Ферментация как самый модный поварской прием, овощи вместо мяса, шефы больше не рок-звезды, устричный демпинг и много фудхоллов – Time Out рассказывает, что нового (или не совсем нового) предложил нам ресторанный рынок в 2018 году и что, вероятнее всего, мы будем есть в следующем.
Previous
Овощи вместо мяса
Селекционный картофель – блюдо из нового дегустационного сета Ивана и Сергея Березуцких.

Овощи вместо мяса

1/11

Пока в начале года столичная общественность на полном серьезе обсуждала, можно ли продавать в ресторане блюдо из сермяжного корнеплода за 500 рублей, а Глен Баллис отбивался от этого товарищеского суда, демонстрируя свою морковку в лучших видах, мода на овощи входила в самый сок. Летом, возможно, впервые в Москве веган (да к тому же женщина) Ольга Суздалкина, которая прошла школу молодого бойца у Владимира Мухина в White Rabbit, стала шеф-поваром, возглавив кухню перуанской Chicha. Здесь она, конечно, вынуждена готовить и рыбу с мясом, но понятно, что растительность для этого человека всегда останется на первом месте. Главный питерский шеф Дмитрий Блинов почти год строил свой флагманский ресторан, в конце концов получивший название Harvest: и сюда уже повалила обожающая его публика – за паштетом из брокколи и пирогом из цветной капусты с соусом из сморчков. Но самое интересное в гастрономическом овощном смысле произошло именно у нас: братья Березуцкие в Twins Garden сделали овощной сет с винным сопровождением, решив проблему пейринга кардинально – с помощью вин из одуванчиков (ревеня, петрушки и прочей лебеды). Вряд ли кто еще способен повторить подобное гастробезумство, но овощей и концепций, с ними связанных, в 2019 году станет так же много, как в этом – raw-баров. Начавшись с морковки Глена Баллиса в Margarita Bistro, год заканчивается авокадо Глена Баллиса в Avocado Queen – и это неспроста. Ловцы трендов знают, что делают.

Next

Спецпроект

Загружается, подождите ...