Еда и люди на Даниловском рынке: 10 гастрономических портретов
Даниловский рынок — он такой один. Здесь специфическая архитектура, неповторимая атмосфера и уникальные люди. Если этот рынок потеснит Большой театр или Мавзолей Ленина в числе главных достопримечательностей Москвы, то никто не удивится. Даниловский на слуху как у нас в стране, так и за границей. Time Out узнал, каково рестораторам вести бизнес в этом легендарном месте, как они уживаются с конкурентами под одной крышей и о чем они мечтают.
Мясная философия
«Ребро Адама»
Тахир Холикбердиев мечтает о том, чтобы никогда не работать. «Я очень ленивый человек», — признает он. Поработав журналистом и пиарщиком в крупной компании, Тахир с головой погрузился в гастрономический бизнес. «Я захотел открыть свой первый бар, чтобы не платить там деньги и бухать бесплатно», — режет правду-матку ресторатор.
На Даниловском рынке Холикбердиев сначала открыл мясную лавку под брендом «Кубанское мясо». Во время реконструкции ему выделили уголок, в котором уже можно было готовить мясные блюда, а после окончательного обновления рынка бизнесмен открыл «Ребро Адама». По его словам, поклонниками их продукции стали самые разные люди, включая шеф-поваров иностранных посольств в Москве. Нашим гостям, говорит Холикбердиев, важен высококачественный продукт и наш особый подход к делу.
Команда Тахира готовит и продает мясо из Краснодарского края, в том числе стейки сухого вызревания: выдержанные в правильных условиях определенный период времени, они обретают более насыщенный вкус и аромат. Важной частью философии всех проектов Тахира, в том числе «Ребра Адама», является экологичное потребление мяса: туша должна быть приготовлена целиком, от рожек до ножек.
Владельцы Ребра Адама Гарик Сетян и Тахир Холикбердиев.
«Что мы зачастую видим в московских ресторанах? — задается вопросом Тахир. — Люди выбирают исключительно премиальные части, а это всего лишь 10-20% от всей туши. Туша, допустим, весит 330 килограммов, а в ресторанах используют только 30 килограммов — те части, которые лучше всего продаются. Все остальное либо неинтересно, либо идет на переработку. Мы считаем, что это неправильный подход, и стараемся перерабатывать всю тушу. Это наша философия.
Люди возмущаются, почему в ресторанах так дорого стоит филе-миньон или рибай. Да потому что филе-миньона всего 8-10 стейков из всей туши! Если у тебя нет желания или возможностей за это заплатить, то ты можешь взять, например, пиканью — часть задней поверхности бедра, которая, может, не такая мягкая, как филе-миньон, но более насыщенная по вкусу. И стоит она в десятки раз меньше, чем премиальная часть. Если ты убиваешь животное и если тебе нравится вкус мяса, то ты должен думать о том, как приготовить его целиком».
Поэтому в приготовлении используют не только мясо, но и субпродукты. Напрмиер, сейчас в «Ребре Адама» можно попробовать наваристый суп из бычьих хвостов. А в других проектах Тахира Холикбердиева готовят бараньи языки, бычьи яйца, свиной желудок, кости и мозги. В планах у Тахира открытие нового ресторана в Вене.
Холикбердиев бывает на Даниловском рынке наездами, но местную атмосферу гастрономического братства прочувствовал сполна: «Здесь все друг друга знают и все друг другу помогают. Есть куча историй, когда у кого-то что-то заканчивается: ты просто подходишь к соседу и тебе помогают. Понятно, что все конкурируют, но эта конкуренция построена на принципах доверия и взаимопомощи. Все понимают, что делают одно дело. Если будет плохо одному ресторатору, то через пару лет плохо будет и другим. Это принцип рынка».