Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Верещака из свиных ребер, томленных в квасе с тушеной капустой (550 р.), в «Московской кухмистерской»
Николай Сарычев, шеф-повар:
«Верещакой на Руси называли любое блюдо, что скворчит-верещит на горячей сковороде. Кое-где это название закрепилось за яичницей-глазуньей. Но вот смоленская верещака — старый рецепт, отлично доживший до наших дней. Ее готовят из свиных ребрышек, подмаринованных в квасе, пиве или рассоле — чаще свекольном, но бывает и в капустном, репяном и даже огуречном.
Мы в "Кухмистерской" настаиваем на квасном патриотизме — выдерживаем мясо в смеси квасного сусла, свекольного фреша, репчатого лука и чеснока. А подаем на стол с тушеной капустой, куда добавлены гвоздика и тмин. Традиционную технологию мы слегка усложнили, чтобы сделать мясо еще нежнее, оно буквально соскальзывает с костей: свиные ребра сначала томятся в сувиде при низких температурах, а потом доводятся до ума в печи с тем самым кислым квасным маринадом».