Москва
Москва
Петербург
Кава, просекко, шампанское: где пить игристое в Москве

Кава, просекко, шампанское: где пить игристое в Москве

Рассказывает винный обозреватель, арт-директор и автор винных концепций ресторанов AQ Kitchen, AQ Сhicken и Adri Влада Лесниченко. 

Какой Новый год без игристого? Где бы мы его ни встречали, на пляже или на даче в снегу, все равно будем танцевать от пузырьков. Скажу сразу. Шампанское — это шампанское, а не все игристые мира сразу. Казалось бы, какая разница, если в бокале пузырится и искрит? Разница есть, но обо всем по порядку. 

Первая строчка праздничных хит-парадов занята, конечно, просекко — милым игристым вином из итальянского винограда сорта глера, со сладостью в послевкусии и веселым, но коротким перляжем (то бишь игрой пузырьков) в бокале. Своей невысокой стоимостью просекко обязано методу производства Шарма, при котором те самые пузырьки рождаются в стальных резервуарах, а не в покатых стеклянных шампанских бутылках. Закажите бокал-другой просекко, пока серфите по городу в поисках подарков. В Sparkling Dog достославную Gancia предлагают по 250 р. за бокал. В I like Grill за 420 р. на разогрев имеется достойное Prosecco Valdo. Самые недорогие, но, вместе с тем, вполне достойные образцы демонстрирует моя карта в Adri, где органическое Prosecco Corvezzo можно выпить по 300 р. за бокал. А Madame Wong под дим-самы наливает купеческое, но вполне себе симпатичное Prosecco Villa Alba за 390 р.

Первая строчка праздничных хит-парадов занята, конечно, просекко — милым игристым вином из итальянского винограда сорта глера, со сладостью в послевкусии и веселым, но коротким перляжем.

Или, скажем, кава. Гастрономичная, элегантная, с изобильным вкусом и долгоиграющими пузырьками, она производится на свет традиционным методом. Тихое вино из испанских сортов макабео, парейяда и щарелло разливают в бутылки, туда же добавляют дрожжи и сахар. Чаще всего каву недолго выдерживают на осадке, поэтому по цене она ближе к просекко, чем к шампанскому. Но вкус у нее гораздо ярче и разнообразнее, тело мускулистей, а игра пузырьков четче и дольше.

В праздники этот напиток требует компании. Ему по плечу и обед повышенной жирности, и высокий градус веселья. Что Codorniu, что Josep Masachs, кава на ура проливается в AQ Kitchen и AQ Сhicken (360 р. за бокал), недаром напротив стоит пометка — «выбор Адриана Кетгласа». К шефу больше доверия! В храме игристых вин (и заодно пива) Beer&Brut «фермерская» кава с пасторальными этикеткой и названием La Vida Al Camp отлично идет по 510 р. за бокал и стоит каждой потраченной копейки. В Sparkling Dog целых четыре простых кавы по отличной цене 250 р. за бокал. А в Wine&Crab разливают мою любимую каву от ее изобретателя Raventos I Blanc Reserva L’Hereu 2013 (600 р. за бокал). 

Винно-религиозным натурам стоит попробовать зект — игристую Германию, которая набирает обороты в качестве и, соответственно, в спросе. Зект в 95% игристых случаев — шаблонное игристое вино для легких немецких коктейлей, созданное методом Шарма. Но вот оставшиеся 5% могут составить достойную конкуренцию и некоторым французским коллегам. Их делают на основе рислинга, пино блана, пино нуара и пино гри, выращенных только в Германии, при этом на этикетке будет указан регион, виноградник и, зачастую, даже год урожая. Все серьезно! В Wine Religion за зекты отвечает обильный, гастрономичный Rabanus на основе рислинга из немецкого Бадена за великолепные 2 750 р. Зект из рислинга, кстати, можно без колебаний подбирать к самым сложным для винных сочетаний блюдам. Я бы предложила Rabanus даже к селедке под шубой: они обязательно подружатся, вот увидите! 

Я бы предложила Rabanus даже к селедке под шубой: они обязательно подружатся, вот увидите! 

