Колбаса с бароло, селедка с шампанским и торт с пивом: guilty pleasures московских сомелье

Сомелье – главный по бокалам в ресторане, и гости очень часто его опасаются: вдруг начнет подсовывать что-нибудь дорогое или вести себя надменно, смотреть свысока. На самом деле хорошие сомелье никакие не снобы, и едят они не только заливное из ласточкиных язычков, а пьют не только «гранкрюшки» старых миллезимов по ценам небольших стартапов. Влада Лесниченко расспросила своих коллег обо всех их гастрономических guilty pleasures, которые не принято обсуждать в высоколобом обществе.

Елизавета Стаханова, владелица и автор винной коллекции Wine Religion

Я настоящая рижанка, и потому жить не могу без рижских деликатесов. Номер один в моем списке – рольмопс, скрученная в рулетики и скрепленная деревянными палочками маринованная сельдь. Выбираю ее как вино: чем меньше влияния дуба на вино, тем лучше; чем слабее уксус, тем вкуснее. Поэтому если в рольмопсе много уксуса, это не мой рольмопс. Другое по значимости удовольствие для отпетого рижанина – душистый серый рижский хлебушек (обязательно с рольмопсом вприкуску). А еще – прибалтийская килька sievas buča (что в переводе означает – «поцелуй жены»), которая великолепна со слайсом тонко нарезанного яйца и зеленым мелко рубленым лучком. Обе мои любимые рыбки я обычно запиваю самым немецким шпетбургундером, ближайшим родственником пино нуара. И, конечно, как рижанка, не могу не сказать о шпротах. К ним у меня особый подход: рыбка обязательно должна быть маленькая и упругая. Привожу баночки из каждой своей поездки на родину, закрываюсь на кухне и позволяю себе вечер наслаждений – шпроты и немецкий же рислинг. Самое запретное из удовольствий!

Лев Конев, шеф-сомелье ресторанного объединения 354

Черт подери, но иногда вину я предпочитаю пиво! Непридуманная история из моей жизни: приехав в составе делегации сомелье в одно уважаемое бургундское хозяйство, я попросил пива, поскольку от вина в моем желудке за время винного марафона образовалось маленькое, но очень болезненное отверстие. И в ответ вместе с холодной бутылочкой получил укоризненный комментарий от хозяина винодельни: они, мол, делают не пиво, а вино, которое ценится во всем мире. А еще я рискну признаться в своей любви к чебурекам, хотя, возможно, многие меня не поймут. Но только представьте себе картину: люди в белых рубашках, при галстуках и костюмах руками, с жадностью и наслаждением, поедают жирные, только что выловленные из масла чебуреки, попутно разливая по стаканчикам роскошное шампанское Blanc de Blancs, созданное на основе шардоне. Для меня это – пара, созданная на небесах!

Сергей Голубев, шеф-сомелье и управляющий Maritozzo

Я южанин, и для меня все вкусы интересны и любые сочетания возможны. Например, дома я могу выпить не только бокал-другой вина, но и смешать себе Negroni. Только джин должен быть не супермаркетный, а вермут – поинтереснее, например, Carpanо Antica Formula. Качественный Negroni сумасшедшим образом сочетается с килькой пряного посола из жестяных банок. Удивительно, но факт: пряная килька, хвойные ноты джина и травяные ароматы вермута создают невероятный вкус. Вообще, я рано понял, что алкоголь – это интересно, еще в дошкольном возрасте напоив кота кишиневским бренди: пошатываясь, он удалился на чердак довольный. Первое, что нам удалось попробовать с двоюродным братом, пока родители увлеченно беседовали, было домашнее молодое вино из глиняного кувшина. С тех пор я люблю, как это принято сейчас говорить, raw wines – натуральные вина, что создаются по всем правилам органики, старинными методами без фильтрации и добавления серы, и всевозможные оранжевые вина. Мне нравятся их дикие, но симпатичные ароматы. В Кахетии, где я впервые их попробовал, мы чем только их не закусывали. Начали с пирогов с сыром и речной рыбы на огне, потом в ход пошли свиные ребрышки, а закончили грузинскими сладостями, пастилой и чурчхелой. Так и по сей день, дома, после работы, я продолжаю сочетать любимое оранжевое вино (как кахетинское, так и итальянское из Фриули) со всем, что найдется в холодильнике.

Дарья Дзуцева, сомелье La Maree

Я родилась на Кавказе и обожаю нашу местную кухню, любимый напиток – тоже родом детства. В Осетии все варят домашнее пиво, оно темное, сладкое, тягучее. Маленькая, я тайком от взрослых таскала его со стола и очень его люблю до сих пор. От похмелья – самое то! У моего мужа бзик на тему ЗОЖ и полезных продуктов, поэтому в нашем доме в «черном списке» оказалась краковская колбаса, от которой я просто без ума. Но я частенько захаживаю в гости к своей маме (благо она живет в соседней квартире), и тогда начинается праздник непослушания. Краковская колбаса и розовое шампанское – умопомрачительная пара! Берешь лаваш, пучок листьев кресс-салата, нарезаешь колбасу и разливаешь «розе». Счастье.

