Москва
Москва
Петербург
Андрей Грязнов: «Внимание к мелочам приводит к совершенству»

Андрей Грязнов: «Внимание к мелочам приводит к совершенству»

Московский ресторатор Андрей Грязнов, на счету которого около 25 проектов, открыл в ТЦ «Авиапарк» заведение «Порто Мальтезе». Time Out он рассказал о главных ошибках конкурентов, особенностях бизнеса в Москве и о том, почему сеть «Порто Мальтезе» существует уже более 10 лет.  

Расскажите о том, как вы пришли в ресторанный бизнес? С чего вы начинали, почему выбрали именно эту сферу деятельности?

 

Я начал работать в ресторанной сфере в 97-м году, когда в Москве и в России он только зарождался. Я был тогда молодым и амбициозным и пошел работать барменом.Я настолько увлекся этой профессией, что начал придумывать коктейли. У барменов тогда был любимый фильм «Коктейль мечты». Я проникся всей этой идеей, что в какой-то момент решил остаться в ресторанном бизнесе. Но не захотел оставаться барменом на протяжении всей своей жизни: решил развиваться, учиться. И выучился. Затем пошел наемником в отдел развития. Я тогда уехал в Казахстан. Первый свой проект кафе я сделал в Астане. Все было настолько успешно, что потом меня порекомендовали на Чукотке. Там я сделал один из ресторанных проектов и ночной клуб. Когда вернулся в Москву, где успешно занимался отделом развития в компании «Арпиком», создавал рестораны и продолжал дальше набивать руку в этой области. Ну а дальше я уже ушел от них в свободное плавание, начал заниматься своими проектами. Сегодня я профессиональный деятель в стартапе, в создании проектов ресторанов и в их развитии по всей России.

 

 

Что больше всего влияет на успех ресторана? Есть ли какой-то "секретный ингредиент"?

 

Нет никакого секрета. Трудолюбие и слаженная команда. Если владелец живет тем,что он делает, то ресторан будет успешен. Если он допускает до управления людей, которые в этом ничего не понимают и не уделяют работе должного времени и халтурят, то ресторан не будет успешным. Это как вопрос о том, что было раньше: курица или яйцо. Вот у ресторанов так же. Кто-то говорит, что самое важное – локация, кто-то – что кухня.

 

Чем московский ресторанный бизнес отличается от ресторанного бизнеса в других городах?

 

Возьмем, например, Питер. Те проекты, которые работают в Питере, никогда не будут работать в Москве. Гастро-бары, которые там есть, находятся в очень неуютных местах, в таких темных выселках, но они все равно набиты битком. Люди специально туда приезжают, и им это нравится. И возьмем Москву. Никто не приедет, если вы открыли место в спальном районе, где-то там в подвале. В любом городе, кроме Москвы, где арендная ставка не такая высокая, как здесь, у шансов открыть успешный проект у вас гораздо больше. В Москве гость избалованный, и он привык ездить в Европу, привык к принеси-подай. И рестораторы в Москве вкладывают в свои заведения достаточно большие суммы денег. Они думают, что чем больше они вложат, тем лучше интерьер у нас будет и тем более все будет успешно. Не всегда большое количество денег влияет на успех ресторана. Иногда правильная идея, правильная концепция, правильно подобранное и сбалансированное меню будут влиять на успех ресторана намного выше, чем количество денег. В принципе, как и в любой другой сфере.

 

Существуют ли в Москве "проклятые" места? И не боитесь ли вы их?

 

Нет. Когда съезжает ресторан, чтобы прийти на его место, нужно сначала узнать, по какой причине съехал предыдущий владелец. Если эта причина – неграмотное управление, это одно. А если – жадность арендодателя, это другое. К сожалению, сегодня некомпетентность арендодателей зачастую очень сильно влияет на будущее ресторана. Вы можете сидеть 10 лет на одном месте, и вам все будет нравиться, а потом придет другой человек, перекупит здание и попытается поднять аренду, не опираясь на то, что происходит на рынке. Я не верю в проклятые места, я верю в людей. Вы сами принимаете решение, садиться вам туда или нет. Именно вы несете ответственность за принятие решения. Любое помещение – это риск, любая аренда – это риск, любое открытие ресторана, любой бизнес – это риск. Но если вы верите то, что вы делаете, шансов у вас намного больше.

 

 

Какой из своих проектов вы считаете наиболее интересным, успешным и почему?

 

Мой самый любимый проект, который я вынашиваю уже пять лет, еще впереди, он у меня есть в электронном виде. В каждый проект я вкладываю душу. Поэтому я долго вынашиваю его в голове. Всегда перед тем как создать дизайн ресторана, я всегда сижу и думаю, как он будет функционировать. Люди, которые со мной работают, прекрасно знают, что только у меня есть финальная картинка в голове. Я до начала строительства уже знаю, как все будет. Но вот на сейчас, наверное, самый красивый проект получился «Порто Мальтезе» в «Авиапарке», потому что он получился такой, каким я его планировал. Сеть «Порто Мальтезе», работает с 2002 года. Это рыбный ресторан, ресторан средиземноморской кухни и всего, что связано с Черногорией. А я уже привнес в этот ресторан новые веяния. Получился современное заведение с морской тематикой. Вы понимаете, что вы сидите в каком-то месте, где есть и море, и парус, и стекающие фонарики. На сегодняшний день это мой самый любимый проект за последние три года.

 

Какой из ваших проектов был для вас самым сложным, на какой проект вы потратили больше всего сил, энергии, нервов?

 

На него же – «Порто Мальтезе» Авиапарк. Мне кажется, было намного проще построить 11 проектов на Чукотке, используя навигацию, логистику и все остальное, чем построить этот ресторан здесь. Стандартный ресторан строится от 4 до 5 месяцев. Этот ресторан строился 7 месяцев. Именно по причине того, что я столкнулся с непрофессионализмом сотрудников турецкой компании. К счастью эти сотрудники уже не работают в «Авиапарке». То есть вроде ресторан у тебя готов, а открыть ты его не можешь. Но в целом я доволен рестораном, и тем как он сейчас работает.

 

Ходите ли вы в не свои рестораны?

 

Да, хожу, но я с целью что-то увидеть, либо что-то подсмотреть. Хотя скорее я должен понимать, что происходит на рынке сегодня именно в сфере своей деятельности, я обязан посещать новые открывшиеся места, чтобы увидеть, какие новые веяния там привносят. Друзья не очень любят ходить со мной по ресторанам, они видят, что я напряжен, я все время к чему-нибудь придираюсь. То мне кофе неправильный сделали, то мороженное не в той посуде принесли. Я в последнее время разделяю рестораны для бизнеса и рестораны для души. Для себя я выработал четкое понимание, что ресторан для души может быть и рестораном для бизнеса.

 

 

Какие заведения вы скоро откроете?

 

Ближайшее открытие – это «Порто Мальтезе» на Кутузовском. Это будет абсолютно новый проект, такого в сети еще не было. В чем новизна: кухня будет по середине, а весь зал будет вокруг кухни. Любой гость сможет подойти к бару и увидеть, как делают рыбу. Это будет единственный ресторан с детской игровой зоной. Ну и вообще в этом ресторане будут применены новые технологии.

 

Вы консерватор или вы сторонник, чтобы ваши места обновлялись?

 

Я за обновление меню и привлечение новых идей. Но сеть «Порто Мальтезе» немножко другая, это мировой брэнд. Меню одной сети должно быть похожим. В 90% ресторанов «Порто» меню такое же, какое оно было 5-6 лет назад. Понятно, что сегодня мы делаем обновления, но эти вынужденные обновления связаны с экономической ситуацией в стране. Максимальное обновление в «Порто Мальтезе» – это появление «Порто Помодоро». Cлияние двух концепций воедино. Никогда раньше в рыбном ресторане вы не могли бы встретить пиццу. И не встретили бы, если бы не торговые центры. Веяния моды на «Порто Мальтезе» не влияют. Это ресторан с историей – не модный, не гламурный, не имиджевый, а семейный, со своей традицией!

 

 

Какие ошибки в ресторанах конкурентов вы чаще всего замечаете?

 

Я вижу ошибки по сервису и по работе менеджерского состава. Самая большая ошибка, которую я замечаю в работе ресторанов – это неправильное приготовление кофе. Зачастую многие рестораны очень невнимательно к этому относятся. Например, если вы закажете кофе американо, то вам абсолютно всегда его должны принести с пенкой. Если вам принесли кофе без пенки, вы можете отказаться от этого кофе,потому что он либо долго простоял на стойке, либо его делала неправильно настроенная кофе-машина. Ну и, конечно, есть такое негласное правило, что о ресторане судят не по кухне, а по туалету. Потому что туалет – это самое посещаемое место вашими гостями. От того, насколько там чисто и убрано, будет многое зависеть. И поэтому если там будет грязно, это оставит отпечаток от впечатления от ресторана. Потому что это первое и последнее, что гость увидит. А вообще есть ряд правил, по которому можно понять, хороший у вас ресторан или нет. Это опрятность официантов, запах в самом ресторане. Уже со входа можно понять, заходите вы в хороший ресторан или нет. У компании Rolls Roy's есть девиз: «Внимание к мелочам приводит к совершенству, совершенство это не мелочи». В ресторанах, я считаю, должно быть именно так.

 

Есть ли у вас в жизни нереализованный ресторан-мечта?

 

Да, конечно. Но я не буду о нем говорить, это секрет. Если рассказать в интернете, то обязательно найдутся те, кто будет готов это сделать. А я пока не готов на такое – это же мечта. Но концепция есть в компьютере, и я ее воплощу в жизнь.  

 

http://www.portomaltese.ru

http://ad.adriver.ru/cgi-bin/click.cgi?sid=1&ad=599657&bt=22&pid=2428396&bid=4650497&bn=4650497&rnd=1083641372

http://ad.adriver.ru/cgi-bin/click.cgi?sid=1&ad=599657&bt=22&pid=2428396&bid=4650498&bn=4650498&rnd=421879884

 

На правах рекламы.

31 августа 2016
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация