Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Cалат с отварным трубачом и битыми огурцами (450 р.) в «Мумий Тролль баре»
Евгений Соломенцев, шеф-повар:
«В ходе эксперимента нам удалось объединить в Москве два самых популярных по отдельности блюда с Дальнего Востока. Во-первых, это битые огурцы — блюдо с китайскими корнями, но в силу географической близости у русского населения Дальнего Востока оно тоже в топе любимых домашних рецептов. Битыми огурцы называются потому, что нарезаются неравномерными брусочками и хорошенько придавливаются или отбиваются плоскостью ножа, чтобы дали сок. В соус, как правило, идут рисовый уксус, соевый соус и перец, специфический набор специй свой в каждой семье.
Мы "поженили" битые огурцы с трубачом — дальневосточным моллюском, который вполне заменяет и по вкусу, и по питательным характеристикам мясо. Трубача готовят во многих московских ресторанах, но чаще подают таким резиновым, что не прожевать. Как правило, такое случается даже не по вине повара, а из-за огрехов поставщиков, которые не умеют отобрать моллюсков нужного качества, а потом правильно отварить, чтобы извлечь тело из раковины. У нас поставщики проверенные, поэтому с трубачом мы готовим много чего: и салаты, и пельмени, и используем консервированного моллюска в собственном соку как холодную закуску».