Ресторанные новости недели: 2—8 июля
Завтраки с просекко в Prscco bar, пернатые в Bird BQ, много рыбы в «Комбинате», новый шеф в «Облаках», Twins Wine Space по-новому — ресторанный обозреватель Time Out Ольга Овчарова рассказывает, что происходит в московских ресторанах на этой неделе.
В «Комбинате» жарят барабульку
«Комбинат» обосновался в помещении, где в свое время гудел FF Restaurant & Bar, а после совсем недолго кормил корейским барбекю Wang & Kim. Архитектурное бюро Archpoint (на их счету «Жеральдин», «The Сад», Oblaka, Selfie и еще куча московских ресторанов) очень старательно оформило огромное двухэтажное пространство: все эти светильники в виде рыб, волнистые кожаные диваны, очертания деревьев на стенах хочется подолгу рассматривать. Владельцы — компания BB Group, в том числе ответственная и за недавнее симпатичное суши-бистро Tokyo, — сделали ставку на рыбу и морепродукты, подрядив в меню всю географическую карту России: крымскую ставриду, магаданских креветок, барабульку и мидии из Черного моря, питерскую корюшку, муксуна из Обской губы, камчатского краба. Вышеперечисленное шеф-повар Павел Горбачев тушит, парит, готовит на гриле, отправляет в салаты и режет на севиче и сашими, иногда получается хорошо (как в случае с жареной во фритюре барабулькой, 490 рублей), иногда не очень (как с севиче из креветки медведки, 490 рублей). Главное — запивать свой обед подходящим по ситуации вином: к августу здесь обещают запустить подробную карту авторства Влады Лесниченко (что само по себе знак качества), а пока каждому бесплатно наливают бокал игристого или тихого белого. Можно принести любую бутылку с собой: пробкового сбора нет.
Bird BQ — полет нормальный
Bird BQ — новый проект от авторов Edge, Too Much Beer & Wine и сети Lambic — открылся на Гоголевском бульваре. Вывеска в точности отражает суть происходящего: курицу, индейку, утку и перепелку здесь готовят на открытом огне, предварительно выдержав в собственных секретных маринадах. А еще жарят во фритюре, коптят, тушат и варят. Дальнейшая судьба пернатых тоже складывается по-разному: их подают соло, отправляют в бургеры, супы и салаты, например, в отличный «Цезарь» с наггетсами (430 рублей) или «Нисуаз» с перепелкой (490 рублей). Но главным объектом обожания гостей пока официально считается местная шаурма (с участием курицы, 420 рублей), ради которой пришлось укомплектовать кухню специальным грилем. В виде исключения в Bird BQ есть несколько блюд не из птицы: тартар из мраморной говядины (560 рублей), корюшка (350 рублей), стейк чак ролл (980 рублей). Меню составлял бренд-шеф Эльгиз Абдулхаков, прошедший школу Goodman, а делать маринады, соусы и десерты позвали Максима Вельмакина, который около года работал у ресторатора Михаила Зельмана в Лондоне. Винная карта еще не готова, поэтому лучше заказывать пиво, с которым у владельцев всегда хорошо складывались отношения: на эту тему в свежеоткрывшемся ресторане предусмотрено 16 разливных сортов.
В Prscco bar начинают утро с пузырьков
Очень хорошая новость. Крошечный, но бесконечно обаятельный и стильный бар на тесной Пятницкой обзавелся завтраками, и теперь каждый день с 9.00 до 14.00 в обмен на 350 рублей здесь можно съесть омлет или глазунью в паре с любой из брускетт на выбор, залив в себя бокал охлажденного просекко. Этим идеальным сетом утреннее меню не ограничивается, в нем значатся яйцо Бенедикт с разными вариантами развития событий — от авокадо с вялеными помидорами до краба (240—380 рублей), оладьи из кабачков с жульеном из креветок на кокосовом молоке (270 рублей), спаржа с трюфельным соусом и сыром (340 рублей), творожные клецки с малиновым супом и маслом щавеля (190 рублей) и другие важные для гуманного начала дня вещи.
Dilly встречает по-семейному
Dilly — новый семейный ресторан на каждый день для жителей Ленинского проспекта и окрестных кварталов. Взрослым — плазмы с футболом и все радости московской кухни, малышам — детские стульчики и специальное меню. Бренд-шефом стал недавно вернувшийся из Эстонии Андрей Коробяк, известный Москве по нордическому проекту MØS Gastronomic Smart&Casual, шеф-поваром трудится Денис Крылов из «Антрекота» и «Обломова». К столу в его исполнении прибывают сморреброды с печенью трески (390 рублей), капуста кимчи с устрицами (190 рублей), корюшка с сальсой из огурца и соусом из зеленого чили (690 рублей), подкопченный тартар из говядины с эспумой из эстрагона (780 рублей) — все вкусно, понятно и при этом не лишено гастрономического смысла: местным жителям остается только позавидовать. Важный завлекательный маневр — винная карта от статусного московского сомелье Дмитрия Базашвили («Арагви», White Rabbit, Tre Bicchieri), который не только постарался отразить в ней все традиции Старого и Нового Света, но и разбавил их модной нынче биодинамикой и органикой.
В «Облаках» командует новый шеф
В «Облаках», о которых вы, скорее всего, давно ничего не слышали, — новый шеф, юный, но перспективный. Знакомьтесь, Антон Магдюк, который очень старается. Тщательно раскладывает по тарелке ломтики краба, грейпфрут, авокадо и «морское» мороженое (1650 рублей), для которого выбирает самую мясистую и сладкую часть краба — первую фалангу. Подает в кокосе том ям с креветками, отправляя ему в компанию рис басмати, гуаву, тайский чили, грибы шиитаке и шот кокосового молока (1340 рублей). Совмещает с пюре из картофеля, запеченного в углях, и «мармеладным» яйцом тунца, которого маринует на азиатский манер (1150 рублей). А телячьи щечки, томленные в красном вине, снабжает салатом из груши, манго, ежевики, клубники и тархуна (1450 рублей).
В Twins Wine Space теперь дешевле
На Никольской, в отеле St. Regis, в полную силу заработал винный бар Ивана и Сергея Березуцких — Twins Wine Space. В карте сейчас более 600 этикеток, и это действительно уникальные вина: их везут в Москву путем техимпорта, напрямую договариваясь о поставках с небольшими европейскими хозяйствами. Поэтому и цены — ниже, чем во всех московских винных магазинах. Можно отыскать Бургундию 2003 года от легендарной винодельни Domaine Leroy за 4900 рублей или Шабли 2014 года от выдающегося Патрика Пьюза за 3600 рублей. Много любопытного разливают по бокалам: тосканское Villa Pillo Cingalino 2015 (390 рублей), бургундское Mâcon du Comte Lafon 2015 (700 рублей), Bollinger (990 рублей). В меню появился раздел винных закусок, которые удобно заказывать в стол, впрочем, любая еда здесь заточена под винный формат: от цыпленка на вертеле с гратеном из топинамбура и трюфельным соусом (850 рублей) до равиоли со страчателлой и маринованной северной креветкой (750 рублей). Среди исключительных позиций — альпийский козленок (4600 рублей на двоих) и «суточная» буратта с собственной фермы братьев: под ее тончайшей «кожицей» спрятана сочная, не растекающаяся мякоть (590 рублей).