7 лучших ресторанов с японской кухней

Tokyo

Адрес: Б.Никитская, 22/2

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (495) 181 52 22

Под вывеской Tokyo работают сразу два заведения – корнер на Центральном рынке и флагманский ресторан на Большой Никитской. Создатели проекта – компания BB Group (BBcafe, BBgrill, Bora Bora Cafe, Osteria, «Обломов» и «Комбинат»), бренд-шефом назначен Павел Ли, который восемь лет трудился в дорогущем и аутентичном японском Megumi в Москве. Tokyo полная ему противоположность – здесь демократичный, насколько это возможно, средний чек и минималистичная, но теплая френдли обстановка. В результате, на Никитской за столами сидят и романтично настроенные парочки, и веселые шумные девичьи компании, и серьезные дяди в костюмах. За винную составляющую (а она тут как никогда важна) отвечает Влада Лесниченко, которая собрала 160 небанальных этикеток со всего света с упором на игристые и белые, не забыв, конечно, о модной органике и биодинамике, и правильно сделала – и то, и другое в реальном городе Токио модно не меньше, чем у нас. Главные продукты – тунец, угорь и хамачи – тоже прямиком из Японии. Открытая кухня устроена прямо посреди зала и одновременно служит суши-баром, за которым можно есть, пить и наблюдать за поварами, если другой компании не нашлось. В меню – не только Япония, но и типичные московские штуки – вроде чилийского сибаса с брокколи и брускетт с крабом. Это, впрочем, никак не мешает делу: у шефа все в порядке и с чувством меры по отношению к роллам, и с рисом в суши, и с нарезкой рыбы. Более того, здесь, как это и принято у японцев, горошек васаби кладут внутрь суши, заполняя зазор между рыбой и рисом, но вдовесок подают еще и отдельно, как привыкли в Москве. Прежде чем портить соевый соус при помощи васаби, попробуйте «чистый» вариант, слегка (а не до полной потери вкуса) макнув в соусник рыбой. Цена вопроса в суши-разделе – от 160 рублей за вариант с лососем до 450 рублей за суши с брюшком блюфина. Ассортимент роллов – типично московский: на фирменный «Токио» с хамачи, тунцом, лососем и авокадо нахлобучена черная икра (1390 рублей), запеченный ролл с лососем и сырной шапкой (670 рублей) – на любителя. Зато тирадито из хамачи (690 рублей) – однозначно хорош, как и отлично поджаренный гребешок с неожиданным соусом из фуагра (970 рублей).

Shiba

Адрес: Б. Палашевский пер., 1/14, стр. 1

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (495) 276 70 67

Свой маленький  ресторан на Патриарших Аркадий Новиков открыл прямо напротив Pinch – shiba в переводе с одного из японских диалектов означает «маленькое местечко». А еще это самая модная нынче в Москве порода собаки, родом, понятное дело, из Японии – на стене тут недаром прибит ее портрет: морда рыжая, наглая, но бесконечно обаятельная. В остальном никаких украшательств: по счастью, обошлось без гейш, самураев, сакур и оригами, разве что есть цитата из Басе и красный круг, такой же, как на японском флаге – оказывается, это еще и древний синтоистский знак «энсо» (дословно «облик реальности»). Пространство настолько камерное, что за работой контактного суши-бара можно наблюдать, сидя за любым столом. И увидеть, например, как над очередной тарелкой колдует настоящий японец – 26-летний шеф Масао Кикучи, которого ресторатор выписал из Нагои специально ради этого проекта. Если он отвечает за достоверные вкусы и традиционные рецепты, то его коллега из России Андрей Цой, в прошлом трудившийся су-шефом в Fumisawa Sushi, выступает, конечно, в роли связного. Поэтому меню в меру аутентично, в меру адаптировано местным притязаниям. Тем, кто рискнул выйти за границы привычного, советуем обратить внимание не на суши и роллы (последние, как известно, придумали в Америке), а на морские водоросли мозуку с Окинавы (850 рублей), у которых на родине репутация настоящего деликатеса (чего, разумеется, не скажешь по их непрезентабельной внешности), маринованные ставридки нанбазуке с ярким и тонким вкусом (650 рублей) и редкие в наших пенатах, но очень традиционные для Страны восходящего солнца рыбешки амадай, жареные во фритюре (550 рублей). Все это вкусно так, что за уши не оттащишь. Хэнд-роллы (от 450 до 950 рублей), кстати, тоже очень хороши и куда правдивей любой «Филадельфии»: их японцы испокон веков скручивают не в ресторанах, а у себя дома. 

