13 лучших ресторанов русской кухни в Москве

Караси в сметане, поросячьи уши а-ля мод, борщи с нордическим характером, настоящий бородинский хлеб и красавица полынь, – Time Out выяснил, где витает самый настоящий русский дух.

White Rabbit

Адрес: Смоленская пл., 3

Время работы: пн-вс 12.00−0.00

Телефон: +7 (495) 782 62 62

Не «Пушкинъ», а White Rabbit и его шеф Владимир Мухин теперь наше все. Уже 15-ое место в самом модном и влиятельном нынче рейтинге The World's 50 Best Restaurants (так высоко не поднимался еще ни один отечественный ресторан) и, нравится это кому-то или нет, самый знаменитый русский повар в мире. А самое смешное, что когда «Кролик» только открывался, ничто не предвещало такого развития событий. Даже сейчас неофиты, приходя сюда и наблюдая типичную обстановку светского ресторана, где речь совсем не про еду, удивляются. Но все сомнения вмиг рассеиваются, стоит лишь заказать авторский сет шефа. Мухин обновляет его согласно сезону и каждый раз находит новые точки опоры для того, что сам считает русским вкусом. Актуальный на сегодня сет Russian Evolution (его цена 10000 рублей) базируется на «солдатских щах» из виноградных листьев, коко лардо – сале из мякоти молодого кокоса, засоленном по всем правилам традиционного сала и идентичном ему по вкусу, говядине, запеченной в липе, морских гребешках под снегом из эвкалипта и йогурта, сожженной в дровяной печи капусте с соусом из трех видов икры – и все это куда более остроумно и убедительно, чем тысячи патриотических речевок.

Twins Garden

Адрес: Страстной б-р, 8а

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (499) 112 33 00

Если вам интересно, в каком русле развивается нынче пресловутая «новая русская кухня», отметиться тут хотя бы раз – нужно обязательно. Пробовать восхитительного сома, запеченного  в бересте и подожженного у стола горелкой (780 рублей). Сосчитать, сколько по-разному приготовленных сезонных овощей принимает участие в салате Garden (560 рублей). Распознать в заморской пасте фузилли, которую приносят вместе со стерлядью, родную визигу – она закручивается, если окунуть в кипяток (960 рублей). Гадать, как может прийти в голову идея сделать сало из сельдерея (и ведь не отличишь от настоящего!), обитающее на тарелке вместе с люковым пюре и духовитыми грибами из русской печи (540 рублей). А еще удивляться ценам, как в каком-нибудь однодневном бистро. Magnum opus братьев Березуцких – с собственной фермой, с новейшими кухонными мощностями, с беспрецедентной винной картой, с шефстейбл, с отдельной комнатой, где левитируют овощи, с коктейлями от барменов из культового питерского «Кабинета» – был построен с прицелом на то, чтобы немедленно стать обязательным пунктом в программе любого интересующегося современной гастрономией человека. По крайней мере, судьи из The World's 50 Best Restaurants немедленно оценили масштаб задуманного, определив недавно открывшийся Twins Garden на 72-ое место рейтинга.

«Кафе Пушкинъ»

Адрес: Тверской бульвар, 26А

Время работы: пн-вс круглосуточно

Телефон: +7 (495) 739 00 33

Главному туристическому ресторану-аттракциону Москвы и Московской области недавно стукнуло 19 лет. Он открылся в 1999-м, как сказали бы сегодня, в реновированном здании на Тверском бульваре, и весь московско-барочный экстерьер и дворянский интерьер как бы первой половины 19 века был придуман Андреем Деллосом заново, на основе его представлений о прекрасном. По местной легенде, нанимая шефа – Андрея Махова – ресторатор сказал ему: «в этот ресторан будут ходить наши внуки». Как в воду глядел – в «Пушкинъ» и правда ходят все: и старый, и малый, и местный, и приезжий. Причем по любому поводу – отметить день рождения дорогой тещи, провести тайные переговоры, опохмелиться или позавтракать после ночной гулянки, удивить иностранных шефов, приехавших на гастроли, да мало ли зачем люди ходят в рестораны. Вышколенный персонал, который не выпускают в зал, пока не обучат сценической речи и манерам, и бесперебойно работающая кухня, шеф которой умудрился сделать из мифа о дворянской кулинарной традиции четкую технологию, – этот рецепт все знают, но никто не может повторить.

