Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Уха с крымским лобаном (400 р.) в «LavkaLavka ЮГ»
Владимир Чистяков, шеф-повар:
«Лобан — известный крымский специалитет, да и в целом Черное море славится кефалевыми. В приготовлении мы используем традиционный для ухи принцип сборного бульона. Для начала он варится на костях и субпродуктах от используемой на кухне разной рыбы, чтобы получить навар. Затем в дело идет рыба поблагороднее, вроде судака. Бульон должен хорошенько настояться.
И лишь перед подачей мы заливаем кипящим бульоном филе лобана — оно настолько нежное, что готовится просто от жара бульона, хватит пары минут довести его на плите. В компанию к лобану выбираем печеный картофель — с ним уха получается ароматной, словно варили на костре. Плюс немного аджики, лук-порей и капля лимонного сока для баланса. Результат — легкий, умеренно острый и очень южный по духу суп».