«Токийский рынок»

Адрес: Никольская, 10, ТЦ Nikol'skaya Plaza, гастромаркет «Вокруг света»

Время работы: пн-вс 11.00–23.00

Телефон: +7 (495) 967 77 77

Один из самых обязательных к посещению корнеров на гастромаркете. Как и во всех азиатских проектах в «Вокруг света», за еду здесь отвечает Алексей Когай, известный по работе в перуанской Chicha. Недаром в меню «Токийского рынка» наиболее заманчиво выглядит глава, посвященная никкей (еде перуанских японцев). Суши отсюда (по 170 рублей за штуку) подают не с соевым, а со специально придуманным для каждой начинки соусом, например, к говядине с перепелиным яйцом полагается понзу (перед подачей мясо еще и обожгут горелкой), морскому гребешку адресован жизнерадостно-желтый соус из репы, а лососю – пряный чили. Впрочем, и в других разделах много любопытного. Под заголовком «прямо из Японии» можно обнаружить сашими, буквально тающие во рту. Осторожно – дорого: брюшко тунца, например, обойдется в 1400 рублей, а спинка в 970. Есть, конечно, суши и сашими из продуктов попроще, по средним городским ценам. Но надо и горячие закуски в доме иметь, для чего на «Токийском рынке» организовали гриль, на котором жарят шашлычки – робатаяки: говядину (190 рублей за шпажку), креветки (190 рублей), бекон и грибы эноки (95 рублей) или перепелиное яйцо (85 рублей). А самый главный фетиш кафе – вагаси моти с клубникой, черешней или абрикосом (по 220 рублей). Когда-то Владимир Мухин, один из соавторов маркета и самый главный шеф холдинга, съездил в Японию, впечатлился тамошними сладостями и в конце концов сделал для ресторана «Зодиак» собственный вариант моти. На «Токийском рынке» и сам десерт и порция точно такие же, как в «Зодиаке», но стоит он в два раза дешевле. 

«Нэко»

Адрес: Б. Путинковский пер., 5

Время работы: вт-чт 18.00–1.00, пт-сб 18.00–3.00

Телефон: +7 (985) 768 79 18

Маленький бар с японской едой и тематическими коктейлями от авторов проекта «Кот Шредингера» обосновался в здании, где работает единственное выжившее в Москве «Счастье», если точнее – прямо под ним. Двери открываются с шести вечера, что сразу настраивает на правильное поведение – в первую очередь надо хвататься за коктейльную карту, а уж потом за меню. Шеф-бармен Егор Степанов общается с публикой с помощью популярных японских символов, миксует японский (или не японский) алкоголь с подходящими национальными (или интернациональными) ингредиентами и похвальным образом заморачивается. Пробовать интересно почти все, но особенно «Самурая» на основе дистиллята сетю и мисо бульона, которого подают с обжаренным осьминогом на шпажке, украшенную кокетливым зонтиком «Гейшу» из сливового вина, пюре маракуйи и бананового сиропа и «Суммосауэр» на сетю и фейхоа, присыпанный сухой смесью из пяти водорослей (все по 450 рублей). Еда умещается на одном листе, при этом старается охватить «все лучшее сразу» – от многослойных роллов до общемосковских креветок васаби. Пять разновидностей мисо супа (классический, с лососем, креветкой, угрем или крабом – от 150 до 690 рублей) – более чем уместное начало алковечера. В роллах по любимой московской традиции обнаруживается целый ворох разномастной начинки. И фирменный «Нэко» с хамачи, тунцом, лососем, крабом и огурцом (990 рублей) в этом смысле настоящий чемпион. К каждой из шести его нарезанных частей шеф Павел Малецкий подает по разному соусу, воткнув в рисовые колобки пипетки с понзу, юзу, шисо, трюфельным, соевым и васаби. А вот поке – напротив – лаконичней некуда: только рис и свежемаринованный лосось (520 рублей). Самый же беспроигрышный вариант – с максимальным невмешательством в суть продукта, поэтому берите сашими из гребешка (520 рублей) или татаки из хамачи с кунжутным маслом (890 рублей).

«Тоторо»

Адрес: Кутузовский просп., 2/1, стр. 6

Время работы: пн-вс 12.00–23.00

Телефон: +7 (495) 229 83 17

«Тоторо» досталась не самая удачная прописка: японский ресторан Александра Раппопорта заменил его же «Латинос», который последние полгода пребывал в коматозе и сам служил заменой не слишком успешному проекту «Латинский квартал», отстроенному в свою очередь на руинах Tribeca. На этот раз ресторатор выдвинул серьезные аргументы: кухня, интерес к которой в последнее время стремительно растет, регулярно прилетающая самолетом с Цукидзи рыба, бережно работающий с деталями интерьер, сильная команда во главе с шефом-австралийцем Джонатаном Кертисом, наконец, самая подробная в городе карта саке с впечатляющим полем для маневра: от 300 рублей за 100 мл легкого и питкого Одзэки Дзесэн Кинкан до 13500 рублей за 720 мл винтажного Мидзубасе Пюа Дзюнмай Гиндзе, сделанного по классическому шампанскому методу, или даже до 71500 рублей за 720 мл выдержанного Мидзубасе Винтаж 2005 Дзюнмай с ароматом меда, ванили и инжира, если кому таких денег за новые впечатления не жалко. Вдобавок надо сказать, что с момента открытия ресторану удалось исправить некоторые свои ошибки, например, переодеть официанток из розовых мини-юбок, которые не всем идут, в более подходящую униформу. Меню, конечно, объемное — читать не перечитать, но от половины фантазийных блюд на паназиатскую тему можно легко отказаться. А вот от чего отказываться не стоит, так это от местных сашими, гунканов и прочих инари, этого добра здесь в общей сложности более шестидесяти видов: мастера, что так умело и по-свойски полосуют упругую рыбью плоть за стойкой, прошли школу Sumosan. В честь первого знакомства берите суши или сашими из спинки блюфина (360/380 рублей), а еще лучше из его же брюшка (480/580 рублей) — внутрь всех суши, как заведено у японцев, здесь сразу внедряют васаби. Из ширачи (рыба на подушке из риса) особенно хорош вариант с угрем, омлетом тамаго и копченым сыром (660 рублей). А сашими-роллы— собственное ноу-хау «Тоторо» —  адресованы тем, кто оберегает себя от лишних килограммов, но понравится и тем, кому на килограммы плевать: в них нет риса, что компенсируется удачно подобранным соседством всех прочих ингредиентов в рецепте. Наш выбор — с хамачи, соусом халапеньо, шпинатом, корнем лопуха, имбирем, дайконом и маринованной тыквой (820 рублей).

Umi Oysters

Адрес: Рождественский б-р, 1, Центральный рынок

Время работы: пн-вс 8.00–23.00

Телефон: +7 (903) 112 88 87

Устричное бистро от шеф-повара Евгения Мещерякова работает на втором этаже Центрального рынка и предлагает довольно серьезный список авторской еды на японскую тему. Но самое интересное здесь то, к чему никто, кроме моря и поставщиков, руку не приложил. В списке – эпический ассортимент японских устриц, какого в других местах в городе днем с огнем не сыщешь: сима из Внутреннего Японского моря – плотная, упругая и не слишком жирная, айои с той же пропиской – тельная, мясистая, с текстурой хорошего залома, почти самостоятельная еда,  карен из Нагасаки – густая, яркая и нежная одновременно, урамура из префектуры Миэ –йодистая, не слишком жирная и средне-соленая, матоя (из Матоя – самой восточной точки страны) – насыщенная, соленая, с выраженным морским тоном. Плюс еще 25 разных не менее экзотических вариантов по разумной цене от 300 до 590 рублей за штуку. Вместе с цветными гребешками хиогай и десятком всеразличных видов тихоокеанских рыб они прибывают сюда прямиком из Японии – стараниями компании Japan Ichiban. Устриц и гребешков сервируют на льду, предлагая сравнительную дегустацию, остальное готовят, используя поварскую фантазию. Культовую японскую рыбку кинки, например, жарят во фритюре и подают с редисом (1350 рублей), из нори лепят корзиночки, чтобы начинить их угрем, хамачи, лососем, крабом или острым тунцом (260– 390 рублей), молоки трески смешивают в соусе с участием манго и чили (840 рублей). Если хочется не только хлеба, но и зрелищ, отправляйтесь в Umi Oysters в четверг, когда сюда привозят совсем уж невиданные чудеса – вроде гигантского гребешка тайрагай (2700 рублей за штуку) или жутковатого вида моллюска гуидака (3500 рублей за штуку). Их здесь, по японской традиции, режут на сашими, которого, в принципе, должно хватить на двоих.

Ku:

Адрес: Смоленская, 8, гостиница Azimut Moscow Smolenskaya

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (499) 652 51 91

Проект новосибирского ресторатора Дениса Иванова, где за качеством и аутентикой следит его японская жена Чизуко, наделал столько шуму, что может показаться, будто именно он и явился отправной точкой для новой японской моды в Москве. Конечно, она началась значительно раньше, зато с появлением Ku: стало, наконец, возможным говорить о более широком гастрономическом пространстве, чем суши и сашими. Иванов подстелил соломки, не сделав стопроцентной моноистории про рамен (или про изакаю), а совместил два в одном. В Японии такое представить невозможно, но московские японцы не жалуются – когда хотят рамена, едят рамен, а если приспичило выпить и закусить, пьют и закусывают. Винный лист небольшой – четыре варианта саке (от 380 до 2400 рублей за 100 мл), три игристых, два белых, три красных (от 1600 рублей за бутылку кавы до 5400 за Риоху и 9800 за розовый Deutz) и разливное японское пиво. Что касается закусок, формат предполагает бесконечную свободу действий: в обычных японских распивочных готовят не какой-то утвержденный сверху ассортимент, а то, что умеют. И это освобождает заведение от каких-либо гастрообязательств. Что есть в печи – на стол мечи, хоть брюшко тунца на теппане с печеным авокадо (580 рублей), хоть рис кимчи с жареным яйцом(340 рублей). В истории с раменом базовые принципы неизменны, хотя под давлением местной общественности к изначальному достоверному набору на свинине пришлось добавить куриный вариант, а потом еще и постный. Бульоны варят долго – от шести часов на легкий рамен «Сио» (580 рублей) до 16-ти на самый крепкий «Тонкотсу» (680 рублей). Лапшу каждое утро готовят на специальной рамен-машине. Муку используют российскую, но протестированную и утвержденную японскими мастерами. В эпические порции добавляют, в зависимости от вида, мисо, томленую свинину чашу, черный чеснок, нори, лук, маринованные яйца аджитама и ростки бамбука менма. В итоге получается целый обед, после которого хочется отдышаться.