«Dr. Живаго»

Адрес: Моховая, 15/1

Время работы: пн-вс круглосуточно

Телефон: +7 (499) 922 01 00

Главный конкурент «Пушкина», «Живаго» Александра Раппопорта – пример ироничных взаимоотношений с историей. Дейнека и Петров-Водкин, красные кавалеристы в палехском стиле и голые (одетые, конечно) пионерки, рубиновые звезды внутри и снаружи, название, заставляющее многих вздрагивать, – антураж этот не предназначен что-либо вернуть или представить «как было бы, если бы да кабы». Ресторан открывался не для гостей столицы, а для своих, поэтому правила игры диктовали обстоятельства времени и места. И псевдодемократичный средний чек, и как бы отсутствующий дресс-код, и именно такой интерьер, и даже караси в сметане (780 рублей), ставшие актуальными на волне «импортозамещения», – все это из 2015 года. Раппопорт превратил сиюминутное в классическое, остроумно распределив и предметы в пространстве, и пожарские котлеты (580 рублей) с тельным из карпа (1120 рублей) по полочкам. Кто-то увидел в меню советское, кто-то современное, а кто-то и дореволюционное смог опознать. Впрочем, спорить о достоверности еды всегда бессмысленно: ресторан – это вообще не про правду или ложь, а про комфорт и грамотно выстроенные мифологию и технологию. У «Живаго» – и с тем, и с другим, и с третьим – все в порядке.

«Матрешка»

Адрес: Кутузовский просп., 2/1, стр. 6

Время работы: пн-вс 8.00−0.00

Телефон: +7 (495) 025 25 65

Второй гранд-ресторан Андрея Деллоса на русскую тему, предлагающий публике не дворянскую русско-французскую, а купеческую кухню. Хотя на трактир «Матрешка» похожа меньше всего – она устроена как реплика индустриального дворца 1920-х, при этом под завязку набитый антиквариатом 18-го века. Креативный шеф «Матрешки» (и по совместительству кулинарный блогер, телеведущий и консерватор) Влад Пискунов готовит русскую еду конца 19 века, поскольку считает именно этот период Belle Epoque отечественной гастрономии. В доказательство он начиняет блинчики гусятиной и гречкой (390 рублей), запекает нельму на кедровой доске (1790 рублей) и умащивает оливье осетровой икрой (990 рублей). Эта концепция русской кухни могла бы стать поводом к очередной гастродискуссии на тему «кто правильнее любит родину», если бы не одно «но». Что сделано хорошо – комментариев не требует. Валаамские щи (500 рублей), которые напрасно не подают летом, бараний бок с гречневой кашей (1750 рублей) и идеальные телячьи почки с грибами в сметанном соусе (490 рублей) – говорят сами за себя.

Selfie

Адрес: Новинский бульвар, 31, ТЦ «Новинский пассаж»

Время работы: пн-вс 12.00−0.00

Телефон: +7 (495) 995 85 03

Когда Selfie открывался, его высокий гастрономический потенциал был не так очевиден, как миллион денег, потраченных на роскошную открытую кухню, как светская обстановка, как модная публика и прочие бонусы красивой жизни. Сегодня 70-ое место в сотне лучших ресторанов мира злые языки считают маркетингом. Но одним пиаром таких результатов не добьешься, приходится признать, что шеф Анатолий Казаков – вполне самостоятельная боевая единица в этом расчете. Его выбор – суперсовременные техники и продукты из российских регионов, с которыми он поступает как решительный жених, всем готовый доказать, что невеста у него – самая красивая на свете. В концентрированном виде эта красота предстает в авторском сете: в сладости краба и миндаля, помещенных в бумажный стаканчик для мороженого, в фейхоа и муссе из козьего молока, усложненных легкой горечью арбузной редьки, в рафинированной груше с овечьим молоком, приправленных тархуном для свежести, и даже в брутальности мурманского оленя, приготовленного в собственном нутряном жиру (цена сета из девяти подач – 5500 рублей).

«Царская охота»

Адрес: Рублево-Успенское ш., пос. Жуковка, 186А

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (495) 635 79 82

В легендарной «Царской охоте» едали президенты с олигархами, но за осанкой можно не следить, и в интерьере нет ничего такого, что страшно было бы порушить. Хотя украшательств в ресторане, похожем на этнографический музей, целый ворох: ухваты, горшки, грабли, портреты царских особ и массивная телега, на которой презентуют закуски, за два десятка лет жизни заведения успели утратить новодельность и превратиться в реальные приметы давно ушедшего быта. Русская кухня здесь танцует от печи, сложенной мастерами в точности по старинным образцам, а в меню – эталонная классика в исполнении замечательного шефа Дмитрия Каневского. На компанию лучше брать большие куски мяса – четвертинку молочного ягненка (4300 рублей), которого запекают до хрустящее корочки, оставляя внутри младенчески розовую мякоть (4300 рублей), половинку кролика (1750 рублей) или тушку цыпленка (1200 рублей). Цены – даже с учетом статуса старейшего ресторана в Жуковке – не низкие, но ведь и порции – по-царски щедрые.

«Честная кухня»

Адрес: Садовая-Черногрязская, 10/25

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (495) 607 50 90

Мужской ресторан суперопытного шефа Сергея Ерошенко имеет свою совершенно уникальную продуктовую подоплеку. Пока все рассказывали о том, как хорошо было бы использовать местные продукты, выращенные и произведенные собственными руками, Ерошенко не раздавал интервью, а ходил по лесу с ружьем. И продолжает это делать – охотиться на лося и кабана, дикую утку и зайца, а также искать другие продукты, добытые столь же первобытным способом. Дальше шеф поступает с дичью, что бегающей, что водоплавающей, как умеет: запекает в печи, коптит, жарит и превращает в паштеты, парфе и колбасу. С дикой рыбой обходится деликатно, например, приправляет сугудай из якутской нельмы кислым яблочком (730 рублей) или готовит волжскую стерлядь на пару (1450 рублей). Абсолютные хиты, которые не исчезают из меню с момента открытия ресторана, – котлеты из кабана под соусом из опят с пюре из картошки (760 рублей), козленок из печи с розмарином (1490 рублей) и открытый пирог с палтусом и налимьей печенкой (780 рублей), от которого за уши не оттащишь.

Savva

Адрес: «Метрополь», Театральный пр-д, 2

Время работы: пн-пт 8.00−0.00, сб-вс 9.00−0.00

Телефон: +7 (499) 270 10 62

Ресторан в отеле «Метрополь» назван в честь основателя гостиницы Саввы Мамонтова и своим более или менее исторически достоверным антуражем может поспорить с другими заведениями, конкурирующими за иностранных гостей. За логичную в таком месте универсальную и без лишних пояснений понятную гостям столицы русскую кухню отвечает Андрей Шмаков – опытный таллиннский шеф, прошедший в свое время стажировки в финском Chez Dominique и датском Noma. Мода на nordic cuisine у нас закончилась, так и не начавшись, но дело совсем не в моде, а в нордической выучке шефа, которая проявляется не в распиханном повсеместно мхе или опавших листьях, а в стойкости духа. Вполне вероятно, что, работай он в какой-то другой локации, кухня его была бы совсем иной. Но производственная необходимость готовить борщи и пельмени в ресторане при отеле с лихвой окупает техника и вкус. На вполне банальный «русский набор» шеф смотрит словно чуть отстраняясь, как смотрел бы на французский или на китайский. В итоге тартар из оленины вступает в близкое родство с фуагра и трюфелем (920 рублей), пельмени с щукой и щучьей икрой делают хорошую партию с шампанским в соусе (1080 рублей), а утка идеально взаимодействует с молодой морковью, абрикосом, черной смородиной и копченым сырным соусом (1450 рублей). 

Uhvat

Адрес: Рочдельская, 15, стр. 41, БЦ «Трехгорная мануфактура»

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (977) 125 51 77

Раньше в этом здании на Трехгорке был цех вызревания хлопка, и дизайнерского вмешательства здесь по минимуму: расчистили до кирпича стены, отреставрировали высоченные окна, перелили полы, повесили огромные люстры из Гусь-Хрустального, имитирующие облака. В центре местной вселенной — огнедышащая махина из выстроившихся в ряд трех автономных печей, которые соединены одним фасадом и отделены от зала стеклянной стеной, как ценный экспонат. Но они – и главный рабочий инструмент: в них беспрерывно что-то томится, упаривается, выпекается или остывает. Перед открытием шеф Евгений Альфан как следует прокачался в плане печного искусства: съездил во Владимир, в Воронежскую область и в село Любоничи под Могилевым, откуда вернулся совершеннейшим сектантом. В «Ухвате» с печами здороваются и прощаются и вообще относятся с большим уважением, бережно подметая «под» гусиными крыльями. Но при архаичной технологии, в ресторане нет никаких гастро-кокошников, и вся еда вполне актуальная. Томленое масло приносят в виде свечи, и надо ждать, пока она не начнет плавиться. Огуречная каша (490 рублей) – это на самом деле салат из яйца пашот, крутонов и огурцов, которые томят на меду: печь вытягивает из них неожиданную сладость вяленой дыни. Томленая утка, разобранная на волокна, превращается в тако на пару с черной смородиной (350 рублей). А говяжий язык (750 рублей) за десять часов пребывания в печи доводится почти до состояния паштета.

