На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Time Out продолжает собирать коллекцию рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.
Лаваш — самый старый на земле хлеб. Я уверен, что это именно так! С тех пор как люди поняли, что из дробленого и молотого зерна можно получить тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

И начиналось все с лаваша. Чтобы испечь его, не нужна даже самая примитивная глиняная печь — не нужно вообще ничего, кроме огня да разогретого камня.

В большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают на саже — слегка выпуклом кованом листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Как правило, все очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже — дрожжи, еще реже — закваски на виноградных отжимках, и практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью.

Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. (Если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.) Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.

Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры — до 250—270 С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте лучше попытаемся понять по-другому. Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но если лаваш выпекается существенно дольше — значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.

Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч, — чудо как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.

Лаваш раскатывают толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из полкило муки на десять равных комочков, до требуемой толщины каждый комочек надо раскатывать в круг 30 см диаметром. После того как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе — так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоем, только я вас сразу хочу предупредить: стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку — работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой — довольно трудно. Так что распределяйте обязанности справедливо.

Вы знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завернуто? Вот хоть что — от свежей зелени до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. А в следующий раз я расскажу, как готовить кутабы.


Читайте также:
Авторский рецепт кюкю