А еще есть креманы — французские игристые не из Шампани, но по шампанской технологии со вторичной ферментацией в бутылке и с чуть меньшим давлением. Не переживаем: сабраж на глазах у очарованной публики (нежное срывание пробки вместе с горлышком с помощью металлического предмета) еще как возможен! Креман обычно приезжает к нам из Бургундии, Бордо, Эльзаса, Жюры, Луары и Лиму, и тоже бывает разным по стилистике: от невесомо цветочного до сливочно-медового. Сомелье I like Wine 2 Елена Лебедева провела серьезную исследовательскую работу, перепробовав все креманы, которые только смогли привезти поставщики. И остановилась на легком, воздушном Bailly Lapierre Brut Reserve (3 750 р. за бутылку) и на плотном сливочном Jean Collet et Fils (4 800 р. за бутылку). Оба бургундские. 

Шампанское — это статус, это Франция, это потомственные виноделы с историческими угодьями и погребами, это свет далеких и крупных звезд.

Ну что? Теперь шампанское! Шампанское — это статус, это Франция, это потомственные виноделы с историческими угодьями и погребами, это ручной ремюаж (вращение бутылки для сбора осадка) и свет далеких и крупных звезд, даже если и на елке. Традиционный метод в этих местах называют «метод Шампенуа». В большинстве случаев за создание абсолютно волшебного напитка ответственны два красных и один белый сорта винограда — пино нуар, пино менье и шардоне. Шампанское дольше оставляют на осадке, и оно буквально «напитывается» ароматами. Но этим процессом можно управлять, и разные шампанские дома демонстрируют разные стили своих вин: от легкого, цитрусового и зелено-яблочного до ириса и вкуса булочки с маслом. Шампанское бывает разной степени сухости: от сладко-полусладкого (ген которого у поколения X встроен с детства) до абсолютно сухого брют натюра или дозаж зеро.

Шампанское бывает белым и розовым. Когда у вас в бокале строгость, элегантность, вполне себе винное тело и готовность сопровождать хамон, то, скорее всего, — это блан де нуар, белое шампанское из 100% пино нуара. Нотки бриоши, сливочного печенья, медовые соты и спелый персик — это верные фолловеры блан де блана, шампанского из 100% шардоне. Смешивая белое вино с розовым или ферментируя красный виноград, шампанские дома создают Rose, а самые удачные года урожая получают оттиск на этикетке и высоко ценятся. Вдобавок шампанское может носить титул Grand или Premier Cru, и виноград для него берут на лучших участках Шампани. 

В московских картах шампанский бум: все собирают редкие миллезимные, гранкрюшные, биодинамические варианты или, скажем, шампанское из 100% пино блана. 

Шампанское нуждается в хорошей компании, хорошей еде, атмосфере и бокале.

Примеры? Шампанское нуждается в хорошей компании, хорошей еде, атмосфере и бокале, поэтому будем искать среди самых достойных. White Rabbit предлагает не только вид и сет, но и около 40 шампанских вин, два из которых — беспроигрышные Louis Roederer Brut Premier по 1 600 р. и Ruinart Rose по 1 900 р. — льются бокалами. Жемчуга рассыпаны от гранкрюшного и биодинамического Marguet Cuvee Elements 11 Extra Brut (15 900 р. за бутылку) до диковинного Laherte Freres Les Clos Extra Brut (23 800 р. за бутылку), в котором, помимо трех основных сортов, есть еще несколько разрешенных, но не распространенных — пино блан, пти мелье, фроманто, арбан. А начинается карта с очень достойного Deutz Brut по 8 900 р. за бутылку, что вполне справедливо для ресторана уровня 50 Best. 

Рестораны, ответственные за русскость перед гостями и жителями столицы, просто обязаны иметь распространенный шампанский лист. «Кафе Пушкинъ» демонстрирует любовь к популярным и беспроигрышным Moёt & Chandon Brut Imperial и Veuve Clicquot Ponsardin Brut, 8 950 р. и 10 450 р. за бутылку. Но карта миллезимов с роскошным Salon Cuvee «S» Blanc de Blancs Brut 1999 (94 балла от Wine Spectator) по 79 650 р. знает своего гостя. У Dr. Живаго подход несколько тоньше: карту шампанских открывает экстремально сухой Blanc de Noir Brut Nature Zero Dosage от Drappier (8 970 р. за бутылку).Холодец, оливье и голубцы с крабовыми шейками — ему все к лицу. «Принцесса Шампани» Besserat de Bellefon, Cristal и Dom Perignon — тоже тут как тут. 

Рестораны национальных южных кухонь «Арагви» и Piazza Italiana, благодаря личностям своих сомелье, создали завидный «шампанский» список: всем сестрам по жемчужным серьгам. Есть диковинки, как Etienne Calsac (10 500 р. за бутылку) в «Арагви» — вино от молодого винодела, но со старыми бочками, 25-ю месяцами на осадке и виноградником Premier Cru. Или органическое, бесконечно минеральное, не знающее дуба, но проведшее четыре года на осадке Rene Geoffroy Brut Nature Purete (11 000 р. за бутылку и 92 балла по шкале Паркера) в Piazza Italiana.

Карта Max Beef for Money подтверждает, что шампанское может сопровождать не только оливье, но и тартар, зобную железу, да что там — даже стейк! Здесь — десять органически-биодинамических шампанских домов из тех, что не продаются в Duty Free. Olivier Horiot из южной Шампани представляет в Max’s свое розовое из пино нуара, созданное редким для этих мест методом «кровопускания», нефильтрованное, с минимальным дозажем сахара, очень самобытное. Справедливая цена — 10 300 р. за редкую бутылку.

Карта Max Beef for Money подтверждает, что шампанское может сопровождать не только оливье, но и тартар, зобную железу, да что там — даже стейк!

Владельцы Winil и Wine Religion выбор каждой шампанской позиции буквально пропускают через себя, и встретить «попсу» тут практически невозможно. В Winil карту открывает краткая, но емкая подборка маленьких бутылок 0,375 по 5 600 р. с насыщенным, тропическим блан де бланом от Guy Charlemagne. В Wine Religion список шампанского долог, как утро 1 января. Помимо замечательного Agrapart Brut 7 Crus со старых лоз и гранкрюшных виноградников (7 000 р. за бутылку), здесь есть впечатляющей по цене набор магнумов: 1,5 литра Louis Roederer Brut Premier стоит 10 890 р. Deal! 

Как ни крути, даже в демократичных ресторанах шампанское обязательно должно быть. В «Техникуме» сомелье Маруся Миловидова, помимо обязательной кавы и просекко, продвигает уникальный брют из шардоне, собранного с лучших виноградников гран и премьер крю — Agrapart Brut Le 7 Crus (12 500 р. за бутылку). «Жирное» насыщенное шампанское-как-вино от Henri Giraud Hommage за 9 800 р. радует любителей плотных, гастрономичных и редких образцов. В Touche довольно благожелательная цена на очень рейтинговое Bollinger Brut Special Cuvee (9 500 р. за бутылку), а мажорное Ayala Brut Majeur, визитная карточка шампанского дома, находящегося под сенью того же Bollinger, отдают по 7 100 р.

Даже в демократичных ресторанах шампанское обязательно должно быть.

Новый Didi с абсолютно грузинским двориком в самом центре Тверского бульвара просто создан для новогоднего салюта с сабражем. Для этих целей берите игристое попроще, а вот бутылку семейного премьеркрюшного Dhondt-Grellet Brut Selection Blanc de Blanc за 9 900 р. лучше выпить, не пролив ни капли. 

 

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

5 новых ресторанов японской кухни

5 новых ресторанов японской кухни

Суши-бары давно не в моде — строить репертуар на одной сырой рыбе стало слишком накладно. Да и самим рестораторам хочется разнообразия: они задействуют теппан, включают в меню малоизвестные хиты азиатского стритфуда, берут за образец токийские распивочные изакая и лондонские ориентальные бистро. Вот свежие и лучшие образцы такого подхода.

 
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация