Москва
Москва
Петербург
На кухне со Сталиком: готовим лаваш

На кухне со Сталиком: готовим лаваш

Time Out продолжает собирать коллекцию рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.
Лаваш — самый старый на земле хлеб. Я уверен, что это именно так! С тех пор как люди поняли, что из дробленого и молотого зерна можно получить тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

И начиналось все с лаваша. Чтобы испечь его, не нужна даже самая примитивная глиняная печь — не нужно вообще ничего, кроме огня да разогретого камня.

В большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают на саже — слегка выпуклом кованом листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Как правило, все очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже — дрожжи, еще реже — закваски на виноградных отжимках, и практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью.

Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. (Если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.) Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.

Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры — до 250—270 С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте лучше попытаемся понять по-другому. Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но если лаваш выпекается существенно дольше — значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.

Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч, — чудо как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.

Лаваш раскатывают толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из полкило муки на десять равных комочков, до требуемой толщины каждый комочек надо раскатывать в круг 30 см диаметром. После того как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе — так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоем, только я вас сразу хочу предупредить: стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку — работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой — довольно трудно. Так что распределяйте обязанности справедливо.

Вы знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завернуто? Вот хоть что — от свежей зелени до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. А в следующий раз я расскажу, как готовить кутабы.


Читайте также:
Авторский рецепт кюкю
15 июня 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация