Крафтовый хлеб — свежий московский тренд, который рискует обогнать по популярности даже крафтовое пиво. Time Out разобрался в вопросах дрожжевого брожения, холодной расстойки, длительной ферментации теста и составил список из 10 самых достойных пекарен.
Previous

«Печорин»

2/10

Можайский Вал, 10, Дорогомиловский рынок
Время работы: ср-вс 10.00-0.00
+7(925) 171 07 44

За брендом «Печорин» стоит бас-гитарист группы «Несчастный случай» Роман Мамаев, который пару лет назад начал печь хлеб дома – для себя и для друзей, а в начале этого года занялся ремесленных производством всерьез. Хлебных видов всего два. «Печорин 1» – пшеничный, со сложным методом внесения молодой закваски в тесто, известный также как «Тартин» (по названию пекарни Чада Робертсона, знаменитого пекаря из Сан-Франциско, который и придумал рецепт). От стандартного хлеба на закваске он отличается тем, что совершенно не кислит, а, напротив, имеет насыщенный сливочный вкус со сладким, почти цветочным ароматом. «Печорин 2» по соотношению в тесте  ржаной и пшеничной муки похож на «Дарницкий», но с обычным промышленным хлебом на этом сходство заканчивается.

За каждой буханкой – пропасть ручной работы, от тщательного подбора пропорций муки разных сортов до долгой ферментации и ручного формования теста, поэтому хлеб от «Печорина» – штучный товар: пекарня выпускает не больше 100 буханок в день. Но результат налицо – сегодня хлеб у Мамаева покупает White Rabbit с 23 строчки лучших ресторанов мира, деллосовская «Матрешка» и еще несколько достойных московских заведений. Обычные граждане могут получить образцовые «печоринские» буханки по предзаказу в цеху на Семеновской (от 5 кг) или со среды по воскресенье найти их на Дорогомиловском рынке: килограммовая буханка стоит 300 рублей, но разрешают взять и половинку. Торгуют на рынке с 10 утра до последней буханки – на практике это означает, что если приехать сюда после четырех, то на вашу долю достанется, скорее всего, только густой хлебный дух, витающий уже над пустым прилавком.

Next

Спецпроект

Загружается, подождите ...