«Северяне»

Адрес: Б. Никитская,12

Время работы: пн-вс 9.00–0.00

Телефон: +7 (499) 348 83 32

Ресторан Ильи Тютенкова еще до открытия стал едва ли не главным объектом желания московской гастротусовки: поначалу здесь невозможно было поужинать, не наткнувшись на миллион знакомых, иные впечатлительные особы едва ли не падали в обморок от радости поедания местной морковки. Почти за год работы «Северяне» заметно прогрессировали, из модного и тусовочного места превратившись в проект с серьезными гастрономическими амбициями. Главное представление разыгрывается вокруг русской печи: в сумраке начинаешь отчетливее улавливать запахи готовящейся еды и даже ощущать какие-то потусторонние вибрации. Мастерство шефа Георгия Трояна тоже напрямую зависит от умения договориться с  духом печи, в нее здесь отправляют все подряд: обжигают хлеб, томят овощи, готовят топленое молоко. Местное ноу-хау – саксаул: его подмешивают к дровам, чтобы получить особый аромат углей и золы, в которой запекают, например, камамбер с маковой бриошью (640 рублей). Перед появлением курицы из печи (1590 рублей) официант в подробностях рассказывает обо всех этапах ее долгого пути: сначала – натирание специями и купание в нескольких видах масел, затем пребывание на поде печи в течение целых девяти часов. Разделывают тушку прямо на столе у гостя, при помощи двух больших наточенных ножей. Подача впечатляет, но вкуса в этой курице все-таки больше, чем театральных эффектов. 

«Никита»

Адрес: Б.Никитская, 60, стр. 2

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–7.00

Телефон: +7 (495) 799 55 90

Русский ресторан «Никита», заселившийся в старинный особняк на место «Московской кухмистерской», в отличие от предшественника, не усердствует в реконструкции исторических рецептур, а готовит понятные домашние разносолы под руководством опытнейшего бренд-шефа Максима Хазова, когда-то запускавшего «Обломовъ» в Замоскворечье. В купеческих интерьерах со старинными каминами, винтажными лампами, антикварными буфетами и кружевными салфетками хорошо сидеть в обнимку со знакомыми иностранцами, которых понадобилось выгулять: попивать чай из самовара, который работает на еловых шишках, дегустировать отечественные вина и, конечно, закусывать. Сытными кашами в горшочках (лучшая — полба с гусем, 600 рублей), олюторской сельдью «под шубой» — классикой советского жанра (420 рублей), козленком, томленым с картофелем в дровяной печи (1850 рублей), винегретом с томилинской килькой (370 рублей) и еще целым выводком доступных народных блюд, исполненных без зауми, но очень профессионально.

Ruski

Адрес: 1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2, ММДЦ «Москва-Сити», башня «ОКО», 85 этаж

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (495) 777 71 11

Ресторан на 85-м этаже башни «ОКО» в «Сити» быстро стал городской достопримечательностью. С таким грандиозным видом на мирный солнечный закат или распоясавшиеся грозовые облака – не удивительно. Впрочем, помимо высоты, у Ruski есть еще несколько достоинств. Русская треххайловая печь весом в девять тонн (и это еще облегченный вариант), громадная открытая кухня, что-то беспрерывно жарящая и парящая, настоящий ледяной бар, где пьют водку в шубах (важный инстаграм-аттракцион), дизайнерский интерьер без национальной привязки и классический советский плейлист – важные части паззла, который по идее авторов должен складываться в понятие «русский». Гастрономическая составляющая старается быть модной. В результате, томленые в печи щи (470 рублей) мирно соседствуют с салатом из краба с крем-брюле из зеленого горошка (930 рублей), а котлета по-киевски (730 рублей) – с гребешком с топленым молоком и хрустящим беконом (970 рублей). И спорить тут – на верхотуре – о правильных корнях глупо.

Спецпроект

Загружается, подождите ...