Елена Лебедева, шеф-сомелье I like Wine на ул. Тимура Фрунзе 

Обожаю гречку с кефиром: однажды я сидела на диете и влюбилась в это сочетание, и теперь могу есть блюдо хоть каждый день, для удовольствия иногда запивая гречку невыдержанной жгучей граппой. Другая моя тайная любовь – арбуз с черным хлебом. Думаю, южан я не сильно удивлю, но для северянки это настоящий экстремальный союз, к которому я пришла самостоятельно. А к нему – бургундский розовый креман, такой сдержанный, такой северный. Еще бесшабашнее – шампанское с селедкой. Дело в том, что мой муж очень любит селедку в беспроигрышном наборе с картошкой, луком и водкой. А я вот водку пью редко, зато в холодильнике у меня живет целая коллекция шампанских малышек – бутылок по 0,375. Так и вышло, что я открыла для себя этот феноменальный марьяж.

Руслана Цюпляк, шеф-сомелье Buono

Самое странное блюдо для взрослого человека с развитым вкусом – это, конечно, докторская колбаса. Я обожаю ее, но не просто так, а вприкуску с сыром и соусом из инжира с хреном и горчицей. Купила такой однажды в Италии в нагрузку к пармезану. С сыром он сочетается отлично, а с вареной докторской колбасой просто фантастически. А если уж чем и запивать все это роскошество, то лучше пьемонтского бароло не найдешь! Вдобавок у меня особые отношения с пивом. В первый раз я его попробовала в самом центре Мюнхена. Сначала один бокал, потом второй, а потом – осушила и литровую кружку. То пиво оказалось легким и тонким, почти как белое вино. До сих пор вспоминаю его с теплотой, и иногда пью что-нибудь похожее, если вина не оказывается под рукой. Но знаете, какое мое самое настоящее guilty pleasure? Шампанское с селедкой! Это сочетание я давно практикую, но только сейчас объявляю об этом миру.

Виталий Музыченко, шеф-сомелье SAVVA

Я могу запивать вином практически любое блюдо. Например, селедку, свеклу и картофельные чипсы – французским бургундским очень старого года. Под домашний суп люблю выпить сухого хереса. А вообще это очень интересно: экспериментировать с содержимым своего холодильника. Некоторые вещи, довольно простые, могут удивительно совпасть между собой. Моя очень важная находка – бутылка хорошего совиньон блана вместе с салатом айсберг и кабачком. Даже готовить ничего особо не нужно: просто тонко нарезаю кабачок, чтобы хруст стоял, плюс немного укропа и хорошего оливкового масла, капля устричного соуса и яйцо всмятку. Сам изобрел! Классические сочетания – это не для меня. Я за творчество, сочетаю все со всем. Как-то в Ливане довелось попробовать сырую печень ягненка, перемешанную с курдючным жиром. Запивали отличным ливанским розовым вином. И ничего, только раззадорили!

Денис Ситников, шеф-сомелье ресторанов «Северяне» и Ugolёk

Моя самая большая слабость – японское премиальное саке, по технологии нечто среднее между пивом и вином. И пью я его не только с японской кухней, рыбой и рисом, но и с выдержанными сырами, вялеными колбасами и копченой рыбой. Вот где умами! Продам родину за саке Jikomi Junmai вместе с итальянским сыром пекорино и копченым кабаном! Многие мои гастрономические привычки (в том числе, и самые экстравагантные) зарождались в путешествиях. Однажды в Лондоне, например, я попробовал французский креман с картофелем по-деревенски, жареным на утином жире. И теперь дома чуть ли не каждые выходные я запиваю креманом жареную похожим образом картошку. Кстати, отличное сочетание для холодной погоды, когда лень готовить что-то сложное.

Владислав Маркин, шеф-сомелье Courage champagne & oyster bar​

Обычно я ем и пью по классике. Но порой прижимает не по-детски, и тогда на помощь приходит селедка под шубой. Или того жирнее, «Мимоза»! Все эти наши праздничные салаты замечательно идут под «нарядное» шампанское хороших, не затертых домов вроде Bruno Paillard или Agrapar. Я вообще всем винам предпочитаю шампанское и готов пить его всегда, везде, со всем и подо все подряд! Мне не важно, день на дворе или ночь, рыба на тарелке или мясо, тесная компания или большой юбилей, спартанские вокруг условия или домашний уют, хорошо мне или плохо – шампанское! Почему? Говорят, жизнь коротка, поэтому пить неинтересное вино не имеет смысла. А шампанское плохим или неинтересным не бывает. Однажды мы с друзьями-сомелье совсем разошлись и попробовали люксовый Armand de Brignac под свекольный борщ. В этом случае сработало правило сочетания по цвету. Нельзя сказать, что получилась идеальная пара, но помню этот опыт до сих пор. 

 

Спецпроект

Загружается, подождите ...