корни (и примерно равный набор полезных для тела компонентов). Но у второй для использования на кухне есть своя фора – это готовая форма скрученных гранул, из которых можно получать гречишно-печено-сладкий вкус и многосложный аромат различной концентрации, если заваривать настой разным количеством жидкости. А дальше – как фантазия подскажет.    

Какао-продукты 

Десерт «Шоколад» (желтые помидоры, белый шоколад, фисташки), Twins Garden 

Самое последнее громкое «открытие» какао-индустрии – шоколад «руби» (или розовый) с фруктовым вкусом, который делают то ли из необычных розово-рубиновых какао-бобов, то ли из обычных какао-бобов, но как-то хитро обработанных, чтобы сохранился цвет (свежие плоды часто обладают розово-рубиновым оттенком, а темнеют и приобретают характерный аромат какао лишь в процессе ферментации), – до конца понять сложно. Чего в «руби» больше – маркетинга, технологии или нового вида шоколада – специалисты спорят, но вроде бы все согласны – красителей и фруктовых ароматизаторов в нем нет. В 2019 году продукт в России вышел в широкую продажу (в кондитерских формах), и мы с минуты на минуту ждем руби-десерты в инстаграмах. Но пока довольствуемся шоколадом белым. Ведь именно белый шоколад (разной степени крафтовости, ароматичности и содержания сахара и молока) в последнее время фигурировал в качестве важной составляющей в гастрономических сетах и обычных меню шефских мест – от Grand Cru (кленовые пузыри с мороженым из малины и белым шоколадом) до Cameo (сливки, белый шоколад, манная крупа, кокосовая сгущенка, черешня). При этом десерты с его участием стремительно удаляются от классики сладкого жанра. Судите сами – черная икра и белый шоколад (в сете «Контраст» Владимира Мухина в Chef's Table), ганаш из цветной капусты с красной смородиной и черной икрой (в меню Harvest Дмитрия Блинова в Питере) или белый шоколад с желтыми помидорами и фисташковым муссом (в меню Twins Garden). А Николая Бакунов в своем новом ресторане «Краболов» подает два похожих блюда – обожженное карпаччо из лосося и обожженное сашими из сибаса. Помимо собственно карпаччо (или сашими) в блюдах имеется «гарнир» – сырный мусс из 3D формы в виде рыбьей головы и хвоста. Они в свою очередь покрыты красным (или зеленым) велюром из крафтового белого шоколада (произведенного из ароматических какао-бобов из Перу в Петербурге) и какао-масла того же происхождения. Выглядят оба блюда очень хайпово, но и Бакунов озорник, каких мало, – точно знает, что на шоколадный велюр, вместо торта угодивший в сашими, сложно не обратить внимание. 

Blue matcha  

Чизкейк blue matcha, «Шоколадница» 

Пример классического рекламного трюка, когда за счет популярности одного супер-продукта продвигается другой. В итоге получается что-то третье. Особенно, в переводе – если в английском blue matcha еще можно трактовать как сравнение, то в русском получается какой-то биомонстр по имени «матча голубого цвета». Короче, blue matcha не существует в природе. Матча (правильней, конечно, маття, но кого теперь убедишь) бывает только зеленая, это листья чайного куста (камелии китайской), которые высушили и измельчили определенным образом. А blue matcha – это на самом деле цветы клитории тройчатой, она же мотыльковый горошек (бобовые, заметьте), которые высушили и перемололи в порошок. Не перемолотые, а просто сушеные цветы, тоже имеются в продаже – под именем тайский синий чай или анчан. Оба варианта – отличный пищевой краситель. Более того, способность клитории окрашивать все подряд в любые оттенки синего передовые бармены начали использовать еще лет пять назад, причем тогда blue matcha это никто не называл, в лучшем случае клитория фигурировала под псевдонимом  Butterfly pea. Но трюк с blue matcha возымел атомное действие: второй год подряд в Москве синий – новый зеленый. Десерты, смузи, коктейли алкогольные и молочные – в модных барах, зожных местах, инстаграм-кондитерских и сетевых кофейнях. Просто загляните в меню «Шоколадницы», где найдется и «айс-латте blue matcha» и «blue matcha чизкейк», и все поймете сами. Когда-то в правилах фуд-дизайна синий цвет служил обозначением несъедобного, нынче синий – синоним не просто съедобного, но и полезного. Только и разговоров, что о том, как blue matcha улучшает мозговое кровообращение, снимает стресс, снижает уровень холестерина и даже облегчает ПМС. Особенно пикантно рассказы о благотворном действии на организм звучат в контексте алкогольных коктейлей или классических сладких десертов, но из песни слов не выкинешь.  

Спецпроект

Загружается, подождите ...