Еще пару лет назад ближневосточная кухня в Москве существовала в двух вариантах: с одной стороны – марокканские и ливанские рестораны как логичное дополнение к кальянам, с другой – еврейские места с территориальной привязкой к синагогам. Сегодня все смешалось: свежая поросль новых заведений запросто миксует в меню тажин и форшмак. Ближневосточный тренд набирает обороты, ведь за него взялись не только энтузиасты уличной еды, но и бывалые рестораторы. Популярность объяснима: это понятная, сытная и в меру экзотичная еда, вдобавок ее легко адаптировать хоть к рыночному фудкорту, хоть к коктейльному бару.
Previous

Nofar

1/7

Nofar – детище ресторатора Аркадия Новикова и Уильяма Ламберти, выступившего в роли концептуального шефа. Приглашенные консультанты – израильтяне с марокканскими корнями Нофар Зоар и Ноам Коэн, который сейчас заправляет на кухне. Ждать от их совместного проекта чистой, без примесей, марокканской кухни, с ее неумным буйством специй и красок, конечно, не надо.

Новиков слишком хорошо знает вкусы москвичей, и весомая глава шашлыков – явно его лыко в строку. Почерк Ламберти тоже очевиден: закажите, например, салат из артишоков с фенхелем и миндалем (550 р.) или суп из топинамбура с трюфельным маслом (550 р.), в которых ни грамма марокканских специй. Повара-иностранцы пропустили магрибские рецепты через опыт работы в модных тель-авивских заведениях: руководствуясь не догмой, а чувством меры, они готовят кубению – говяжий тартар с томатами, тахини и кускусом – ровно так, чтобы мясо не терялось под спудом добавок (600 р.), а своей версией хумуса с грибами и луком (350 р.) отсылают, скорее, к Иерусалиму, чем к Фесу.

Среди потенциальных хитов – хрупкие хрустящие сигары с потрохами (550 р.), блюдо в совершенно московской ресторанной подаче, но в рецептуре этнически верное. Необходимых в любом марокканском ресторане тажинов здесь четыре вида: из кролика с сухофруктами (900 р.), морепродуктами и фенхелем (1500 р.), овощами и белой рыбой (1100 р.) и ягненка с топинамбуром (1100 р.), и все образцово-показательные – в том смысле, что не превращают ингредиенты в кашу, где невозможно понять, где кончается мясо и начинаются овощи, а бережно стыкуют составляющие в единое целое.

Next

Спецпроект

Загружается, подождите ...