Лучшие шефы Москвы: часть вторая
Шеф-повара — это новые рок-звезды. Пресс-релизы модных заведений закручивают свои сюжеты вокруг громких поварских имен, а ресторанные завсегдатаи сами безошибочно угадывают, кто, где и к чему приложил фирменную руку. Time Out продолжает рассказывать про московских шефов, без которых местный гастрономический ландшафт не был бы таким, какой он есть здесь и сейчас.
Сергей Ерошенко
Карьера Сергея Ерошенко, как у всех поваров его поколения, начиналась с учебы в советском ПТУ. «Повар четвертого разряда» отправился в армию, где три года служил коком на десантном корабле, а, вернувшись в Москву в 1990-х, пошел переучиваться — к французам в Radisson Slavyanskaya. Потом работал шефом в «Годунове» и парке «Волен», став одним из тех, кто сделал лицо российской кухни в нулевые. В 2013-м, «достав из кармана свои деньги и заложив колечко жены», шеф открыл свой собственный ресторан, который по аналогии с понятием fair play назвал «Честная кухня».
И выяснилось, что повар теперь уже «старой школы» вполне может конкурировать с новомодными хипстерскими идеями. Не хуже модных поваров-самоучек умеет расправляться с копчением, запеканием в печи и ферментацией. Что не хуже шведских локаворов знает, где водятся лучшие кабаны центральной полосы и плавает речная северная рыба.
Честная игра, которую всегда ведет Ерошенко, сделала его абсолютным авторитетом — и для модных резидентов Даниловского рынка, где у него работает ресторан «Федя, дичь!», и для студентов нынешних ПТУ, где он регулярно судит конкурсы. А сермяжная русская кухня, что шеф готовит всю жизнь, находя для нее лучшие продукты на охоте или на рыночном прилавке, — оказалась той правдой, которой не нужен перевод на другие языки. Именно поэтому в прошлом году его «Честная кухня» попала в сотню лучших ресторанов мира без всяких дополнительных усилий.