Москва
Москва
Петербург
Подарки лета

Подарки лета

Лето на дворе — самое время объедаться сезонными отечественными продуктами и запасаться витаминами.
Никто не спорит, что любой фрукт-овощ, выросший здесь и сейчас, собранный на пике зрелости и формы, заведомо вкуснее и полезнее импортного парникового собрата.

Мода на «свое» и «сезонное» давно и прочно захватила продвинутые в ресторанной сфере страны. Недаром великий французский повар Алан Пассар развел вокруг собственного заведения сад-огород и в свободное от основной работы в трехзвездном мишленовском ресторане время с удовольствием копается на грядках. И на кухне у него любая травка — вовремя сорванная, правильно выращенная. Женщина-шеф Элис Вотерс так и вовсе ввела в ресторанный обиход понятие «меню дня», декларировав, что мешать зиму и лето на тарелке — дурной тон. Чем и прославилась на всю Америку и теперь учит в школах детишек составлять гастрономические календари.

У нас же прелести сезонной кухни пока недооценивают. И не стоит пенять на климат — особенно летом, когда возможность так легко уравнять с желанием. Вот уже и шпинат пошел, и молодая морковь проклюнулась, и клубника в самом соку. А в ресторанах в большинстве — все те же всесезонные синтетические импортные плоды. Пусть красивые, но безвкусные. Даже обидно становится за равнодушие рестораторов к летнему изобилию.

Но нет-нет, да и проявится в меню какого-нибудь уважаемого заведения что-то грунтовое, родное, спелое — то подмосковные огурцы, то краснодарская клубника — в угоду мировому тренду.



















Шпинат и спаржа
Суп-хедлайнер










Щавель и красная смородина
Сезонные коктейли



Огурцы и помидоры
«Большой» проект Аркадия Новикова был открыт с гастрономической идеей накормить гостей новой русской кухней. Идея стоит недешево — например, за сезонный овощной салат здесь берут 700 р. Под стать ресторану салат действительно большой — на хрустальном блюде выносят целую гору овощей. Крупный масштаб позволяет закладывать ингредиенты весомыми кусками: твердые пупырчатые огурцы возлежат на лопушистых листьях фризе и романо, спелые помидоры-гиганты порезаны на четвертинки, на их фоне половинки черри совсем теряются и кажутся слишком декоративным украшением, вершина всему — пушистый плюмаж из рукколы и нежной метелки сельдерея. В сумме — вкусно, натурально и свежо. Пафос по поводу обычного дачного салата становится ясен сразу: все смысловые ингредиенты, включая отчаянно сладкую редиску, — экологически чистая продукция под личным брендом ресторатора Novikov, о чем официант не преминет вас уведомить. Не Алан Пассар, конечно, но впечатляет. Волей-неволей начинаешь чувствовать себя птицей высокого полета, которой требуется отборный корм. А тут еще и заправку предлагают выбрать самостоятельно — между оливковым маслом с бальзамиком, майонезом ресторанной выделки, сметаной и подсолнечным маслом «с семечкой».
Средний счет 4000 р.
Большой
789 8652, Петровка, 3/6, стр. 2, м. Театральная, Кузнецкий Мост, с 12.00 до последнего посетителя, www.novikovgroup.ru



Морковь
Прописать в меню светского, изящно обставленного, дорогого кафе на Патриках «Зразы морковные» (450 р.) — само по себе вызов. И показательная иллюстрация на тему, что под невкусным названием может скрываться сущий деликатес. Две аккуратные котлетки имеют тот особенный огненно-рыжий живой цвет, который присущ моркови лишь в краткий миг ее первой летней молодости. Такие котлетки не нужно мучить тушением — мгновенно обжарить и ставить на стол во всей их морковной сочности, хрусткости и легком сухарном загаре. Никаких неприятных ассоциаций с прелой «морквой» из супа зразы не вызывают, наоборот — наводят на мысли самые приятные, стоит отломить оранжевый спелый кусочек, на ум приходит модный морковный фреш. Нежный телячий фарш в начинке, перья зеленого лука на макушке и густая сметана в креманке превращают зразы в нарядное блюдо для стильной девушки. И официантка, которая ставит котлетки на стол, тоже очень нарядная, стильная и рыжая. Она обязательно предложит хлеб местной выпечки с изюмом — он к морковным котлеткам самый подходящий.
Средний счет 2000 р.
Flamant
690 1341, Спиридоновка, 25/20, м. Маяковская, Баррикадная, пн-вс 12.00—0.00, www.litelife.ru



