Гастрономические итоги 2017 года

Такое ощущение, что главный рецепт успеха в 2017-м – мясо на гриле, камера сухого вызревания и собственная мясная селекция. Сегодня больше никого не удивишь витринами с брутальными кусками туши и технологией dry aging. А если какой-то ресторан плохо работает, вероятность того, что его быстренько переделают в стейк-хаус или бутчерию, – почти стопроцентная. «Бок», «Пирог мясника» или Carne Vino – добрая половина новых проектов с мясной специализацией открывается на месте старых.

Поскольку сочетание слов «гурмэ, «стейк» и «бургер» в разной последовательности теперь в ходу даже у посетителей «Макдоналдса», актуальные заведения, выбирающие базовым продуктом мясо, бьются за детали – соляная камера или коптильня, печь или халяльный статус и обязательно какой-нибудь особенный (а не просто обычный хоспер) тип гриля, вокруг которого все устроено. Все эта фактура, конечно, очень полезна для обзоров на тему «где есть мясо в Москве», но для большинства посетителей разница между двумя новоявленными мясными барами вряд ли так уж очевидна.

Самые внимательные могут разглядеть гастрономическую подробность – список «мяса» активно пополняется козлятиной, бараниной, дичью и птицей, а работа с альтернативными кусками говяжьей туши и прием nose to tail (когда в ход идет вся туша целиком, от носа до хвоста) – становятся правилами хорошего тона. Есть и другая польза: качественное мясо выходит из резервации центра и отправляется по районам – от Университетского проспекта, где открывается ресторан «На Мосфильмовской» с грилем и печкой, до Барвихи, где появляется второй Wine&Crab с расширенным мясным списком: оказывается, в главном лакшери-селе до сих пор никто не догадался построить стейк-хаус.