Поздний ужин: интервью с бренд-шефом кафе «Жан-Жак»
Сергей Леонов — бренд-шеф французских кафе «Жан-Жак». Контролирует качество блюд на каждом объекте. Победил в серии крупнейших российских и международных конкурсов (серебро на «Лучшем поваре года», бронза на «Кубке мира» в Люксембурге, почетный диплом на «Кулинарной Олимпиаде» в Эрфурте). Проводит мастер-классы. Включает в свой плотный график поздний ужин, что ему идет только на пользу.
Ресторанный бизнес и так не простой, а быть бренд-шефом, наверное, очень сложно — все приходится контролировать, пробовать новое, сохранять вдохновение. Расскажите, как со всем справляетесь?
Работа длится до шести-семи вечера, но бывает ненормированный график, если я, например, веду мастер-классы. Дни всегда очень загруженные — у меня 14 ресторанов четырех разных концепций, и каждому нужно уделить внимание. Но на отдых мне нужно находить время обязательно.
Ужин — приятный финал сложного дня, награда себе. Где рекомендуете его провести?
Для ужина я могу посоветовать наш ресторан в Столешниковом переулке — он получился достаточно атмосферный. Из-за того, что там пешеходная зона и совсем нет автомобилей, ощущение, будто попадаешь в Европу.
Сами успеваете поесть вовремя?
У меня самого ужины всегда получаются поздние. Вечерний прием пищи для меня — это некий симбиоз разумности и удовольствия, в котором обязательно должны сочетаться вкус и польза.
Выбираю, как правило, одно полноценное блюдо, в основе которого лежит или хороший, качественный кусок мяса, или рыба с овощным гарниром. В ресторане «Жан-Жак» предпочитаю стейк из палтуса на гриле и свежий шпинат, заправленный лимонным соком. Или же тунец — тоже на гриле со слегка прижаренной кенийской фасолью. Если же хочется мяса, то это стейк из брянской мраморной говядины и рис из цветной капусты на гарнир. Завершаю все минеральной водой «Боржоми», потому что это вкусно — и каждый кусочек — как первый.
Есть ли в меню вашего ресторана позиции для поздних посетителей, которые любят ужинать не в стандартное время?
Так как мои рестораны достаточно атмосферные и наполнены очарованием Парижа, то поздний ужин для наших гостей — это время для романтики, французского шика и наслаждению моментом после бурного рабочего дня. Поэтому это такие блюда, как луковый суп, мидии в вине, различные паштеты, риеты, устрицы и, конечно же, шампанское.