Ягоды
Летний десерт предполагает дерзость, легкость и фруктовость. А в серьезном гастрономическом ресторане, каковым считается La Voile, — еще и спектакль для публики со всеми полагающимися церемониями. Шеф-кондитер Елена Кожухова выстраивает свой коллаж из летних ягод как по нотам — для начала рифмует малину и личи, сталкивая лоб в лоб на одной тарелке вкусы Европы и Азии. Даже не на тарелке, а в баночке из-под джема. За прозрачным стеклом — слой желе из азиатского фрукта, выше — частокол крупных ягод малины и клубники, невесомая пена миндального сабайона накрывает баночку вместо крышки (1110 р.). Даже жалко рушить такую красоту, но придется — длинной десертной ложечкой, непременно черпая до дна. Личи, чье присутствие снайперски дозировано, возникает здесь в роли секретного агента — внезапно взмывая из глубин, желе за секунду достигает миндальных облаков, взрывая пронзительной парфюмерной сладостью знакомый союз клубники со сливками. Завершающая виньетка — шарик малинового сорбета на одиноком розовом лепестке.
Средний счет 6000 р.
La Voile
771 7940, 1-я Тверская-Ямская, 19, гостиница «Шератон Палас», м. Белорусская, 12.00—0.00



Шпинат и спаржа
Суп-хедлайнер наступающего лета в ресторане Sky Lounge — велюте из зеленой спаржи и свежего шпината (690 р.). Густой, будто сотканный из зеленого шелка крем-суп составлен изобретательно и съедобно, с учетом правил здорового питания и с использованием специй, трав и куриного бульона. А чтобы протертая в блендере еда не казалась монотонной — скрупулезно нарезанные спаржевые стебли попадаются в каждой ложке. Сливок к супу добавлено совсем чуть-чуть, что на пользу и цвету, и вкусу. Действует это варево на организм приятно-обволакивающе — все хвори дождливой погоды сдаются под его теплой витаминной атакой. Велюте приносят в белой вазе, ваза — на белой тарелке. На тарелке сконструирован целый пейзаж — прозрачные лоскуты безупречного иберийского хамона накручены на хлебные палочки. Но эффектной подаче вредят сугубо практические неудобства: хамон накручен лихо, но непрочно, отчего его сложно поймать. Вилку к супу не подают, волей-неволей приходится задействовать пальцы. Избежать конфуза можно, если заказывать суп на веранде, на высоте 22 этажа над Москвой — там во всех неловкостях можно будет винить ветер.
Средний счет 3000 р.
Sky Lounge
938 5775, Ленинский пр-т, 32а, м. Ленинский Проспект, пн-вс 13.00—0.00, www.skylounge.ru



Листья свеклы
В Москве карпаччо из осьминога любят и режут на каждом шагу. Словно везут морского гада не за тридевять земель, а в ловят в каком-нибудь ближнем Рыбинском водохранилище. Дополнения к отварной осьминожьей плоти в большинстве ресторанов банальны до оскомины — лимон, бальзамик, руккола. Открыть на этом поприще что-то принципиально новое мало кому удается. У шефа Simple Pleasures открытие случилось — к идеально нежным, а не резиновым, как бывает, осьминожьим слайсам он выбрал в компанию листья молодой свеклы (1200 р.). В младенчестве свекла по вкусу ничуть не хуже рукколы — разве что самую чуточку травянистее и кислее. А по боекомплекту витаминов руккола с ней рядом не стояла. Именно из-за искренней кислинки и юного вида свекольной ботвы блюдо вдруг обретает деревенский, приморский, какой-то правдивый вид. Положите на язык осьминога, прикройте терпким листком — удивительно свежее ощущение! Россыпь розового перца поверх карпаччо добавляет блюду еще пару призовых очков. От этого деликатного перца осьминог кажется сладким — будто его и правда только что поймали, отварили и, не мешкая, отправили на стол.
Средний счет 2500 р.
Simple Pleasures
607 1521, Сретенка, 22/1, м. Сухаревская, 12.00—6.00



Щавель и красная смородина
Один из главных барных креативщиков Дмитрий Соколов выдал на-гора целый арсенал подходящих сезону коктейлей. Миксы алкоголя и фруктовых вкусов давно не новость, но всегда можно найти что-то свеженькое. Например, сплоченный в шейкере с ледяной крошкой союз красной смородины, тернового ликера, медового сиропа, манго и светлого рома (Red Torte №2, 170 р.). Выглядит все перечисленное в бокале на редкость безобидно — красненьким, с веселым желтым ободком. Смородина рулит — при всей сложной смеси ингредиентов именно она заряжает коктейль базовым вкусом «плодово-ягодного» мороженого, того самого, из детства, в стаканчике по 7 копеек. Хотя рома бармен не экономит — после двух-трех пропущенных миксов детский восторг неожиданно сменяет совсем недетское опьянение. Еще один летний микс — Sorrel Smile, (170 р.) презентует в качестве трендовой составляющей свежий щавель. Легкий коктейль с зеленым яблоком, грушевым сиропом и сауэр-миксом предназначен для девочек. Хотя в роли барной культуры щавель скорее «мужской» ингредиент — своим ярким соком он готов переиграть любой градус, с ним в компании самый убойный микс пьется с легкостью лимонада.
Средний счет 1000 р.
Booze Bub
621 4717, Потаповский пер., 5, стр. 2, м. Чистые Пруды, пн-вс круглосуточно, www.boozebub.ru



ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация